馬鈴薯，別名土豆，食物界里的“性價比之王”。這不僅因為它“菜飯合一”的身份，讓人易於飽腹，同時還因為它無性繁殖的特性，易於栽種而多產，價格親民。
長相樸實的土豆像食物界的“鐵憨憨” ©攝圖網
別看它土裡土氣，其實是個漂洋過海而來的物種。在“定居”中國數百年後，它早已遍布全國，被各地的花式吃法漸漸“國民”化，成為深受全國人民喜愛的寶藏食物，這般“禮遇”可能是它自己也沒想到的。那麼問題來了，土豆在中國的吃法究竟有多少種呢？
土豆在國內的稱謂很多，洋芋、山藥蛋、薯仔等等，其中“洋芋”的名字還留存着一份“身世線索”，一個“洋”字點出了它舶來品的往事。
土豆是從南美洲遠渡而來的物種 ©攝圖網
大約在公元前8000年至公元前5000年，在今日秘魯境內的印第安人就已經把野生土豆“馴化”，栽種出當今土豆的最早人工種植品種。之後，智利北部、阿根廷西部以及厄瓜多爾南部成為土豆傳播的首批地區。
土豆是藏在地里的美味 ©攝圖網
在1525年到1543年之間，當曾經的西班牙人發現秘魯並征服當地後，土豆隨之傳入歐洲大陸，隨後在1552年出版的《印加通史》中擁有迄今為止發現的與之有關的最早文字記錄。
最早南美的土豆大部分是紫皮的 ©攝圖網
至於土豆進入中國的時間和路徑，一直沒有定數。但從中外往來的事迹以及相關文獻中可以推測出，土豆在中國至少已有400年歷史，也就是大約在明朝萬曆年間（16-17世紀）跟着歐洲人來的。
徐光啟的《農政全書》中曾載道：“蔓生如葉豆，根圓如雞卵，內白皮黃……” ©攝圖網
土豆在歐洲曾一度被視為庶民食物，但“落戶”中國後，土豆因為是外來物，種子被皇室把控，在京城的皇室菜地中栽種，一度成為皇家喜愛的美食。直到清朝年間，皇室蔬菜供應體系被取締，土豆種子下放民間，加上人口遷移，土豆開始向各地傳播。其中以河北、山西為主的華北地區成為中國種植土豆的“薯源地”。
土豆種植地 ©攝圖網
之後，土豆繼續傳播，河南、山東、陝西等地，到20世紀三十年代，慢慢遍布全國。二三十年後，面對激增的人口，正處於種植髮展期的土豆，憑藉自身能給人提供的熱量和營養，拯救了不少生命。到八九十年代更是迎來大生產時期，種植規模進一步擴大，為中國成為土豆大國打下基礎。至今，中國土豆面積廣袤，產量頗豐，品種也越來越多，已然成為土豆大國。
土豆曾在饑荒年代救人無數 ©攝圖網
作為茄科作物的土豆適應性很強，目前，中國土豆種植已形成區域化格局，全國種植面積超7000萬畝，位居全球第一，加上它對高寒地區情有獨鍾，所以在西北、西南地區形成種植面積佔到87%的兩大主產區，其中，又以內蒙古、甘肅、四川、貴州和雲南為核心產區。
當然，東北、中原、南方其他地區也有種植，各地生產形成“卯榫嵌合模式”，保證各地人們四季皆有土豆可食。
中國土豆不完全地圖 ©華夏風物
大西北的疆域總給人遼闊的感覺，這裡的土豆種植面積相加也十分廣袤。這裡擁有高山草原，大部分地區都處在溫帶大陸性氣候區中，晴天多，光照充足，晝夜溫差大，還有優渥的土壤，給土豆生長提供了良好的自然條件。
馬鈴薯花 ©攝圖網
在距離內蒙古首府呼倫貝爾10公里以外的武川縣，這裡土豆種植已超百年，因為地處陰山北麓，氣溫、光照、溫差讓這裡擁有口感、品相俱佳的武川土豆，不僅曾成為奧運會的專供食物，還是“國標”產品。同樣擁有“國標”光環的還有來自包頭的達茂馬鈴薯，這都是兩地相似的地理條件所造就。
武川土豆 ©圖源網絡
與包頭方向相反的烏蘭察布，擁有“中國薯都”的美譽，畢竟境內80%的耕地都被用於栽種馬鈴薯，出品表皮光滑，個大飽滿，澱粉含量高，當地人通常用來燉羊肉，或蒸、烤食用，還會做成酸奶餅等等，吃法可謂花樣繁多。
烏蘭察布土豆種植基地 ©圖源網絡
其中頗有西北代表的吃法要數“山藥魚魚”（本地人把土豆稱“山藥蛋”），這其實是一種把土豆和莜麵相結合的地方特色小吃，因為形似小魚而得此名。既可配湯吃，也可涼拌吃，還能蘸料吃。
山藥魚魚 ©圖源網絡
此外，還有一種被稱為洋芋擦擦的小吃也是土豆與麵食結合的產物。土豆切絲，撒上麵粉拌勻，上屜蒸熟，然後加調料炒食，獨具西北風味，主要流行於寧夏、甘肅、陝西等地區。
洋芋擦擦 ©圖源網絡
說到“陝甘寧”地區，這裡高海拔山地的自然條件讓它成為全國土豆的核心產區之一，並在各自產區內都有出色代表。
外形橢圓個大，芽眼少，吃起來口感軟糯的定邊馬鈴薯算是陝西榆林的代表，土豆宴算是本地人對它的敬重；在鄰省甘肅的定西縣，200年前此地就開始種植馬鈴薯，如今更是成為全國最大的脫毒馬鈴薯種植基地，這裡出產的定西馬鈴薯已成為本省“品牌”產物，用它製作的洋芋攪團，香滑綿密；寧夏也有這道小吃，這裡南部的固原縣，因六盤山而坐擁土豆喜歡的自然條件，於是誕生出紅皮黃肉、沙軟香綿的固原馬鈴薯。
一碗“攪團”少不了清香的韭菜和香辣的辣椒油 ©圖源網絡
另外，青海和新疆的部分地區，憑藉相近的氣候、土壤條件，也栽培出澱粉含量較高的代表土豆，比如黃皮黃心的民和馬鈴薯和白皮白肉的奇台白洋芋，不僅適合直接烹飪，還十分適合用來製作土豆粉。
華北地區佔據歷史優勢，從明朝時期就成為國內最早的土豆種植區。如今，這裡的土豆種植，主要以河北和山西為首。
剛從土裡挖出來的土豆 ©攝圖網
說到河北的馬鈴薯自然繞不過張家口，在當地人心目中，個圓飽滿的土豆是它們對家鄉思念的重要物產之一。尤其在張北縣，區位優勢帶來的海拔高度、氣候冷涼，晝夜溫差、日照時長以及沙質土壤，讓入口軟綿、清甜味濃的張北馬鈴薯名聲在外。同時，讓張家口農業科學院自1950年來就成立了馬鈴薯研究所，只為用專業的方法培育出更加優良的馬鈴薯。
張北縣的薯農正忙着採收土豆 ©圖源網絡
被貼上“吃醋大省”的山西可能讓人意想不到，這裡一直是中國馬鈴薯的主要生產陣地，種植區域以晉中地區為主，比如呂梁的嵐縣馬鈴薯和忻州的五寨馬鈴薯。
其中，呂梁人對土豆的愛從三餐中不難看出，醋溜、清炒、燉湯全天換着法做。不過更具地域性的還是得看“炒惡”，一種以土豆為原料製成的特色麵食，好奇的話只有去當地才能解鎖這道美食了。
炒惡，也叫炒萼，“萼”是山西部分地區對土豆的另一叫法 ©圖源網絡
當然，無論是吃土豆還是種土豆，東北地區也不可忽視。豆角燉土豆、烀土豆就雞蛋醬、土豆泥配飯包……濃濃東北風。作為緯度高，氣溫低，地勢平坦，土層深厚，土壤肥的地區，種出的土豆——黑龍江的克山馬鈴薯，吉林的白城馬鈴薯，遼寧的瀋陽小土豆——自然品質風味俱佳。
豆角燉土豆 ©圖源網絡
雲貴川人對土豆的熱愛從五花八門的吃法上就能窺見一斑。尤其是在雲貴地區，土豆被稱作洋芋，各式洋芋吃法或顯露街頭，或深居小巷，或躲在餐廳，洋芋幾乎無處不在。比如貴州的洋芋粑粑、蛋包洋芋、鍋巴洋芋、鹵洋芋、洋芋絲餅等等，雲南的炸洋芋、燒洋芋、老奶洋芋、油膏糕餌塊……同樣不遑多讓。
貴陽洋芋粑粑 ©圖源網絡
四川西部以及雲貴地區因地處高原，山多溫差大，高寒的環境正是土豆所愛，所以這裡是中國第二大土豆核心產區，產出的土豆無論是品相還是口感都十分優異。也因此，這裡的土豆早就不安於現狀，憑藉一身“絢爛的色彩”開始“爭搶”網絡流量。
來自四川涼山州的烏洋芋 ©圖源網絡
紅皮、紫皮、黑皮，紫色肉、紅色肉、花色肉、彩雲狀肉……這些“彩色土豆”簡直讓人大開眼界。四川涼山地區，涼山馬鈴薯的人氣已快被紫色的普格高山烏洋芋搶去，還有貴州六盤水的四格烏洋芋，以及雲南會澤的七彩土豆。
近年都因獨特的色彩頻頻現身網絡，把諸如重慶的武隆高山馬鈴薯和西藏的艾瑪土豆這類本就沒什麼流量的普通土豆瞬間淹沒。
黃皮紫心的彩色洋芋，其顏色是源自體內花青素成分 ©圖蟲創意
不過，這些“彩虹土豆”雖然被貼上“網紅”的身份，但它們本身的品質口感與普通土豆的並無二致，同樣質地軟糯，香氣襲人。這裡簡直是土豆愛好者的天堂。
雲南昆明街頭的炸洋芋 ©圖源網絡
土豆雖然遍布廣泛，但只要集中分布在第二、三階梯的過渡地帶（大興安嶺、太行山、巫山、雪峰山），所以在中原、東南地區，土豆並不是主要的種植菜種。不過，為了有別於其他主產區土豆在9～11月之間收穫的季節，這裡借溫帶和亞熱帶季風氣候區的氣候特點，土豆種植主要填補2、3月和5、6月的土豆收穫“空窗期”。
南方產區的土豆主要供鮮食和出口 ©攝圖網
其中，東南一帶的土豆明星得歸給山東濰坊高密的膠河土豆，個大圓潤，黃皮黃肉，吃起來清脆爽口，很適合清炒或涼拌，一道酸辣土豆絲便是區域性美味的印證。
膠河土豆 ©圖源網絡
這種看似家常卻主要集中在淮河以北地區的吃法，在河南一樣常見，產自商丘睢陽的郭村馬鈴薯雖然扁扁圓圓的，但個頭很大，把切絲後素炒或焯水涼拌，一樣能感受到脆軟的口感。
同樣個大扁圓的還有安徽阜陽的界首馬鈴薯、江西上饒的懷玉山馬鈴薯和廣東惠州的惠東馬鈴薯，它們分別是各自省份土豆生產的主力軍。
寧波烤土豆 ©圖源網絡
與之形成鮮明對比的則是小土豆，產自浙江寧波寧海的胡陳洋芋便是小而圓的土豆，風靡本地的吃法便是烤土豆，從街邊到家裡，鹽烤、藠頭烤，風味尤佳。同樣，湖北的恩施馬鈴薯也是小土豆，本地人最愛的便是“炕洋芋”，一種接近油煎的烹飪技法，還有便是用本地才有的榨廣椒搭配炒食，香辣可口。
榨廣椒炒洋芋片 ©圖源網絡
這份來自地下的寶藏贈禮，顏值不高，卻營養美味，在不同的地區有不同的吃法，尤其在與不同食材、烹飪技藝和飲食習慣的碰撞下，創造出豐富多彩又獨一無二的小吃、佳肴，並收穫如此高的人氣，這或是人們對它愛的最佳表達。
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參考文獻：
[1]翟乾祥，《馬鈴薯引種我國年代的初步探索》，2001.
[2]陳桂朝，《馬鈴薯傳奇——它是如何成為世界糧食的》，2014.
[3]蔡興奎、謝從華，《中國馬鈴薯發展歷史、育種現狀及發展建議》，2016.
[4]農小蜂，《2022年中國馬鈴薯產業數據分析簡報》，2022.
文丨森
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封圖丨攝圖網
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