老北京的炸醬麵，講究用抻面，麵條粗細由自己的喜好，一次能扯出1-2斤麵條兒來，夠一~家人吃一頓。有一次去朋友家吃炸醬麵，他家的炸醬比餐廳的炸醬確實味道不同。他說：“炸醬用的醬一定要用上好的面醬，能買把兒(地名)西鼎和的醬最為理想，避免太咸，八成黃醬，加上兩成甜麵醬，千萬別放糖。先用開水稀釋和勻，把雞蛋炒好碾成碎塊，另外用小金鉤(北平有種小蝦米兩三分長，通體赤紅，其味特鮮)開水略發，蔥、姜爆香，然後炸醬，那比肉丁、肉末炸出來的醬都鮮美。不過面一定要吃鍋兒挑不過水，那就更腴潤而甘了。”人家吃面的麵碼兒是掐菜、青豆、黃瓜絲、芹菜末，我吃炸醬擱麵碼兒，就很隨心所欲，沒有那麼多的講究。
蔥油肉丁炸醬
干黃醬250克，做炸醬麵必備的醬之一，至於其他的2種醬，個人認為黃豆”醬、甜麵醬、豆瓣醬都可以，但是要有一種帶甜味的醬就可以了。這次沒買到豆瓣醬就用了干黃醬、黃豆醬、甜麵醬。每種醬的比例可以按自己口味調整，這次是1：1：1。
三種醬放到個大碗裡面，加點個生抽增加鮮味，黃酒調勻，黃酒的用量根據醬的濃度來，沒有具體的要求。醬調好後，可以就像是做糖醋魚掛的糊，手一抓自然的流下來就可以。
大蔥把蔥葉子切下來，蔥白一切成馬牙小塊，或者一破為四，切的大小根據自己喜歡來就可以。
鍋放到火上，倒入多些的油，放大蔥葉子，花椒，大料，桂皮用小火炸成蔥油。在家自己做比不了飯店那麼講究，蔥油的做法也簡了，但是蔥油的蔥香氣還是很好的。大蔥葉子炸到四周發黃，葉子能發出酥脆的響聲就可以了。把蔥葉子，花椒，大料，桂皮一起撈出來。這個蔥葉子做醬燒划水的時候放到鍋里一起燒，能吃出蔥油海參的味道。哈哈哈
把肥肉先下鍋里，炒一下，看到肥肉的油開始滲透出來，變得有點透亮時候，下入瘦肉，繼續炒到變色，下入第一次蔥。
看到油脂變得清亮，就把醬倒入鍋里，攪拌勻，沒看到氣泡變少了，下入第二次蔥，慢慢熬。熬到肉吸收了醬和蔥的香氣，下入第三次蔥，等蔥熟了，醬也熬好了。
蔥油炸醬的三次加蔥，四次用蔥代表着蔥香三重境界。炸蔥油，蔥香滲透到油脂里，油的味道和香氣豐富。炸醬時第一次加蔥吃的是蔥的焦香味，第二次加蔥吃的熟蔥的香味，第三次加蔥是鮮香味。
