高金安展藝驚眾客
（選自《漢口老通城曾家》）
老通城上世紀末照
廣誠如意挖來了攤豆皮的高手高金安師傅。事後他才知道，若不按昭舫的主意，高師傅很可能只會笑着回答“再想想”，因為已有人用兩倍工資的價“挖”過他了。
一則是精誠之至，二則“老通成”在武漢三鎮的口碑已在餐飲業中居首，三則“老通成”所處地理位置漢口人皆嚮往之。四則高師傅與廣誠性格相合、志向相投。
高師傅來“老通成”後，又對昭舫的誠懇和不同於一般商人的見地深為佩服。他很贊同昭舫說的要“步步都做得最好”，精心研究了豆皮的配方、餡料和火候，暗下決心，要展現出自己全部手藝和才能。
廣誠把公新里六號的一樓堂屋騰了出來，放了白案面板。冰櫃、冰箱直接放進了賬房外間會客室。這樣還顯得不夠，便在天井也搭了一半雨蓬，把做豆皮用的泡綠豆、大米的兩口瓷缸和磨子、打雞蛋的攪拌缸都放在天井。又把公新里的這一段巷道也佔了一半，搭了雨篷，下面放腳踏碓窩和手搖壓面機、手搖絞肉機外加一個菜案。側邊的、通向東山裡的公新里過道，則佔用了一塊地段殺雞。
高師傅親自在前門打完灶後，過來看廣誠在店後排兵布陣。廣誠見他來了，便說：“按你說的起火快、撤火快的乾柴棒，已經有兩家會隔三天送來一次，我樓梯旁邊堆的就夠你燒好幾天。你看這兩口瓷缸，一個泡綠豆，一個泡大米，夠不夠？” 高金安說：“最好多預備一套，換着用、接上氣。照大少爺說的，要做得精。豆皮可以分大、中、小盤賣。我算了一下，要是十大盤豆皮，要大米六兩，綠豆三兩，糯米一斤六兩，這個天氣，大米要浸泡七八個鐘頭；夏天要快些，泡一半鐘點就夠了。綠豆和你們做綠豆沙一樣，泡三四個鐘頭，去殼、去砂。”
廣誠問：“要是用得多，可不可以叫外面的人幫忙泡好了送來？”高金安說：“不可以，不可以，這是最要緊的，最好講究點，要自己做的才放心。幾樣泡了，混磨成漿。一斤大米成漿後是二斤十二兩，給我卡准了。多了、少了、都會讓皮厚薄不勻。皮厚的地方難得熟透，吃起來會有豆腥氣，嚼出的是豆絲味道，不是豆皮味；皮太薄的地方反倒炕成焦脆，吃起來傷口。”
廣誠笑道：“聽高師傅一說，才曉得行行出狀元。我們以前只是做得像個形，哪裡這麼精細。你這樣考究，保險好吃。那糯米呢？餡料呢？你說個數，我叫憲銀來幫你打下手。”廣誠留着小心眼，想讓親侄孫把手藝學下來。
次日，天還沒亮，廣誠破例沒有出去打拳，好看高師傅一顯身手。高金安帶憲銀去磨半夜提前泡好的原料，教他拿個小勺、磨一轉、加一勺水，眼看磨出了雪白的米漿。
按高金安要求浸泡後的糯米也蒸熟了，米粒堅挺，軟而不粘。高師傅很滿意，便放在鍋中加油、鹽、蔥花炒透了，拿到大門口的蒸籠中蒸着保溫。
昭舫也起了個早床趕過來，叫人給高師傅泡來一杯香茶。高金安感到很受用，抿了一口，就去配餡料。他將浸泡洗凈、已經去蒂的冬菇丁、水發玉米等下水煮熟、撈起濾干。燒熱油鍋，倒入玉蘭片，翻炒、燜熟。
然後將他頭天鹵成撈出、涼干後又切成豌豆大小的瘦豬肉丁、豬心丁、口條丁、豬肚丁並蝦仁、冬菇丁等一起下鍋翻炒。
香味從廚房飄出，連從巷子內過路的人都忍不住駐足窺探。
豆皮大王高金安
“老通成”的大門口，擺着攤豆皮的專用灶。高師傅前來獻藝了，他邊走邊跟憲銀強調掌握火候要“兩頭旺、中間溫”。但是今天有風，可能把鍋的一半吹涼。他非常老練地採取了措施讓鍋溫均勻。雖說自己剛來時就已經攤給老闆和少爺吃了，都很滿意，但是賣給顧客、今天可是第一炮，千萬不能打啞。
天還沒有大亮。他用刨花引燃了柴禾，讓火燒旺，將偌大的鍋用旺火燒熱、放油，和水刷鍋，很快油在鍋面變熱潤滑。
周圍看熱鬧和等着吃第一鍋的人，已經圍了幾層，伸長着脖子。昭舫則躲在櫃檯邊坐着遠看，覺得這些人好像魯迅描寫的“鴨”式脖子，暗自忍着笑。特別是一些人脖子沒有幫助眼睛到達需要的高度，便把嘴張得大大的，以為可以把眼睛撐得更高一些。
高師傅用瓢舀了預備好的清漿入鍋，並迅速用一隻大蚌殼背面將漿在鍋內大面積鋪滿，漿在他手裡被攤得不厚不薄，在旺火中，迅速在鍋面凝結成型。高金安即不慌不忙地就在豆皮面上連打了四個雞蛋打碎糊勻。圍觀的人見他雙手同時打蛋又打得飛快，忍不住齊聲叫起好來。高金安不動聲色，如同一個勝利在握的將軍般沉着，平靜地蓋上鍋蓋——昭舫想起，這是他說的“燜”。
看得幾乎發獃的和尚回過神來，給高師傅遞去一隻煙。
高師傅舊照
高金安接過煙夾在耳朵上，客氣地一笑。他還沒有完成全部工序，絲毫不能鬆懈。他把爐內的旺柴拉出了一大半，使旺火變為溫火。才一兩分鐘，他又揭蓋用小鏟鬆動豆皮周圍，慢慢將豆皮與鍋脫離。忽然，他魔術般地、用雙手將有車輪直徑大的豆皮飛了起來、騰空翻了一個面，“噗”地正好不左不右平平落到鍋的正中。這時人群中又是一陣驚嘆的叫好聲。而且這驚嘆聲像水波一樣向四面散開。
高師傅又在豆皮面上撒了一層細鹽，然後用手向上面鋪墊開糯米和配好的餡料，用快得無法看清的速度將滷肉原汁澆灑到糯米里，然後沿圈將四邊折成一個方形，又淋了一次油。
香味已經透出，彷彿是在大智路口奏響了主樂章。食客們的食慾已經被強烈的刺激誘發。
高師傅又弓下腰，再次把爐子加成旺火，滾熱的豆皮在油鍋中被進一步煎、炸了約十來秒鐘後，他用鍋鏟把豆皮切成塊狀，同時再次迅速翻面，再次沿鍋四周淋油。
又是十來秒鐘，他撤了火，一邊一塊塊往一個個盤子里盛，一邊抬頭問道：“哪個先來的？”
圍觀的人們這才想起來的目的，不是來看錶演的，從全神貫注中醒了過來。一大堆手“萬箭齊發”般伸向了給他們展現精彩藝術的廚師。
一片讚美聲充斥着一樓大堂。高金安心裡在微笑。廣誠和昭舫的心在微笑。“老通成”的工人臉上也掛着笑容。
一個在武漢留芳半世紀並譽滿全國、聲飄海外的著名小吃問世了！
