在上海說起綠波廊，可謂無人不知、無人不曉。眉毛酥、棗泥酥、桂花拉糕、蟹粉小籠、葫蘆酥……豫園商城綠波廊酒樓副總經理兼廚師長、王時佳及“王時佳中式點心創新工作室”研發的“荷韻”套點、“綠波”套點，讓國宴同款搬上了百姓餐桌。
初秋的下午2時，豫園九曲橋畔的綠波廊大堂里陸續坐滿了顧客，一壺綠茶配上五六款精緻的點心，一邊細細品嘗老字號下午茶套餐的味道，一邊看看窗外九曲橋湖心亭的景色。
王時佳19歲時作為綠波廊第一個女學徒被破格錄取，做了28年的點心。20歲獲得世界烹飪大賽金獎；39歲被評為上海市勞動模範；多次出色完成上海亞信峰會、進博會等重要外事接待任務。從一個學徒，一路奮進成長為中式面點高級技師、中共上海市第十二次黨代會代表。“作為餐飲業一線代表，自己有幸親歷了老字號的傳承與發展，見證了上海過去十年的蝶變。”王時佳說。
極致小點心傳播中國味道
開業於1979年的綠波廊是上海老牌餐廳，這讓王時佳有了不少接待國內外賓客的機會。從1997年7月，王時佳跟隨師父陸亞明大師用創新桂花拉糕、棗泥酥等特色名點接待時任美國總統克林頓，到2014年亞信峰會期間為各國元首夫人呈上“夫人套點”，“每一次的創新都是對自我的突破和對中國味道的傳承創新。”
2014年上海亞信峰會時期，多國元首夫人前來上海，綠波廊應邀接待。“在製作過程中，我更傾向將中國文化融入點心中，在客人品嘗點心的同時介紹其中的寓意，幫助他們感受中華傳統文化的魅力。比如，我們製作的迷你粽上有13道線，剛好對應中國‘福’字的筆畫；又比如，我們做的葫蘆酥，有‘福祿’之意。”王時佳說，類似的例子有很多，但萬變不離其宗的是中國韻味，是將中國的文化、江南的口味和綠波廊的特色相結合。
2018年11月，第一屆進博會歡迎晚宴上，王時佳協助師父陸亞明大師帶領團隊又設計出了一份凸顯江南韻味的“荷韻套點”。
第一屆進博會歡迎晚宴上，陸亞明帶領團隊現場製作“荷韻套點”。左起：佘春鱗、王時佳、陸亞明、馬志琳、馮玉麒。
“‘荷韻套點’是一幅整體的構圖，實際上包含了兩道不同的點心。一道酥點、一道糯米蒸點，相得益彰。儘管坯皮不同，但都屬於造型點心。”王時佳說，當日的晚宴上，我們一行5人由師父陸亞明大師帶隊，團隊協作，共同完成了這兩道點心的現場製作。蓮藕造型逼真，每段入口都是不同的味道，可謂“一口一味道，一口一驚喜。”
第一屆進博會歡迎晚宴上，王時佳帶領團隊製作“荷韻套點”。
為了讓鯉魚餃的造型神似“錦鯉”，王時佳說：“包捏魚餃可謂考驗點心師傅的美術功底，魚身的比例要恰到好處，少不了仔細琢磨。”鯉魚餃要講究“好看又好吃”，因此餡心要足，每隻鯉魚餃以12克麵皮、包裹10克餡心的“黃金比例”精準呈現。“荷韻套點”贏得貴賓們交口稱讚。
2019年第二屆進博會期間，在師父陸亞明大師的帶領下，王時佳帶領團隊精心設計推出了“綠波套點”，由翡翠核桃、象形柿子果、迷你壽桃、時尚拎包酥等組成。王時佳等人在設計套點時，為每道點心都賦予了不同的美好內涵：翡翠核桃代表和和美美，柿子果象徵事事如意，壽桃祝福健健康康，而時尚拎包酥的設計就更具巧思了。當時，法國總統馬克龍專程趕到上海參加進博會開幕式，師父提議是否能用一款面點以展示中法友誼珍貴長存。最後，團隊選用了一款外形宛如女士手拎包的點心，既是進博會時尚展品的一種象徵，還暗含着法國乃時尚之都之意。四款面點各具特色又飽含深意，精緻細膩且色味俱佳，寓意進博會能匯聚優秀展品，結出累累碩果。這組套點在席間分外亮眼，贏得了各國政要的一致讚譽。
國宴套點寫入餐廳菜單
接待任務完成後，綠波廊便將“夫人套點”寫入了餐廳菜單，希望讓更多市民和遊客有機會品嘗到這套特色點心。不過，由於製作工藝比較複雜，“夫人套點”是限量供應的，每天基本售罄。
2018年研發的進博晚宴套點——“荷韻”，接待完不久也正式出現在綠波廊的菜單上，
面向大眾的“荷韻套點”依然保持進博會晚宴上的高水準，全手工製作，親民價格，顧客點單率很高。由於“荷韻套點”工藝同樣較為複雜，為了不失水準，所以綠波廊採取預訂的方式。
典雅婉約的海派新中式風格，展現了綠波廊的品牌形象。
“特色點心蟹粉眉毛酥和椒鹽葫蘆酥都很不錯。”“提前預約的下午茶套餐點心真心好吃。”“綠波廊的點心裡最愛桂花拉糕和蟹粉小籠了。”“11點多已經坐滿了客人，今天是衝著拎包酥等各式點心來的。”“綠波廊的點心真的很精緻，不愧為國宴級別的餐廳，‘夫人套點’里的迷你粽是赤豆餡的，長壽桃是鹹蛋黃口味，順風葉是椰絲口感，葫蘆酥內陷有腰果椒鹽味的；綠波套點，最愛的就是拎包酥，滿滿的蟹粉餡，回味爽口！”……大眾點評上顧客如此作出評價。
2019年9月新一輪改造後，綠波廊變得更時尚、更年輕了。
在王時佳看來，顧客來老字號品的是文化，就是衝著綠波廊的每道點心背後都藏着故事；然而，每道點心則包含了團隊點心師的精巧構思和匠人精神。
“比如綠波廊的棗泥酥，就是一道非常地道傳統的點心。每次製作，都要煮上五六個小時，人工去皮去核兩小時，全程不使用一丁點麵粉。”王時佳說：很多人問，為什麼不用機器？在我看來，最好的東西一定來自手工，因為匠人和匠心是無可取代的。再完美的機器，都無法保證百分之百的乾淨利索，就像棗泥酥中，哪怕有一點點棗核遺留，都會影響點心的口感。我想，這就是我們作為點心師的一份堅守。
“十年來，隨着製作工藝的不斷提升，綠波廊的點心更精緻了；隨着多款外事接待套點搬上顧客餐桌，套點多了；造型點心多了，天鵝形狀的天鵝酥、花菇形狀的叉燒包、葫蘆酥等等惹人喜歡；隨着食材的多樣化，點心的裝盤形式多了，比如用九宮格裝盤。”王時佳說。
為老字號永續發展注入新生力量
2017年，王時佳中式點心創新工作室成立，10個人的工作室，結了4對師徒，既有榮獲全國五一勞動獎章、上海工匠的綠波廊總經理陸亞明，也有世烹賽點心項目金牌得主馮玉麒、世烹賽上海賽區點心項目金牌得主馬志琳等，他們平均年齡30歲，中式面點高級技師佔62%，工作室實行導師制。2019年底，以王時佳名字命名的工作室被評為市級勞模創新工作室。
為了解決傳統中式點心製作工藝隨意性大的缺陷，王時佳帶領團隊先後編寫 “特色點心原料配方12項”“酥類點心操作7大關鍵步驟”“水調麵糰操作9大關鍵步驟”等教案。
王時佳帶領團隊研發出二十餘款創新特色點心，其中蟹粉小籠、葫蘆酥被上海市餐飲行業協會認定為“上海名點”；她總結出《王時佳明酥操作法》榮獲職工先進操作法創新獎。
作為中華金廚得主，王時佳始終把培育新人作為己任。她總結提出了“一嚴二傳三幫四帶”的帶教法，摸索出七個“一”帶教步驟，即“制訂一份拜師帶徒目標管理書、指導簽訂一份師徒協議、師傅制訂一份帶教計劃、向徒弟贈送一本筆記本、組織一次帶教技術交流展示、開展一次中途檢查、徒弟對照目標管理書寫好小結”等。王時佳結合崗位特點自編教材，把店堂當課堂，利用工余時間義務為青年們傳授點心技藝。她倡導“亦師亦友”的師徒關係，在生活上主動關心員工，在工作上全力支持，在榮譽面前主動讓賢。在她培育的徒弟中有多人在行業比賽中獲得殊榮。
“我在工作實踐中對加快推動老字號品牌可持續發展感觸較深。一是老字號要彰顯東方生活之美，在涉外接待中明顯感到，只有富含中國文化底蘊、展現上海魅力的美食才能歷久彌香；二是老字號要夯實守正創新之基，美食雖是堂吃的最好吃，但疫情常態化防控條件下，只有創新產品、創新模式才能打開發展新賽道；三是老字號要注入年輕工匠之力，吸引更多具有匠人匠心的青年傳承者，孕育上海餐飲品牌發展的不竭動力。”王時佳說。
