雙乙酰酒石酸單雙甘油酯簡稱DATEM，早在1948年在美國作為麵糰調理劑出售，1976年以後作為食品乳化劑應用於烘焙食品中，而在60年代歐洲，DATEM不僅應用於烘焙食品，在糖果、人造奶油等多種食品中也都有應用。
DATEM的結構及性質
DATEM當用飽和脂肪酸時它是一種白色或淡黃色粉狀固體，熔點45°C，當用不飽和脂肪酸時它是黃色膏體或粘稠液體。
國內常見的狀態是乳白色粉末或顆粒狀固體，pH值呈弱酸性，pH值4左右，熔化範圍約在45°C，HLB值8.0，具有特殊的乙酸氣味，能夠分散於熱水中，能與油脂混溶，溶於乙醇、丙二醇等有機溶劑。
結構式為：CH₂OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH₃COOH-CHOH-CH₂OCO(CH₂)16CH₃
因為DATEM吸濕性大，細粉在夏季高溫潮濕（或存儲不當）時特別容易結塊，通常製成粒裝或細粉於20%的抗結劑混合。
DATEM的特性及其與食品中
常用乳化劑的對比
DATEM具有乳化、穩定、防老化、保鮮等作用。應用於麵包、糕點、餅乾、穀物食品、擠壓食品、奶油、氫化植物油、植脂性粉末、湯、色素濃縮物等產品中。
- 提高乳化性、防止油水分離，用作乳化劑和分散劑；
- 增加麵糰筋力，增大體積，改善結構，質地柔軟，防止老化；
- 與澱粉形成絡合物，防止澱粉溶脹流失，改善澱粉的糊化特性；
- 用於奶油，可使奶油軟滑細膩；
國際上採用乳化劑最大的市場是烘焙工業，在麵包食品中，最常用乳化劑有硬脂酰乳酸鈉/鈣（SSL/CSL），雙乙酰酒石酸單雙甘油酯（DATEM），分子蒸餾單甘酯（GMS），卵磷脂等。它們能與麵筋蛋白質互相作用形成複合物，使麵筋分子互相連接起來，形成大分子麵筋網絡，增強麵糰的彈性，韌性和持氣性，增大麵包體積，改善麵包組織結構。還能與直鏈澱粉作用，延緩產品的老化速度，當麵粉質量很好，操作很完善時，DATEM製作的麵包體積比其它乳化劑更大。
常用乳化劑數據對比
DATEM在各類食品中的應用
1.DATEM在麵包中的應用
DATEM最基本的功能是：當它摻入任何一種用酵母發酵的以小麥粉為基礎的麵糰中， 能快速完全地與水化的麵筋束相結合，使麵筋網絡更強，同時更具延伸性和彈性，所以有助於增加持氣性， 這樣產生的麵糰所具有的氣泡網絡，氣孔尺寸小，氣泡壁強而延伸性好，因麵糰的延展性提高，使其對揉制時間的長短不再特別敏感。並且添加量與持氣性增加有正相關關係。
當麵粉中蛋白質含量不足或質量低於理想時，加入DATEM有助於在正常醒髮結束時穩定麵糰，並使麵糰具有合理的烤爐急漲，烤後麵包具有較高的比體積和更勻稱的外觀，一般添加量為麵粉量的0.1～0.3%。
在以高質量麵包粉為基料時， DATEM在提高持氣性能力方面起的作用則更大，特別是在低密度麵糰從醒發轉移至烘烤以及烘烤的早期階段作用顯著。
對於需長時間醒發加工的麵包，DATEM可在低醒發溫度下於2～16小時之間提供醒發穩定性，在延長的經常變化的醒發條件下，能夠起穩定作用。
DATEM用於全麥麵包和加果仁的麵包中，由於麩皮顆粒、小麥碎片和果仁會破壞麵糰的氣孔網絡，克服它的一種辦法是在配方中另加入小麥麵筋，另一種辦法是用DATEM，更好辦法的是二者混用。但DATEM對澱粉-水混合物的性質影響較小，因而不會直接改變或降低老化或老化速度。
在國外，在低輔料或脆皮麵包中，焙烤師會更喜歡用含DATEM的麵包調節劑，以獲得最大的持氣量。在麵包中DATEM與氧化劑維生素C、ADA、酶類具有協同增效作用，推薦用量為麵粉重量的0.2%～0.6%。
2.DATEM對餅乾及膨化小食品的應用
DATEM能使油脂乳化，乳化了的油脂易於被麵筋吸收，可改進機械加工性能，在烘烤過程中受熱膨脹，使蛋白質容易起泡，增加體積，並隨着烘烤逐漸凝固定型，使中心層結構形成多孔的海綿狀疏鬆體，改善產品疏鬆度及口感，延長保質期。當添加0.12%～0.5% DATEM時，可降低餅乾中約20%脂肪的用量，達到很好的保健和食用效果。
在膨化小食品中加入0.2%～0.5%的 DATEM，可起到良好的乳化和潤滑作用， 降低擠出壓力，減少設備磨損，生產出表面光滑、氣孔細密、口感鬆脆的膨化物，降低產品的吸濕性，延長保質期。
3.DATEM在蛋糕中的應用
因為DATEM的發泡性很好，形成的界面膜可以使空氣泡穩定、 分布均勻， 從而可製得蜂窩均勻和壁薄的蛋糕。如果配方中加油脂，則油脂在DATEM的作用下可分散得更細、 更均勻， 而細小的脂肪粒使蛋糕口感更好，更柔軟。特別是在一步法製作蛋糕時，要想製得好的海綿體，必須加乳化劑，而DATEM、SSL、GMS都是不錯的選擇。
4.DATEM在方便麵等麵皮中的應用
加入0.5%的 DATEM後，麵條的外觀有明顯改善，白度增加，防褐變性提高，筋力提高，熟斷條率、烹調損失都降低，口感爽滑、黏連程度降低。並且使方便麵有更好的復水性，防止老化，煮熟麵條置湯中不易脹溶。
在餃子、餛飩、春卷、燒麥等皮類產品中，添加DATEM、CSL/SSL等可以提高麵糰的伸展性及耐機械加工性， 改善口感和光澤， 防止老化變質。
5.DATEM在速凍面製品中的應用
麵包冷凍麵糰技術在中國近幾年發展很快,特別是麵包行業流行的連鎖店經營方式。
冷凍麵糰的研究主要在三個方面：冷凍工藝、酵母、添加劑。
在麵糰中加入一定量的添加劑也是解決冷凍麵糰中出現的一系列問題的有效措施。研究表明某些添加DATEM、 SSL、谷朊粉、VC、海藻糖等應用在冷凍麵糰中，具有維持麵糰性能，保證麵包體積和質量的作用。
在速凍水餃、湯圓等產品的結凍過程中，乳化劑DATEM可以減少自由流動的水，並與澱粉作用降低澱粉分子的結晶程度，與麵筋蛋白質發生絡合作用形成新的複合體，從而提高冷凍食品的低溫穩定性，控制面製品中冰晶的大小，降低產品的開裂率，使產品光面更光滑，可操作性提高，出品率提高，改善耐煮性，降低產品煮後渾湯現象，使產品口感更佳， 保質期延長。
來源：品川食品科技
