「預製菜：便捷耐鮮人間味」
俗話說「民以食為天」，在滿足飽腹與美味的同時如何能讓「煮食」一事變得更便捷、更有儀式、更富創造樂趣，成為了消費者的痛點，也成為品牌持續研發創新的方向。
這一次，「追鯨者」將聚焦有關預製菜如何從不同的創新維度滿足消費者對於「好好吃飯」的底層訴求 - 便捷、耐鮮、人間味，與那些影響甚至改變中國預製菜的人展開訪談與探討，嘗試找尋這其中的創新邏輯與答案。
簡單的食物，本真的生活。在美食氛圍浸染下生活的中國人，愛吃會吃是“刻進DNA”里的技能，任何環境都影響不了國人對美食的熱忱和羈絆，都能找到讓五味存在的最佳方式。身處後疫情時代，但舌尖上一飲一啄的“中國味”，卻仍舊是國人放不下的頭等大事。從“潛行”到“走紅”，發展十餘年之久的預製菜產業，突然的乘風而上便是最佳佐證。
拋開預製菜所具備的商業價值和“懶人經濟”的特性，狹義範疇下的預製菜始終是一道“平凡”的菜肴，既有傳統烹飪的過程，也有享用的儀式感。不同預製菜的包裝風格、加工方式、儲鮮技術……，統統都是保證預製菜品風味和品質必不可少的載體。要想充分論證一款優秀的食品包裝，還少不了增進食品的銷售、食品流通的方便、包裝拆解的友好性等等服務體驗。
圖：利樂佳紙盒裝預製菜產品©利樂佳
在食品包裝應用領域，利樂®（Tetra Pak）公司有着舉足輕重的影響力。利樂的創始人魯賓·勞辛博士曾經說過一句格言: “包裝帶來的節約應超過其成本。”當前預製菜賽道的火熱，也帶動着預製菜包裝進入市場目光之中。在胖鯨新一期「預製菜：便捷耐鮮人間味」的話題觀察中，會以獨特的“風味視角”，將視線聚焦到預製菜背後的產品包裝上，思考包裝和預製菜之間的緊密關係，包裝又是如何為客戶創造更多商業機遇？並與利樂資深業務發展經理江玲玲一起，深入拆解國際食品包裝巨頭對中國預製菜賽道的看法，如何用西式“標準化”的技術優勢攻克“非標準化”的中餐，通過包裝價值為預製菜品牌創造增值，最終助力B端餐飲客戶在預製菜市場中贏得全新商機。
圖：利樂佳紙盒裝預製菜產品©利樂佳
不止做產品還要“樹標準”，預製菜工業化也能“有據可依”
眾所周知，利樂是全球領先的食品加工和包裝解決方案提供商。1972年利樂進入中國，從國內家喻戶曉的乳品包裝領導者轉型為食品加工與包裝的完整解決方案公司。直至2003年，利樂面向全球進一步推出利樂佳®品牌，這是在原來利樂紙包裝基礎上的又一大技術突破，以“環保常溫可蒸煮的紙包裝”來替代傳統金屬罐或玻璃瓶包裝，深受海內外加工和包裝食品生產商、品牌零售商的青睞。
圖：利樂佳創新的包裝材料©利樂佳
作為一款可持續的環保耐蒸煮紙包裝，從飲品到飲食，利樂佳包裝的生產已經橫跨4大洲，全球更有超過200個品牌使用利樂佳，但與在海外市場布局路徑大相徑庭的是，利樂佳在中國市場的故事才剛剛開始。
在國外，預製菜市場早已非常成熟，如美國、日本等國家均有較高接受度。2019年，日本預製菜的滲透率就已經達到60%以上，並且相較於難以標準化的中餐，西餐也在發展預製菜上擁有得天獨厚的優勢。而在中國，預製菜概念其實也不陌生，90年代末期國內便陸續出現了預製菜生產企業，常見的產品多為預製調理製品罐頭、即食火腿腸等。尤其罐頭包裝食品，承載了幾代國人的童年美味記憶，如午餐肉罐頭、軍需豬肉罐頭、八寶粥罐頭等等。
江玲玲認為：“中國源遠流長的飲食文化造就了一個特別的消費市場。迎乘國內預製菜賽道的崛起，利樂佳包裝近兩年才開始在中國市場加速推進，很大原因是由於傳統罐頭製品在中國生產市場的根深蒂固。”
圖：利樂佳包裝與傳統罐頭包裝對比©利樂佳
《舌尖上的中國》有句經典旁白說過：巨變的中國，人和食物，比任何時候走的更快。隨着懶人經濟、疫情宅家、餐桌文化等消費習慣的趨勢引導下，即熱食品、即烹食品、即配食品帶着預製菜開始跑出加速度，自然而然也為預製菜包裝衍生出更多花樣。在江玲玲看來：“隨着中國預製菜風口的來臨和上升，利樂在探索中看到了利樂佳包裝切入的契機和展現的機會。為了滿足‘沒有標準’定義的預製中式菜肴，利樂專為中國市場打造了利樂中國產品研發中心的利樂佳®實驗室（TRC Lab），從中國口味喜好為出發點，用喜聞樂見的菜肴形式，進一步為食品企業提供更完整的一站式預製菜解決方案。”
圖：利樂佳®實驗室（TRC Lab）©利樂佳
需要注意的是，除了少數國內頭部餐飲企業擁有自建中央廚房的能力外，規模不大的B端餐飲企業就需要靠半成品、料理包或是第三方採購的預製食材來穩定經營效率和統一口味，這樣就導致了預製菜的消費終端仍由放量更快的B端渠道佔據主導地位，對比剛剛起步的C端消費市場而言，呈現8:2的壓倒性優勢。由於目前C端預製菜尚在培育期，那麼高比重的B端產業領域，無疑精準契合了利樂佳在中國市場作食品包裝供應商，服務以B端食品企業為代表的戰略定位。
當然，中國預製菜賽道固然火爆，但也存在不少變量因素，一直還沒有全面普及的標準化公式可以套用。單就“口味”和“配送”方面淺析，中餐烹飪方式複雜、八大派系菜品繁多，手藝、火候、調味用量等也沒有完全標準的依據，同一食材根據四季時節的變遷也有不同品嘗體驗，以及預製菜冷鏈、常溫、尺寸等物流配送能力也存在時效、地域、成本等問題。
面對未知且充滿不確定性的預製菜藍海，江玲玲表示：“獨具一格的利樂佳包裝，也在努力試圖找尋一個方向，從預製菜概念到美食上桌，積極摸索與中國B端渠道客戶的合作空間。
除了幫助B端客戶在商業層面的盈利外，利樂佳在預製菜賽道上的發展方向也有着更深層次的考量，江玲玲分享道：利樂的發展和創新都遵循着品牌承諾——保護好品質。其中一大關鍵維度就是‘保護好食品’，通過保護食品品質，去思考如何提供安全的包裝和保鮮技術，用口味優質的產品改善消費者生活的品質；其次，利樂希望用自身的技術優勢和標準去影響中國預製菜市場的發展趨勢，能夠協助預製菜領域制定出更好、更穩定的行業標準，就像利樂在乳製品市場所創下的成果一樣。”
很明顯，利樂佳在中國市場的發展布局，並不僅限於停留在技術層面的升級，菜品美味與否固然重要，但幫助萬千B端客戶在預製菜產業穩定發揮、高效經營、沉澱用戶，並將利樂佳包裝和工藝的解決方案有效融合進B端客戶產品生產與創意過程里，這是重中之重。
圖：琳琅滿目的利樂佳紙盒包裝產品©利樂佳
從概念設立到踐行上桌，利樂佳讓中餐工業化落地
聚焦預製菜食品包裝話題，從原始食材到懶人美味，包裝和預製菜之間，可以用“休戚相關”來形容。便利屬性之餘，中國烹飪飲食文化講究“食不厭精,膾不厭細”，國人對菜品的要求離不開“鮮”和“鍋氣”，消費者在預製菜領域不斷攀升的品質要求也催促着包裝工藝的同步提升。
放眼望去，眼下市場上較為常見的預製菜包裝工藝有氣調真空、覆膜、罐頭等等，溫度分為常溫和冷藏，樣式則分為碗裝、盒裝、袋裝、罐裝以及湯品、葷素菜品不等，催生應用於各式各樣的消費場景中。不同包裝鎖鮮儲存技術、烹飪方式、材質、規格……或多或少都會對預製菜品的風味產生變化影響，留給消費者不同的體驗和印象。並且，基於預製菜市場可觀的前景和體量擴容，包裝成本、營銷方式也都會給B端渠道帶來長線考驗。
而站在第三方的角度，利樂佳包裝是能為預製食品提供全新的解決方案。江玲玲表明：“關於預製菜品的包裝，利樂佳有着太多的驚喜可以帶給中國市場。利樂佳一站式預製菜包裝解決方案，無論從概念、技術又或是服務，通過以全鏈路的模式和B端客戶溝通，在反覆實驗和市場反饋中不斷去調整包裝效果，最終影響預製菜行業及企業的高質發展。”
為此，回看包裝本身，從幾個關鍵性角度思考，到底利樂佳包裝在預製菜“風味”“生產效率”上都有哪些突出的差異化競爭優勢？能讓看似輕薄的紙包裝跨越時間的限制，去留存不同中式菜品的煙火氣和滿足速食的便捷呢？
在回答以上幾個問題之前，江玲玲特別普及了關於傳統金屬罐頭包裝的優缺點：“罐頭包裝有着極佳的密封性、長效的保質期、多元的包容性，但是也存在運輸、收納、使用以及味道上的瑕疵，而利樂佳的紙包裝不僅能彌補罐頭製品的短板，更基於傳統罐頭工藝的優勢去做了創新升級。”
要知道，中國八大菜系各有千秋，中國預製菜想要工業化實行，難度確實不小。問題主要體現在對“口味”和“口感”把控的還原度，考驗的是B端食品企業產品研發和生產能力。江玲玲認為：“如果能讓‘非標準化’的中餐也有類似西餐的‘標準化’依據，自然就會大大減輕B端客戶的經營阻力和提升生產效率，那麼今後標準化一定會是一個趨勢。而恰巧，利樂佳品牌則能通過提供預製菜全方位的解決方案，配合B端客戶達到預製菜的標準化生產。例如針對口味，已經正式投入運營的利樂中國產品研發中心的利樂佳®實驗室（TRC Lab），會把傳統廚房中難以量化的火候、調味等不確定參數，轉換為精確的重量、體積、溫度、時間等數值，並以自動化的參數控制，為預製菜標準化、工業化的大規模生產提供模擬測試條件，徹底節省B端客戶預製菜品開發和工藝參數摸索的時間。”
圖：利樂佳®實驗室（TRC Lab）精確測量調味參數©利樂佳
此外，從菜品工藝細化的角度看待，江玲玲進一步詳細解釋道：“由於中國的利樂佳實驗室配置了標準中餐廚房設備以及模擬工業化生產的實驗生產線，可以模擬預製菜品從原料到成品的完整生產路徑，同時也會深邃精細的揣摩菜品和生產器材之間的磨合，充分考慮加工的形式、時長……儘可能的去還原中式預製菜肴想要達到的風味水準。過去幾年，利樂佳在與不同海外B端客戶合作的過程中，已經形成一條清晰的預製食品包裝的創新鏈路，能夠區分和遠離市場競爭窘境，獨特的紙包裝更樹立出令人記憶深刻的新鮮形象。”
不過，讓胖鯨想要更深入了解的是，當B端餐飲企業帶着需求和想法找到利樂佳，除了基礎的預製菜品風味打造還原之外，利樂佳紙包裝還具備哪些創新價值呢？
江玲玲分享道：“首先是消費者之選。利樂中國產品研發中心的利樂佳®實驗室，通過探索食物趨勢，圍繞主流趨勢給予客戶研發建議。例如葷食相對素菜更具備吸引力，喜熱不喜涼的中國胃對熱菜的喜愛也遠大於涼菜，那麼在協助B端客戶打造爆款產品方向上，利樂佳會建議客戶考慮葷菜+熱菜的組合。而且利樂佳耐蒸煮的紙質包裝也能滿足湯、醬料、葷素食在內的熱食，不摻雜罐頭包裝可能產生的鐵鏽味。同時，我們更易於開啟和拿握的紙包裝，也借鑒了罐頭封存工藝，以灌裝殺菌的角度去匹配紙包裝工藝的要求，在便利性和安全性上有91%的消費者深表滿意。加上利樂佳自動化的生產線，能完美塑造出生產變革的優勢，整體看來不僅僅是匹配B端客戶需求，利樂佳也能理解B端客戶做菜的理念，從而完成跨越不同品類的美食產品。”
圖：利樂佳預製菜產品日常應用場景©利樂佳
而圍繞“空間致勝”的底層應用邏輯，預製菜產品在貨架堆疊上的表現力似乎也是B端客戶所關注的。為此，江玲玲表示：“節約空間及運輸成本也是利樂佳包裝的第二大創新價值。人們熟知的傳統金屬罐頭、玻璃瓶或是不規則袋裝菜品，無論是在倉庫還是貨架上，都未能充分有效地利用空間和縫隙，但是利樂佳包裝在不裝內容物期間可以壓縮收納，倉儲空包裝期間的空間節省率高達90%。開售上架後利樂佳方正的包裝樣式也能更加規整擺放，比金屬罐和玻璃瓶所佔空間節省30%。並且，運用食品罐裝的技術工藝和後殺菌的高壓方式，紙包裝內特別添加的特殊保護層，還能對內容物隔光隔氧，有更高的質保效果，無一不對B端客戶產生更好的商業回報，詮釋了何謂‘少即為多’的定義。”
圖：利樂佳紙盒包裝節約空間及運輸成本©利樂佳
回歸根本，包裝，不止於包裝。食品包裝除了能在運輸途中起到保護作用、延長食品的賞味期限外，還能賦予品牌和產品獨特的價值主張與營銷優勢。日本包裝設計大師笹田史仁曾說：“讓商品印入眼帘的時間只有0.2秒，想要讓顧客願駐足停留，那就必須靠搶眼的包裝”。同樣的道理放在預製菜領域，要從琳琅滿目的預製菜貨架櫃檯里脫穎而出，包裝不可謂不重要。
圖：貨架上的利樂佳紙盒包裝©利樂佳
江玲玲就此也給出了獨到的見解：“事實上，一般消費者是不會直接通過包裝去選擇產品，但利樂佳還是會在營銷上去接軌市場，為客戶提供更豐富的附加價值。比如，利用好消費端的貨架空間，充分使用利樂佳紙盒包裝的六面印刷空間，幫助客戶去講好品牌故事和產品價值，目的是用更好的包裝為客戶在市場獲客沉澱。但利樂佳所做的絕不是單純的去售賣包裝，而是以我們所獲取到的消費者行為認知反哺給客戶，與客戶一起共同去發掘產品價值與品牌效應的最大化。”
圖：利樂佳紙盒包裝360度展現客戶需求©利樂佳
儘管食品包裝在餐飲應用上，只是一個環節、一個場景，但從後端生產到前端銷售，無論是利樂佳還是其他包裝品牌，為客戶考量和兼顧的更應該是包裝背後所具備的更深層次的服務價值。
包裝里的“可持續”，長久創造經濟效益最大化
當前，順着預製菜的起勢路徑，佔比20%的C端消費群體中，除了年輕人是預製菜的消費主力軍，大量還在職場拼搏的寶媽，面對緊迫的生活節奏，也倒逼着她們日常需要便捷快速地做出健康、好吃的菜品，也正因如此，造就了預製菜3000億消費規模內一片“欣欣向榮”的景象。
龐大的預製菜消費人群和多元應用消費場景，折射出的是如今大眾生活方式的轉變，B端餐飲企業想要降本增效是必不可少的要求，面對至關重要的“成本”因素，不禁讓人好奇，利樂佳紙包裝對比傳統金屬、玻璃或是常見的塑料包裝，還能以什麼樣的方式為B端客戶產生直接利潤？畢竟，海量的中小型餐飲企業，既要求生存又要謀發展，力求實現經濟效應最大化。
這一點，江玲玲從全新的角度闡述了紙包裝所潛藏的明顯優勢：“隨着雙碳目標提出之後，餐飲企業碳排放量的降低，是實現經濟效益和社會效益的雙贏。而利樂佳包裝是由FSC™認證的可再生原料製成，碳排放量在包裝的使用壽命內比金屬罐和玻璃罐遠遠降低，並且紙質包裝遠比比傳統金屬玻璃材質包裝更輕便，在物流過程中也減少了空間佔用，使運力提升了10-20%，這也就意味着，在物流運力方面，也能降低產品運輸成本和碳排放量。”
並且，江玲玲還強調：“如今C端消費者也開始對環保消費日益重視，推動着可持續的商業運營和低碳循環經濟，在飲食方面，不僅越來越來在意食物品質，也關心食物是如何包裝的。利樂佳紙包裝不僅能幫助B端客戶成本‘減負’，也能透過環保包裝的利益點，間接滿足C端消費者日益增大的環保需求”。
不僅如此，江玲玲還向胖鯨分享了市面比較有意思的食品包裝門道：“一直以來，充滿煙火氣的熱菜確實更符合國人的胃口。而市面大多數自發熱的預製菜，其加熱內容物在使用後的處置一般都被大家忽略了，這些加熱之後就廢棄的物品不僅會加重餐飲企業的碳排放量，還會對環境造成負擔。碳減排的目標正在陸續被拆解至各行各業，涉足生產、原材料等等，越來越多企業也在積極尋求用對環境友好的方法去替代現有包裝的污染。這時候，紙包裝的優勢又被凸顯出來，同樣都能解鎖熱菜的風味，利樂佳紙包裝將自身的碳足跡優化至最低，遠低於金屬、玻璃、塑料袋。通過提倡可持續的生活方式、採用環保材質，使可持續生產與消費在未來不斷為B端客戶創造更高的品牌增值空間。”這也讓胖鯨看到了利樂佳作為食品包裝供應商，在整體預製菜工業化生產過程中，更長遠思考的一面，能有效為B端合作客戶拉大利潤率的差距。
不可否認，疫情催化了預製菜行業的發展，但未來消費者對於代表“即享煮義”的預製菜的需求與熱情，並不會隨着疫情的消失而衰減。
深諳百姓餐桌無小事，健康、美味的預製食品讓現今消費者不出門也能吃遍五湖四海。利樂佳®通過瞄準預製菜風口和“落子”預製菜賽道的餐飲玩家，在運用紙包裝為客戶提供更豐富多元的“味蕾”價值同時，也期待着與B端渠道一起緊緊抓住本土化預製速食的未來。
