7月16日到8月24日,是今年為期40天的三伏天。三伏天對於蘭溪市游埠鎮游埠醬坊的三伏醬油來說,是最好的“催化劑”。接下來的三伏天,游埠醬坊將進入忙碌期。
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走進游埠醬坊,陣陣醬香撲鼻而來。曬場里的100多口醬缸整齊排列,缸里盛着不同時間釀製的三伏醬油。醬坊負責人楊大成在醬缸間穿梭,通過聞香、看色,觀察今年的醬油釀製情況。
“用傳統技藝釀造的醬油,經過三伏天的加持,色、香、味都會更上一個檔次。”楊大成告訴記者, “此時,是一年中陽光最強的時候,能充分激發醬缸里各種微生物的反應,分子運動更活躍,生成的氨基酸也隨之升高,不僅醬油的香味更醇厚,顏色也更漂亮。”
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製作口感純正的三伏醬油,黃豆要經過浸泡、蒸煮、制曲、發酵和曝晒五個主要步驟。工序雖然並不複雜,但這種傳統的製作方式成本高,四缸原料才能出一缸醬油。春天開始釀造,耗時一年左右才能製成。
為了讓醬油充分受到三伏天太陽的暴晒,楊大成每天進醬坊的第一件事,就是打開醬缸上的蓋子,然後觀察黃豆以及醬油的色澤、味道,進行翻攪,使其能曬得更均勻。
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“現在明顯能感覺到翻起來有一股很濃郁的醬香味,表明曬得已經比較好了。”楊大成介紹,“鑒別醬油是否曬好,有一個比較簡單的方法:看表面的鹽花,如果有一層曬出來的薄薄的鹽花,就說明基本曬好了,打出來的醬油聞起來味道較為醇香、色澤比較紅亮,就說明此時的醬油已經曬得不錯了。”
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三伏醬油也稱三伏老油,和市場上流水線生產的普通醬油相比,這種醬油香味色澤更濃郁,味道更醇厚,適合用於紅燒。
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目前,蘭溪“三伏老油”傳統釀造技藝是浙江省非物質文化遺產,醬坊也成了省級非物質文化遺產生產保護基地。憑藉百年的釀造技藝和經典味道,三伏醬油收穫了蘭溪本地以及外地遊客的喜愛。
“這種傳統釀造的醬油味道更醇、更香,家裡人比較喜歡,同事也覺得游埠的醬油比較好,所以今天也給他們帶幾壺回去。”專門趕來選購醬油的顧客鄭燕表示。
來源丨蘭溪市融媒體中心
記者丨鄭冰潔 胡志偉
編輯丨王佳麗
審核丨樓莉雯 趙倩
監製丨王寅鋒 徐瑛
總監製丨徐文相
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【來源:蘭溪新聞】
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