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新疆三文魚火了，據稱新鮮出水的三文魚24小時被完成加工、包裝、運輸，能送到餐桌。一些自媒體更是湊着福島核廢水排放的流量，號稱新疆養殖三文魚大豐收，直接取代日本海鮮：
不過有細心的網友發現這新疆三文魚的介紹里明明說的是虹鱒。而淡水虹鱒打着三文魚旗號混跡市場，曾給很多人帶來了拿淡水魚假冒海魚做生魚片增加寄生蟲風險的驚恐。
到底什麼才是三文魚，我們平時吃的三文魚又來自於哪裡呢？
01
誰有資格叫三文魚？
三文魚幾乎無人不知，營養價值高，經典生魚片，這些都是我們對三文魚的常見印象。
可三文魚到底是什麼魚？網上有人說大西洋鮭才是三文魚，但又有太平洋三文魚，是怎麼回事？虹鱒和三文魚又是什麼關係？想想這些，我們很快就發現自己好像並不知道三文魚是啥。
也就是說，鮭科下面的幾種經濟魚類都屬於三文魚這個商品概念里的魚種。無論是鮭科還是鮭屬，英文都很像Salmon，所以也有人稱其為三文魚科、三文魚屬並認為鮭屬里的才是三文魚，別的不能算。不過這是誤解了三文魚的商業概念了。而Oncorhynchus這個看着和Salmon完全不搭界的屬名，還有另一個譯名：虹鱒屬。是的，就是曾因被人假冒三文魚被千夫所指的虹鱒。
這也帶出了三文魚除了自身對應物種多外，另一個容易讓人搞混的原因：鮭科下面除了好幾種經濟魚類共享三文魚的名字外，還有很多種同樣具有經濟價值的魚用了另一個商業統稱：“鱒魚”（trout）。虹鱒（rainbow trout）就是鱒魚的代表。
誰有資格當三文魚，誰當鱒魚有啥規律嗎？不好意思，真沒有。
比如Salmo屬下面都是Salmon嗎？不是，雖然被一些人稱為正宗三文魚的大西洋鮭確實在Salmo這個屬里，但該屬同樣有褐鱒（brown trout）這些鱒魚。而馬哈魚屬雖然也叫虹鱒屬，可該屬下面12個物種，6個屬於三文魚，6個屬於鱒魚。
另一個常見誤解是三文魚是海魚（準確說是存在洄遊現象），鱒魚是淡水魚。很多三文魚以洄遊出名，但好幾個種下面都有“關”在淡水環境下的亞群。一些洄遊三文魚被人工引入到淡水湖泊里後也成功立足，比如美國五大湖區就引入了多種原本在太平洋洄遊的三文魚。
被人默認是淡水魚的虹鱒其實也有像三文魚一般在海水與淡水間洄遊的族群，那類虹鱒和終身生活在淡水的虹鱒是同一個物種，卻衍生出了完全不同的生活周期，體型也大很多。而且嫌大家被各種三文魚、鱒魚搞得還不夠頭大，存在海洋洄遊的虹鱒就不叫虹鱒那麼婉約的名字了，有一個超級霸氣的名字：鋼頭（Steelhead）。
其實三文魚、鱒魚都屬於生命力爆表。共通點是生命起點（卵以及幼魚階段）與終點（交配繁殖）會在淡水環境，別的都是魚生好商量，給我看海的機會我就去大海里轉轉，不給，那宅在一個小湖裡也能過活。
如果新疆養殖的是虹鱒，那麼從三文魚的定義看，無論如何都不能歸入三文魚。
02
區分三文魚
不僅虹鱒和三文魚得區分，不同三文魚也得分清楚——它們都有屬於有經濟價值的鮭魚，但價格、產量、口味有着巨大差異。
7種三文魚可以分類兩大類，一類是自然分布在大西洋，只有大西洋鮭一種，也就是大西洋三文魚（Atlantic Salmon）。另外6種馬哈魚屬的三文魚自然分布區是太平洋，因此也統稱為太平洋三文魚（Pacific Salmon，太平洋鮭）。注意，我們說的是自然分布區域。大西洋鮭的養殖非常成功，太平洋甚至陸地都有大西洋鮭的養殖，因此，你完全可能吃到來自太平洋的大西洋三文魚。
不同三文魚在長相、大小上都有區別，這是7種三文魚再加上鋼頭（虹鱒海水洄遊型）繁殖期雄魚的外觀比較：
03
買的三文魚來自哪裡？
把上述野生捕撈的太平洋三文魚全加一起，每年總量大概70萬噸。可全世界一年能吃掉多少三文魚呢？超過350萬噸！
野生三文魚只佔了三文魚消費的不到20%。所以大家吃三文魚，絕大部分吃的都是養殖三文魚，而這其中又以大西洋三文魚佔據了絕對主角。
大西洋三文魚和太平洋三文魚從生物學上看分家很晚，分子遺傳學顯示兩個物種大概一到兩千萬年前才分家。兩個物種的洄遊也是獨立進化出來的。很多人可能聽說三文魚一身只洄遊一次，會歷經千難萬險回到自己出身的地方繁殖，然後死在出身地。有無數自然紀錄片記錄這些令人震撼的Salmon Run（三文魚洄遊）。棕熊抓三文魚更是造就了無數經典畫面：
但一輩子洄遊一次的是太平洋三文魚，大西洋鮭不一樣，洄遊產卵後還會回到海里，然後下次再洄遊繁殖。當然，洄遊繁殖耗費大量能量，一路還有各種捕食者，真能洄遊多次的大西洋鮭並不多，但這種能活着回到大海的生命周期，和太平洋三文魚可謂是差異巨大。
為什麼大西洋鮭可以跑來回，太平洋三文魚只知道走單線？一大原因或許是體型：大西洋鮭比太平洋三文魚大不少。大西洋鮭和Chinook最大都能長到1.5米長，可是大西洋鮭的一般體長是1.2米，而Chinook一般只有70公分，剩下的幾種太平洋三文魚就更“嬌小”了，最小的Pink、櫻鱒只有50公分，Chum、Sockeye大概60公分，Choho能到70公分（體重會比Chinook小很多）。
三文魚進入淡水洄遊後都會停止進食，身板壯實的大西洋鮭可能更能“抗”。不過這肯定不是唯一原因，太平洋三文魚一旦進入淡水後，全身只為繁殖服務，到後來甚至會“自我腐爛”，繁殖完直接變成殭屍魚（為了大家以後還能吃得下三文魚，圖就不放了。。。膽大的自己搜吧）。
說起來鋼頭Steelhead也能洄遊多次，它的體型一般也比太平洋三文魚大，能長到110公分，體重更是可以到25公斤，吊打除了Chinook外所有太平洋三文魚。這也是為什麼按體型判斷是虹鱒還是三文魚不靠譜。淡水虹鱒一般只有0.5-2.5公斤，但一下海立刻大一圈。
說回大西洋鮭，太平洋三文魚你有機會吃到野生，但大西洋鮭基本不可能。因為水壩修建、環境污染等因素，野生大西洋鮭在很多國家都是珍稀動物，就算沒有立法保護（如美國完全禁止捕撈銷售野生大西洋鮭），實際產量也不足以支撐商業市場。但經過多年研究，大西洋鮭卻成了最成功的海洋養殖魚類。
太平洋三文魚也有養殖，智利每年生產約20萬噸的Coho，日本生產約1.8萬噸；而新西蘭每年生產約1.5萬噸Chinook。這些基本就是全球全部太平洋三文魚養殖了。相比之下，挪威一國就能年產大西洋鮭150萬噸。
為啥差距如此大？很重要的原因是太平洋三文魚不好養。人工養殖下太平洋三文魚很容易過早性成熟，這樣獲得的魚體型偏小，經濟價值低，沒法商業化。Coho、Chinook經過多年研究才通過篩選雌魚養殖獲得成功，不過和大西洋鮭還是差距甚遠。
主流的大西洋鮭養殖分為兩個階段，第一階段在淡水（一般在陸地完成），包括在工廠里孵化魚卵，然後幼魚在淡水養殖池裡培育約一年，再轉到海水中的圍網，飼養兩年即可上市。大西洋鮭的海上養殖極為震撼：
每個圍網（pen）能養20萬條魚。一個三文魚養殖場裝上8-10個圍網，養的大西洋鮭就能超過自然界野生大西洋鮭總數。
經過長期選育，大西洋鮭成了飼養效率最高的動物。比起七八十年代的初代養殖大西洋鮭，如今的養殖大西洋鮭生長速度翻了一倍，而且吃1.2-1.5公斤飼料就能漲1公斤肉，這轉化效率比陸地上最高效的肉雞（1.5-1.9公斤飼料漲1公斤肉）都強。
這也是為什麼，2022年，除去70萬噸野生太平洋三文魚、20萬噸養殖太平洋三文魚，剩下佔比75%、總重超過280萬噸的三文魚，全是養殖大西洋鮭。
04
誰養的三文魚？
2022年全球大西洋鮭總養殖產量是280萬噸。也就說挪威智利兩國產量佔比接近8成。也是因為如此高的佔比，你吃到的三文魚，八成是養殖的，而八成又是挪威或智利養的。
挪威智利以外那60萬噸大西洋鮭養殖產量也是高度集中，英國每年貢獻20萬噸，法羅群島10萬噸，加拿大10萬噸，再加上澳大利亞的5-8萬噸，冰島2-5萬噸，愛爾蘭的2萬噸，俄羅斯的一兩萬，別的都可以忽略不計了。
其實中國和日本都是進口三文魚為主。日本原來沒有生食三文魚的習慣，三文魚壽司是挪威打開日本大西洋鮭市場後才出現的。日本如今每年消費三文魚30萬噸，僅次於歐盟的120萬噸與美國的42萬噸。日本的人均年消費2.4公斤更是僅次於挪威的人均4.5公斤。
中國2019年進口三文魚8.9萬噸。和日本一樣，中國三文魚市場也是挪威佔據絕對主導，市佔率在60%以上，智利20%，加拿大10%。
中國養殖大西洋鮭剛起步，2021年中國在黃海的試驗區才成功收穫第一批養殖大西洋鮭，預計完全運營後年產量1500噸。三文魚作為冷水魚，維度高的海域養殖具有天然優勢，維度低海域容易出現疾病、寄生蟲等問題，中國發展這個方向有一定地理劣勢。至於年產3000噸就想滿足國人口腹之慾，順便去佔領日本市場，未免想象力過於豐富。更何況，虹鱒真不能算三文魚。
