這會兒要是去江南，會發現很多店門口貼着“糟貨上市”的告示。
“糟”跟“貨”兩字湊一塊兒，怎麼看都不像好詞。
誰能想到，它竟是一種讓整個包郵區心醉神迷、大排長龍的美食——糟鹵涼菜。
“糟”其實就是“糟粕”，釀酒後剩下的糟泥。
不同於魯菜的白糟，閩菜的紅糟，作為黃酒產區的江浙滬，“糟”一般特指黃酒的酒糟，即香糟。
經香糟浸漬的食物，統稱“糟貨”，是江南最具代表性的涼菜。
《風味人間 第2季》
糟制涼菜光有糟泥還不夠，得“吊糟鹵”。
糟泥為主料，混入一定比例的黃酒，還要加鹽，以及八角、月桂、陳皮等香辛料，小火慢吊濾出汁，升華成微醺咸鮮的香糟鹵。
再平凡的食物，經一汪香糟鹵泡製，都能油膩盡褪，香醇凸顯。
正如美食家陸文夫所說：
“糟貨之味比酒更醇厚，比醬更清淡，是一種閱盡滄桑後的淡泊，同時又自然地帶有一種老於世故的深沉回味。”
不過吊糟鹵個精細活，非老手拿捏不好比例。
普通家庭一般都是買糟貨讓老闆多放點汁，拿回去接着糟菜。
或者買現成的香糟鹵，如今當地多家糟醉食品老字號，都研發了方便攜帶的瓶裝/袋裝香糟鹵
有現成的香糟鹵，做糟貨也不過是一煮一浸的事。
食材的選擇，非常寬容，葷素不拘，全然應了那句老話：“入口之物，皆可糟之”。
素糟里，以茭白、毛豆、花生、筍條、藕片居多。
這類食材本身風味清減，要藉助濃醇的香糟鹵，才能頂出馥郁的鮮甜。
時間無需太長，2個小時左右，淡淡的糟香、料香賦予食材另一重婉約的鮮美。
需要久漬、等候味道徐徐升華的，則是肉糟一派。
其中“糟三寶”讓人尤為惦記，“三寶”指代的是雞中翅、雞胗、雞爪三樣有活肉、耐咀嚼的部位。
同樣沒有難度，延長糟制時間即可。
於江浙滬的同學們來說，糟鹵好吃之餘，還是調和家庭關係的一把好手。
溽熱的夏日裡，誰也不想下廚，從冰箱里從容端出涼颼颼的糟貨，就是母親得意的拿手菜，父親摯愛的下酒菜。
所有人只管洗乾淨雙手，圍坐在桌前啃食，吃完晚上都要枕着糟香酣然入夢。
- 糟鹵涼菜 -
[ 食材 ]
香糟毛豆茭白：毛豆200g 茭白150g 干辣椒1-2個 1/2小勺花椒 八角1個 香葉1個 鹽1小勺 食用油1小勺 特級糟鹵200ml（2/5瓶）
香糟三寶：雞爪200g 雞翅200g 雞胗150g 姜5片 蔥結1個 花椒1小勺 干辣椒2-3個 八角1個 香葉2個 鹽1小勺 料酒1大勺 特級糟鹵300ml（3/5瓶）
此配方適合3-5人食用
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食譜 ]
香糟毛豆茭白
1.毛豆減掉兩端，加入1小勺鹽和少許清水，揉搓表面絨毛，加入清水沖洗
2.茭白去皮，對半切，扣案板，間隔2mm切一刀不切斷，切八刀再切斷
3.煮一鍋沸水，放入茭白煮1分鐘，撈起
再放入毛豆、1/2小勺花椒、1片香葉、1個八角、1小勺食用油煮6分鐘，喜歡軟糯煮10-15分鐘
煮好的蔬菜放冰水晾涼後，撈出瀝干
4.煮好的茭白、毛豆加入剪好的辣椒絲、200ml糟鹵、100ml清水沒過，冷藏腌漬2小時以上入味，可冷藏隔夜腌制
如果喜歡酒味道更濃郁，可以直接加300ml糟鹵腌漬1-2小時
香糟三寶
1.雞胗加入1小勺鹽、1大勺料酒抓腌幾分鐘，去除黏液和腥味，再沖洗乾淨待用
2.雞爪去指甲，剪成小塊，雞翅兩邊打花刀，便於入味
3.洗凈的雞胗、雞爪、雞翅冷水入鍋，加入薑片、蔥結煮沸，撇去浮沫
再加入1小勺花椒、1個八角、2片香葉繼續煮18分鐘後，撈出過冰水
4.雞翅、雞爪、雞胗瀝干水分，加入剪好的辣椒絲、300ml糟鹵、150ml清水沒過，冷藏腌漬12小時以上入味，可冷藏隔夜腌制
如果喜歡黃酒味道更濃郁，可以直接加500ml糟鹵腌漬3-4小時
以毛豆茭白、雞三寶作為演示，往後素糟和肉糟的製作，你們完全可以照着這倆方子舉一反三。
此外我還做了糟鹵馬蹄、鵪鶉蛋、鮮蝦…每個種類都填充一些，一把實現糟鹵自由！
本來覺得這次備料得多，吃不完還能拎着到樓下支個涼菜小攤來的。
結果工作室一致反對，吃到最後，屬實還有些不夠分
鵪鶉蛋可能也沒想到，自己是最快被分食完畢的
別看它水光滑溜，但總有人的筷子穩准狠出擊，穩穩噹噹送上舌面。
蛋白微韌，蛋黃透香，不愧是糟貨界扛把子！
雞翅表層特地劃拉了幾道口子，滷汁徐徐滲透，格外入味。
一口嗦下去，酒香在嘴裡晃蕩，鮮甜、咸香交替徘徊，滋味美得很。
蝦本身風味足，和糟鹵一搭，算得上錦上添花。
最讓我驚喜的是，一道糟馬蹄。
這菜在清代朱彝尊的《食憲鴻秘》里有記載，本以為放到現代有些不合時宜，懷着半信半疑的心態做了一份。
哪知道，好吃到驚為天人！表層咸鮮微醺，內里清甜爽脆，一咬在舌面炸開涼絲絲的汁液，讓人忘記了這是個30多度的大熱天～
給想要嘗試但不知道從哪種食材先行入手的同學，分享一個菜菜本人喜好排行版——
糟雞翅/糟鵪鶉蛋/糟蝦/糟毛豆/糟豬蹄>糟馬蹄/糟鳳爪/糟雞胗>糟茭白
從第一梯隊開始嘗試，相信你們很快也會被這獨特的糟滷味道給俘獲。
江南有句話叫：夏天吃糟醉，酷暑不遭罪。
私以為非常貼切，大家也在家糟一份夏日限定吧～
