說起中國人的餐桌，煎、炒、烹、炸、熏、烤等這些美食大餐已經是讓世人羨慕不已。有的時候，別說那些大餐了，就是那些特色的地方小吃、風味食品，也會讓每一個人都流連忘返。在這些食品中，有一種稱之為腐乳的，也是在大江南北展示出他不同的形象和特色，如白方（醬豆腐）、青方（臭豆腐）或者是紅方（紅豆腐），同樣也是顯示着他不同的風格、風味。腐乳物美價廉，具有口感好、便攜、飲食方式簡便等特點，自然就成了飯桌上的最佳伴侶，也會使人念念不忘。
說到了腐乳，由於其加工過程的特殊性，再加上加工過程中使用了較大量的食用鹽，這就會給很多人帶來疑惑。食用腐乳是否會導致黴菌感染、致癌，過多的進食食用鹽是否對身體有害，這也成了很多人的一個思想顧慮。
說起“腐乳”名字中的這個“腐”字，主要是腐乳製作工藝中存在的毛黴菌，還有的則是經過特定方法嚴選的酵母菌、麴黴、青黴等，這些所謂的“黴菌”可是真正意義上的有益的食用菌，不僅不會產生具有危害作用的毒素，而且還是腐乳風味各異的主要功臣。最為關鍵的是，這樣的食用菌與腐敗食物中存在的黃曲霉毒素、亞硝酸鹽、亞硝胺等致癌物有着本質上的區別。
在腐乳的製作過程中，大豆中的蛋白質正是在這些有益菌的作用下，發生了生物化學變化，產生了蛋白質水解、糖類發酵成為乙醇、其他醇類、有機酸以及合成複雜的酯類。也正是因為這些物質的存在，才使得腐乳具有了各自不同的色、香、味，或者是區別於其他腐乳的特點。而在這其中，部分蛋白質因為分解而產生了二氧化硫，這就是臭豆腐具有“聞起來臭，吃起來香”的奧妙所在。
在紅方腐乳的製作過程中，有一種由紅麴菌產生的紅曲色素則是一種天然色素，他對人體是十分安全的。毛霉、紅曲可謂是一種純天然物質，與致癌物沒有任何的瓜葛。
在腐乳的製作過程中，最為讓人擔心的還有腐乳中存在的鹽分和亞硝酸鹽。甚至有傳言說，一塊腐乳中可以含有約為12克的食鹽。此外，腐乳作為一種腌制食物也會存在亞硝酸鹽。如此大量的食鹽、亞硝酸鹽會給我們的健康帶來危害。然而，真實的結果卻恰恰相反，也許是我們想多了，或者是想跑偏了。
大豆及大豆製品是腐乳的原料，其中的亞硝酸鹽含量非常低，即便是經過發酵也不會增加其含量。此外，腐乳的製作是一種發酵、釀製的過程，雖然在這其中會加入一定量的食鹽，但是，這並不是食鹽的腌制過程。食鹽可以析出豆腐中的水分，浸提毛黴菌絲上的蛋白酶，這是調製腐乳風味的主要內容。至於腐乳中的食鹽量，一般在0.5-0.7克左右，這也遠遠低於“他們”所說的數量。
說到這裡，腐乳的原料、添加劑，乃至於製作過程中幾乎沒有什麼危害性物質存在。經過發酵和微生物的作用，腐乳中還會存在各種具有營養價值、保健作用的物質，尤其是包括維生素B12和B2，這也是素食中維生素B12的重要來源。腐乳中還具有高活性的大豆異黃酮，他們具有較強的抗氧化作用，有利於清除體內自由基，防止脂質過氧化，這些物質對於心血管疾病、腫瘤均具有較好的預防作用。如此說來，對於腐乳的作用是不是有些顛覆了你的想法。
