農曆六月初六是天賜好運、祈求平安;同時也是慶祝豐收、祭祀天地的日子。它既是“天貺節”、“姑姑節”這天要請姑姑,祈求平安順遂;也是“曬經節”、“晒衣節”等。僧人會曬經書。普通百姓會把冬衣棉被拿出來晾曬,曬除霉運、防止生蟲。在六月六這天全國各地都有不同的風俗和傳統,都要吃哪些美食呢?
炒麵
在河南“六月六,吃炒麵”,炒麵並不是炒麵條。炒麵也叫油麵茶,是河南當地的一種傳統美食,就是將麵粉和各種果仁一起炒,既能當早餐,又能當零食。炒麵的起源是岳飛收復蔡州(今汝南)之後,老百姓為了感謝岳飛和士兵,就把新小麥碾碎炒熟後給士兵當食物。
1.準備食材:
普通麵粉500克、適量的黑白芝麻、核桃仁和油炸花生米,當然有條件的也可以加各種堅果。核桃仁放入石臼中搗成碎粒後倒在案板上,把花生米也倒進去搗碎,然後把黑白芝麻和花生、核桃倒在一起軋碎,讓幾種果仁充分融合在一起。
2.開始炒制:
把鍋燒熱,直接倒入麵粉,小火快速翻炒,把麵粉中的水氣炒干,麵粉炒香 ,看着微微變黃的時候盛出來備用。
在鍋底和四周均勻刷上植物油,倒入準備好的果仁粉翻炒幾下,讓果仁粘上油脂,再倒入炒好的麵粉,保持小火繼續翻炒讓果仁和麵粉均勻融合,大約翻炒2分鐘可以聞到果仁的香味以後關火,繼續翻炒一會兒給油茶降溫以免產生結塊兒的現象。
油茶晾涼以後盛放在保鮮盒中,放入冰箱中冷藏保存,吃的時候喜歡甜口的加點白糖;喜歡咸口的加點食鹽,沖入沸水後香味撲鼻。
肉包子
在山東“六月六看谷秀,掰開包子一包肉”,在這天人們會把新麥拿去打成麵粉,用新麵粉和面做成肉包子。碗大的包子,拳頭大的肉餡,體現了豐收的喜悅和豪爽。
1.開始和面:
400克麵粉中加入酵母4克,用35度左右的溫水化開攪拌均勻,溫水少量多次的加入麵粉中,攪拌至盆中沒有乾麵粉,揉成稍硬一些的光滑麵糰,然後密封發酵2個小時。
2.準備餡料:
大蔥一把切成蔥花;一塊生薑和一根大蔥白切成小塊,加入清水放到打汁機中打成蔥姜泥備用;2斤五花肉去皮剁成肉餡放在盆中,加入一個雞蛋、、食鹽3克、胡椒粉1克、花椒粉1克、生抽10克、老抽2克、芝麻香油5克,加入三分之一的蔥姜泥抓拌均勻,蔥姜泥要分三次放入肉餡中,每次放三分之一,攪打出餡料的膠質,再加入蔥花拌勻即可。
3.製作包子:
案板上撒底麵粉,取出麵糰反覆揉搓排凈空氣,搓成長條切成大小均勻的面劑,面劑多揉一會,揉成圓麵糰後擀成中間稍厚邊緣稍薄的麵皮,在麵皮上放入調好的肉餡,邊轉動面片,邊捏合邊緣,捏的時候右手拇指保持不動,這樣捏出的褶皺均勻,放在案板上整理一下,使包子更圓潤,這樣包子的生坯就做好了,用紗布蓋住,防止面坯乾裂。
4.開始蒸制:
起鍋裝水,涼水放入包子發酵15到20分鐘左右,然後開大火把水燒開,再轉中火蒸15分鐘,最後關火停3分鐘後再開蓋出鍋,防止開蓋後包子塌陷,包子皮薄宣軟,餡料成團,還有很多汁水,皮薄大餡。
吃水餃
六月六這天大家還會吃餃子用來防止三伏度不過苦夏,雖然北方人過節就吃餃子,但六月六吃餃子的習俗卻是揚州等南方地區的習俗。
1.準備餡料:
水餃好不好吃全在餡料,水餃要想好吃要加兩種水:一種是料水;另一種是蔥姜水。
料水:鍋里燒水,放進去幾個八角、一小把花椒,開小火熬個3-4分鐘,就可以關火倒出來放涼備用。
蔥姜水:大蔥白和生薑拍撒切碎,然後加進晾涼的料水裡抓揉出蔥姜的汁水,然後再浸泡個幾分鐘備用。
肉餡選用三分肥七分瘦的五花肉,加入鹽、雞粉、胡椒粉、十三香調味,磕進去一個雞蛋,淋入生抽、老抽提鮮上色,先把調料拌勻後再分次打入蔥姜料水,順着一個方向攪拌至全部吸收,來回淋個三四次讓肉餡充分地喝飽水,然後把香菇碎倒進去拌勻即可。
2.開始和面:
和面的時候撒點鹽,餃子皮的面稍微硬點吃着筋道,然後分成大小均勻的劑子、擀成中間厚兩邊薄的餃子皮、用虎口捏成元寶形狀的餃子。
3.開始煮水餃:
起鍋燒水,開水下入餃子,中途點兩三次水,煮到全部飄起來就熟了,喜歡湯水餃的碗中加點鹽、雞粉、胡椒粉、生抽、小蔥、香菜、醋,用餃子湯衝出一個酸湯即可。
吃餛飩
江南講究“六月六,裹碗餛飩落一落”,也就是要吃用新麥做的餛飩。餛飩似元寶吃了財源廣進,另外古代三伏天熱難過苦夏,所以就會讓孩子在這天吃餛飩就是祈求孩子不中暑,水性好,下水消暑無意外,平平安安的度過夏天。
嘗新節
在湖南、廣西地區的六月六,也被稱為是“嘗新節”。當地一直流傳着一句俗語:“六月沒飯呷,天天盼嘗新”。以前新米還沒下來,舊米不夠吃。只有在六月六這天大家會煮一鍋米飯,做上好菜,然後焚香祭拜天地和祖先,祈求風調雨順和五穀豐登。
(第一美食編輯:曹曹)