2022年，行業加速洗牌，賽道競爭激烈，餐飲人在危機中尋找機遇。
2023年，在後疫情時代，餐飲行業將會重啟、復蘇和革新。
回顧過去，總結經驗和教訓；面向未來，開啟新的征程！
以下是內參君選取的2022年餐飲大事件，按照時間先後排序。
總第 3375 期
餐企老闆內參 內參君 | 文
陸正耀羅敏折戟，但預製菜淘金熱持續
2022年初，陸正耀將目光投入火熱的預製菜賽道，推出“舌尖工坊”項目，此後改名為“舌尖英雄”，4月還曾宣布意向簽約6000家門店。但下半年，加盟商便出現關店潮，全國首店悄然關閉，陸正耀團隊的工作重心，轉向庫迪咖啡。
7月，趣店正式推出預製菜，羅敏高調砸錢直播聲勢浩大，還計劃支持十萬用戶創業開設線下店。但隨着趣店黑歷史被扒出，加盟擱淺，整個項目也草草收場。財報顯示，趣店第三季度錄得6億虧損，預製菜項目是“罪魁禍首”。
預製菜的錢不好賺，但淘金熱依舊持續。其中，有地方政府和行業協會的助推，確立預製菜相關標準；有資本的助力，銀食、珍味小梅園等預製菜品牌融資；也有餐飲企業、供應鏈企業的加碼布局，包括海底撈、呷哺呷哺、千味央廚等等。
最新數據顯示，我國現存6.4萬家預製菜相關企業，山東、河南、江蘇排名前三，截至12月底，2022年預製菜相關品牌產品累計完成31起融資，披露融資金額超7億元。
海底撈換帥變陣，子品牌融資上市
2022年3月1日，海底撈發布管理層人事任命公告，創始人張勇卸任CEO，由楊利娟接任。去年11月開始，海底撈通過“啄木鳥計劃”一系列的舉措強化內部管理，公司管理和運營明顯改善。9月再推出“硬骨頭”計劃，重啟部分門店。
值得關注的是，海底撈還成立了全新業務模塊，社區營運事業部，通過對海底撈內外部資源的整合，形成“外賣+社群+直播+線上商城”的社區營運模式，強化“到家”服務業態，發力“外賣+快餐+預製菜”，通過多渠道滿足多元化的消費需求。
另一方面，海底撈系也收穫頗豐。9月餐飲供應鏈服務商蜀海供應鏈完成8億元B輪融資，12月30日，海底撈海外業務特海國際拆分上市，上市首日大漲42%。截至12月2日，特海國際已在亞洲、北美洲、歐洲和大洋洲的11個國家開設110家餐廳。
土坑酸菜被曝光，餐飲企業捍衛食品安全
2022年315晚會上，曝光了多家酸菜企業種種觸目驚心的食品安全問題，“土坑酸菜”在微博熱搜瞬間登頂。康師傅、統一等企業連夜致歉，諸多酸菜魚品牌也成為了重點關注對象。太二、渝是乎、魚你在一起、姚姚酸菜魚等酸菜魚企業，安井凍品先生、天味食品等供應鏈企業紛紛發表聲明，公開檢測報告自證清白。
2022年10月，自爆家醜的老鄉雞也成為了熱議的話題。實際上，不少餐飲企業早就開始了自檢之路，比如海底撈在門店食安的把控上，專人專崗全員輪值，喜茶、霸王茶姬、樂樂茶、益禾堂、奈雪的茶等都有自己的“自檢大軍”。
食品安全是餐飲業的底線，重視食安問題是每個餐飲品牌的責任。食安的監管正在變得日常化、透明化。自檢與曝光只是一個開始，找出真因並付出行動改善，真正落實到日常的運營和管理中去，才是對企業真正的考驗。
賢合庄加盟商維權，加盟明星餐飲要理性
2022年5月初，有多位賢合庄加盟商因巨額虧損，奔赴賢合庄成都總部維權。他們集體穿着紅色短袖，正面一個大大的慘字，背後一個大大的坑字。截至2022年4月，賢合庄關店規模超1/3。有加盟商表示，賢合庄800家店，700家都是虧損的。還有加盟商透露自己虧了800萬，被坑得血本無歸。
維權風波等來的，卻是撤股的消息。創始人陳赫被曝不再持股賢合庄火鍋，引發巨大爭議。直到6月11日，陳赫才在微博上發表聲明稱，“自己始終保持創始人身份，與加盟商共進退”。但如何“共進退”，陳赫沒有給出進一步的解釋。
關曉彤代言的天然呆奶茶，2022年也屢曝負面，多位加盟商群起維權。賢合庄和天然呆的幕後的操盤手同為四川至膳，至膳還在操盤多位明星餐飲項目。不過，如今至膳品牌牆上的項目，刪到只剩自己孵化的品牌“譚鴨血”。
2022年11月，市場監管總局、中央網信辦等七部門聯合印發《關於進一步規範明星廣告代言活動的指導意見》。意見明確指出，虛假、違法代言，明星將被追責。分析認為，該《意見》將有效遏制明星代言餐飲的亂象。
瑞幸門店數超越星巴克中國，咖啡賽道熱度不減
2022年8月初，星巴克和瑞幸先後發布財報，瑞幸門店數達到7165家，超越了5761家的星巴克中國。而在Q3，瑞幸不僅實現連續盈利，營業利潤率首次突破雙位數，還完成於歷史問題的切割。這意味着，瑞幸不僅戲劇性的“起死回生”，還在一定層面上超越了星巴克中國。
2022年，是咖啡賽道持續快速發展的一年。Tims中國門店數突破了500家，成功登陸資本市場，本土精品咖啡Manner直營門店數突破500，還不斷通過聯名成為奢侈品代餐。年僅三歲的NOWWA，在超過100座城市，累計開出1700+家門店等。
熱度還體現在，衣食住行，各行各業都搶着賣咖啡。李寧、蔚來汽車在門店開賣咖啡，把咖啡作為服務手段；猿輔導打造Grid Coffee，試圖孵化新品牌尋找增長曲線，太二推出限時的酸菜魚咖啡，將咖啡作為營銷載體；賣鞋老字號內聯升，希望通過賣咖啡吸引年輕客群。
喜茶一開一關，布局下沉市場離不開加盟？
2022年11月初，喜茶的“一關一開”動作，引發行業關注。先是喜茶旗下子品牌“喜小茶”的最後一家門店關閉，隨後，喜茶便宣布加盟，“計劃在非一線城市以合適的店型開展事業合夥業務”。
有分析認為，喜小茶是被喜茶“卷死的”。2022年2月，喜茶宣布全面下調產品價格，旗下產品告別3字頭，主動放棄部分利潤，試圖搶佔更多消費客群。喜小茶的存在就顯得比較雞肋了。
喜茶放棄了堅持10年的直營，則是打算用加盟的方式，搶下廣闊的下沉市場。從放出的加盟條件看，喜茶主要是挖角其他品牌有經驗的加盟商。同時，此前的定價調整，也為其布局非一線市場打開了綠燈。
加盟是否是一個好生意？2022年9月，以加盟為主蜜雪冰城披露招股書，讓不少品牌分外眼紅。而“自營+聯營”並進瑞幸，當前階段的優異表現，與下沉市場聯營門店的強勁增長密不可分。霸王茶姬、挪瓦咖啡、茶百道等品牌也依靠加盟，鋪店迅速。
虎頭局斷尾自救，新老烘焙日子都不好過
2022年11月22日，虎頭局渣打餅行在微信公眾號宣布市場調整，閉店撤城，並開放加盟業務。此舉被認為是在“斷尾自救”。虎頭局西南地區和北京的門店已經關停，還有自媒體爆料，虎頭據拖欠工資和供應商貨款的情況。
墨茉點心局創始人日前在接受媒體採訪時表示自己“及時剎住了車”，在2021年年底決定將戰線收回大本營湖南，放慢開店節奏。兩家新中式烘焙同時後勁不足，收縮戰線，回守基本盤。背後則是融資遇冷，產品同質化嚴重的表現。
2022倒掉的烘焙，有鍾酥局、貝貝局、淡唐點心局這些生存周期只有六個月的網紅，還有蒂麗雪斯、牛角村這類老牌烘焙。蒂麗雪斯在南寧經營24年，負債五六千萬，牛角村曾被眾明星加持，如今拖欠貨款、虛假宣傳，加盟店紛紛撇清關係。
奈雪投資樂樂茶，新茶飲投資併購頻繁
2022年12月5日，奈雪的茶發布公告，宣布收購樂樂茶43.64%股權，投資事項完成後，樂樂茶將成為奈雪的聯營公司，並將繼續維持獨立運營。出手樂樂茶，是奈雪2022年最大的一筆投資，也是新茶飲賽道中最大的一筆交易。
2021年新茶飲品牌開始投資，2022年這股風潮仍在持續。喜茶創始人聶雲宸投資了蘇閣鮮茶、烏鴉咖啡和KUDDO咖啡。奈雪還出手投資茶乙己、澳咖AOKKA、鶴所和怪物困了。檸季投資了RUU咖啡，書亦燒仙草投資了DOC咖啡。
新茶飲的投資併購頻繁，一方面是行業的馬太效應的加劇，行業已經結束了野蠻擴張，轉而結盟合作。多品牌做廣消費者的同時，也可以整合資源，讓供應鏈資源更加高效的運轉。另一方面，則是茶飲咖啡賽道的融合，誰也難逃咖啡高毛利、高增長的誘惑。
達美樂推遲IPO，第三波餐飲上市潮夭折
2022年12月19日晚間，達美樂披薩特許經營商達勢股份宣布，鑒於現行市況，公司決定延遲全球發售。2022年，同樣通過港交所聆訊的綠茶，也沒有選擇上市，第三次遞表招股書失效。還有的餐飲企業，一直未能更新招股書，或主動撤回申請。
其中的原因，有交易所、證監會的審核周期的原因，也有企業本身業績因素，以及對上市時機、節奏的把握。但是很明確的一點，所謂的第三波上市潮，在資本市場持續冷清的背景下夭折了。
各地餐飲聯名求援，抗擊疫情不容易
2022年，是餐飲人共同抗擊疫情時最艱難的一年，全國各地疫情多點散發，各地紛紛暫停堂食，收入驟降，客流斷崖式下滑，食材、房租、人工各種成本居高不下。餐飲人一次次要在開業“賠死”、關門“等死”這樣的兩難境地中抉擇。
餐飲企業沒有放棄積極自救，同時深圳、成都、西安、上海等地的餐飲協會和企業發布倡議書，聯名求援。倡議集中在，呼籲政府提供政策紓困；金融機構提供資金支持；號召物業減租減免管理費；外賣平台降低傭金，解決運力問題等等。
目前全國各地正在直面奧密克戎疫情，不少城市在感染達到高峰後，“陽康”炸街，商圈和餐飲快速回溫，已經有了復蘇的跡象。有研究團隊評估，北京、廣州、上海、重慶等地的感染人數將於2023年元旦前後接近尾聲。
如今，2023年正式起航，疫情終將成為過去，正如餐飲老闆內參創始人、CEO秦朝所講，“大疫三年，像一次殘酷進化，行業得到重塑，餐飲人變成了更加強大的新物種。”全面放開後的三個月，或許會非常難熬，但不下牌桌就是贏，讓我們一起衝破寒冬，擁抱未來。
