在我們中國的美食之中，粵菜一直都是雄霸一方的角色。正是因為粵菜受到的認可，作為粵菜發源地也得到了“食在廣東”的美譽。粵菜之所以能有這樣的成就，與粵菜師傅們離不開他們對於烹飪的理解，而這些理念也同樣融入了他們對於香料的應用之中。
在粵菜烹飪之中，有了十分重要的理念，就是一道菜的味道，需要有比對才能更好的呈現，這種味覺上的對比，在粵菜師傅們應用香料的時候，這種在傳統粵菜中的做法也被融入了其中。粵菜中所謂的比對做法，就是在一種主要的味道之中，加入了另外一種較為容易被感知的味道，這樣可以使得對於主味的感知更加明顯。最為典型的例子就是八角、桂皮、小茴香、草果這樣的香料，它們常被用於主料的位置，在使用它們時搭配少了較容易被舌頭或者鼻腔感知的香料，如花椒、生薑、辣椒、良姜這樣的辛辣香料，或者是香葉、胡椒這樣香氣較為上揚容易被鼻腔感知的香料，八角等主要香料的感覺會得到一種加強。
除了比對，粵菜師傅們在應用香料的時候還有一個十分重要的理念，那便是協作。香料之間存在着一種客觀的現象，某些香料的特性，在另外一種香料的加入之後，它本身的料性會得到加強。常見的如草果搭配草蔻會得到加強，砂仁搭配陳皮香氣會變得更為醇厚，白芷搭配白蔻不僅香氣不會折損，因為異味的能力還能得到加強。肉蔻搭配上良姜或者是香茅時，它本身帶有的提升鮮度的料性也會得到加強。像是這樣一加一明顯大約二的例子，在香料應用中還有不少，這便是協助的魅力。
粵菜師傅將原本粵菜中的烹飪理念，融入香料的應用上，粵菜之中可以誕生出風格迥異的各種香料應用方式，若是仔細對比一下就會發現，那些香料應用方式很多時候都是立足在了香氣的比對，以及香料之間的相互協助之上的。這種既有衝突又有合作的香料應用理念在很多朋友看來，就是粵菜能誕生出精滷水、白滷水、潮汕滷水等的原因。
