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真香呀
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什麼是老鹵？
老湯鹵料
由數十種天然香辛料，利用宮廷秘方，並結合現代科學方法精心調配而成，具有綜合功能的醬，鹵，燉肉料，辛香濃郁，風格獨特。
南鹵北醬
統稱醬鹵？
醬和鹵的烹調方法有許多相似之處，故人們往往將兩者並稱為“醬鹵”。其實不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、面醬等，現多改用醬油或加上糖色等，醬製成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁，製品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地塗沫，而使製品外表粘裹一層糊狀的，許多原料角面經腌漬或過油等，醬的烹調方法盛行於北方，而鹵的烹調方法則盛行於南方，故有“南鹵北醬”之說。
醬香四溢
滷汁越久
狂歡時刻
網絡上曾經有個段子“一鍋好的滷汁，用來鹵鞋墊子都好吃”。滷汁是滷菜的精華，滷汁越好滷菜的味道就更加醇香。而想要得到一鍋好的滷汁，鹵料和時間必不可少。而且滷汁是可以反覆使用的，所以便慢慢形成了“滷汁用得越久，味道就越好”的觀點。
俗語說：百年老店，貴在老鹵。老字號的滷製店，滷汁能保存幾十年甚至上百年？當然不能。老鹵成金，保存得好的老滷汁，滷製出來的菜品色香味俱全，細節決定成敗，想要做出好吃美味的滷菜，滷水的養成很關鍵！
越鹵越醇香
老鹵怎麼來滴
老鹵的結構，一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。第三層才是我們需要使用與保存的滷水，所以需要把浮油浮沫都撇乾淨，過濾掉料渣，把中間的滷水留出來。
老鹵怎麼保存
老鹵的保存，及循環使用，必須下面幾個步驟：
第一，撇除浮油、浮沫。每次鹵完後必須儘快撇除浮油、浮沫，並且每次必須過濾去掉鹵渣；
第二，把清理乾淨的鹵湯汁再次煮開，涼透，放消過毒的瓷器里；
第三，裝滷水必須用陶器或白搪瓷器皿或者是保鮮盒。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷水中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
最後，老鹵應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷水中涼透；再用保鮮盒、陶器或白搪瓷器皿封閉好，放在冰箱冷凍或者冷藏。要是冷藏時間不能過久，最多一周，不用就的馬上再次煮開，涼透再次冷藏，所以最好是冷凍。
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編輯丨Alone
