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香臊焗口蘑
香臊焗口蘑
此菜巧選口蘑搭配自製臊子，炒熟後焗熱，成菜脆滑適口，既有菌香，又有肉香。
原料：
口蘑500克，肉末80克，冬筍粒50克，紅、青小米椒末共50克，仔姜粒30克，芽菜30克，蒜粒15克。
調料：
生抽5克，辣鮮露5克，鹽4克，味精3克，白糖3克。
製作：
1、口蘑洗凈，一剖為二，打上一字花刀，放入六成熱油中炸掉多餘水分並呈金黃色時撈出瀝油。
2、鍋留底油燒熱，加入肉末煸香，下仔姜粒、蒜粒、芽菜、冬筍粒、青紅小米椒末翻炒均勻，倒入口蘑塊，調鹽、味精、白糖、生抽、辣鮮露中火炒至入味，裝入燒熱的砂煲中即成。
製作關鍵：
口蘑不要炸得太過，否則口感會變得綿老，但也不能炸得太輕，否則含水量過大，味道不香。
糧湖精味鴨
糧湖精味鴨
火鍋鴨即錢糧湖精味鴨，是岳陽地區的一道名菜，原做法是將當地的老水鴨切塊後與內臟一同加醬料、香料粉、高湯等燉制，以鐵鍋盛裝，先吃鴨件再添湯涮菜。劉師傅作了兩點改良：一是內臟不入菜，倘若客人要求，可加入內臟同炒；二是以砂鍋盛裝，單獨作為一份菜肴呈現，不能添湯涮菜。鴨肉緊緻卻不塞牙，咬一口湯汁四濺，麻辣咸香，回味無窮，每天能賣30多份。
製作：
1、錢糧湖放養老水鴨1隻（約重2.2斤）宰殺治凈，去毛開膛、掏出內臟（鴨胗、鴨肝、鴨心、鴨腸），砍下鴨頭、鴨腿、鴨翅，將鴨身改刀成3厘米寬、4厘米長的大塊，焯水待用。註：鴨內臟先汆水，再入湘式滷水里鹵熟，撈出晾涼後改刀，可作小菜，也可根據客人需求與鴨肉同炒。
2、鍋入菜籽油100克、豬油50克燒至五成熱，下桂皮少許煸香，倒入鴨頭、鴨翅、鴨腿、鴨肉等煸干水分，放姜粒、蒜粒各15克、紅干椒10克翻勻，沖入高湯1200克、啤酒半瓶，大火燒開後倒入高壓鍋里壓12分鐘。
3、將鴨肉及原湯重新倒回炒鍋，放郫縣豆瓣醬50克、香料粉20克、黃辣椒醬10克、龍牌醬油5克翻勻至上色，添少許清水大火燒開後轉小火燉3分鐘即可出鍋，點綴小蔥結走菜即成。
香料粉：
八角500克、桂皮400克、香葉、大紅袍花椒、白豆蔻各300克、草果、陳皮、小茴香各150克、香茅草、白芷、丁香各50克、羅漢果（拍碎）5個入攪拌機中打成粉即成。
子姜魚蛋
子姜魚蛋
原料：
大鯉魚魚子700克、自製豆瓣醬80克、蔥段、姜塊、料酒、鹽、干海椒節、乾花椒、泡生薑片、泡海椒節、老薑米、蒜米、白糖、雞精、味精、醋、菜油各適量
製作：
1.取大鯉魚魚子（整塊，不去外膜），放入清水盆里漂水後，撈出來盛入另一盆里（見圖1）。
2.往水鍋里放入姜塊、料酒和鹽，燒沸後起鍋緩緩倒入盆中魚子上，浸泡一會兒。接着倒去盆里的熱水，留下魚子，再次倒入加有姜塊等燒開的水，如此重複兩三次，將魚子慢慢浸至九分熟（見圖2）。
子姜魚蛋
子姜魚蛋
子姜魚蛋
子姜魚蛋
3.往凈鍋里倒入菜油燒熱，下入干海椒節、乾花椒、自製豆瓣醬、泡生薑片、泡海椒節、老薑米和蒜米，炒香後摻入適量的水燒沸，搛出泡生薑片和泡海椒節，再放入浸泡好的魚子，調入白糖、雞精、味精和醋，小火燒約10分鐘至魚子入味，起鍋裝盤時撒些蔥段，即可（見圖3~4）。
青檸蔥香牡丹蝦
青檸蔥香牡丹蝦
原料：
泰國青蝦仁10隻、口蘑1個、小蔥、小青檸檬、原味青豆、鹽、白糖、橄欖油各適量
製作：
1.將蝦仁從中間切開，兩頭不斷呈蝴蝶狀， 納盆加半味勺鹽、3 味勺糖，再擠入一個小青檸檬的汁，用力拌勻，擠出蝦仁水分，然後將其下入開水鍋中煮3秒，撈出瀝水備用。
2.將小蔥入開水鍋汆水後放入破壁機， 加適量冰塊打成蔥末。口蘑切成小片，用火槍烤熟。
3.將原味青豆拍碎，納盆加半湯勺蔥末、小半味勺鹽、少許橄欖油、蝴蝶蝦仁和烤好的口蘑片拌勻， 裝盤後撒入原味青豆碎，即成。
排骨回鍋肉
排骨回鍋肉
製作;
1.把豬五花肉和排骨在沸水鍋里煮至剛熟時，撈出來晾涼，隨後分別改刀成片和小塊。另把青椒切成滾刀塊。
2.凈鍋入色拉油燒熱，先是把豬五花肉片和排骨塊下鍋，爆炒至五花肉片已經呈燈盞窩狀時，放入拍蒜和青椒塊，另外加豆豉和郫縣豆瓣醬一起炒香，臨出鍋前調入醬油、味精、糖，起鍋裝盤即成
酸蘿蔔燉豬肚
酸蘿蔔燉豬肚
原料：
豬肚600克酸蘿蔔200克絲瓜200克胡蘿蔔100克干金針菜300克野山椒15克鹽10克味精2克雞汁18毫升大豆油100毫升豬油150克黑木耳、白菜片、姜塊、蔥段、八角、花椒、薑片、白醋、白酒、鮮湯各適量
製作：
1.將豬肚治凈後，下入加有姜塊、蔥段、白醋（少許）的冷水鍋里煮一會，以去除部分膻味，然後撈入高壓鍋內，摻入適量清水，加入八角、姜塊、白酒、花椒，大火燒上汽後，改小火壓約25分鐘至豬肚軟熟，關火降溫開蓋，取出來改刀切成條。
2.把絲瓜和胡蘿蔔分別去皮，切成片；酸蘿蔔也切成厚薄一致的片。另把干金針菜用清水泡發後洗凈，下入沸水鍋里焯水，撈出來瀝水待用。
3.往鍋中放大豆油、豬油燒熱，投入薑片、野山椒煸香，倒入壓好的豬肚條，下入絲瓜片、胡蘿蔔片、酸蘿蔔片、黑木耳、白菜片煸炒，放入焯過水的金針菜，摻入適量鮮湯，大火煮約8分鐘至原料熟，期間調入少許的鹽、味精、雞汁，起鍋裝入盛器內，即可。
製作關鍵：鍋里煮原料的過程中，要用大火燒制。
鐵棍山藥炒扇貝柱
鐵棍山藥炒扇貝柱
鐵棍山藥是家常食材，張大廚結合酒店主打的海鮮原料推出了一道家常菜，出品迅速，口味鮮美，口感軟糯。
製作流程：
1、鐵棍山藥切成丁，撒少許干澱粉拌勻，入六成熱油中拉油至表面微黃，另起鍋加清水，下入解凍後的扇貝柱入沸水略汆後快速撈出。
2、另起鍋放底油，下紅牌樓辣椒醬20克煸香，放入拍蒜子煸香，倒入山藥丁和扇貝柱翻勻，下入拉過油的青紅椒丁略煸，加少許鹽、味精調好口味即可出鍋。
老山參燉老豆腐
老山參燉老豆腐
亮點 豆腐一定要選用滷水豆腐，切大塊，臘肉煸出的油汁可提高菜品的味道，久燉豆腐越燉越香。菜品醬香濃郁，豆腐軟爛不碎。
失傳原因 受現代流行菜品的衝擊較大，老參食材珍貴，做法較少有人知道。
主料 老山參1根、滷水老豆腐300克
輔料 臘肉粒10克、韭菜粒20克
調料 老北京黃豆醬20克
做法
1.鍋內加少許油，煸炒蔥薑末和臘肉丁，出香味後放入黃豆醬煸炒。
2.加入雞湯和人蔘，燉制30分鐘後，待湯汁濃稠時裝入砂鍋內，最後撒上炒熟的韭菜粒即可。
魚頭泡石鍋米飯
魚頭泡石鍋米飯
初加工：
1、取鮮活花鰱魚1條（重約2250克）宰殺制凈，從魚頭下方四指處切開。
2、將魚頭剖開，成連而不斷的片，挖去魚鰓洗凈，加入蔥段、薑片各20克，黃酒50克腌制15分鐘，入燒至五成熱的菜油中煎至表面金黃，撈出控油；魚身取肉，按照傳統方法製成直徑為2厘米的魚丸。
3、雞爪200克洗凈，放入沸水中大火焯透，撈出控水，再放入燒至六成熱的色拉油中炸至金黃，撈出控油。
熟處理：
1、鍋內放入菜子油100克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、泰椒、黃貢椒各20克煸香，下入海天黃豆醬100克中火炒出醬香味，放入炸好的魚頭，烹入黃酒50克出香，倒入清湯1千克大火燒開，倒入炸好的雞爪和魚丸，改中火燉約20分鐘，放入調料（鹽5克，錦珍蚝油、生抽各15克，白糖、陳醋各10克）調味，再燒5分鐘，出鍋裝入可以加熱的容器內，撒入香菜段點綴。
2、在燉魚頭的同時，取泰國香米200克洗凈，放入特製容器內，倒入純凈水，煮成米飯，跟魚頭一起上桌食用。
製作關鍵：
1、魚頭一定要煎至定形後再燉，這樣做出來的菜肴不僅香味會更濃郁，而且魚頭會更完整。
2、魚頭快要出鍋前，可以加入掰成塊的青椒一個，它可以增加菜肴的清香味。
歌樂山辣子雞
歌樂山辣子雞
原料：
雞肉、蔥姜、干辣椒、醬油、料酒、味精、鹽、花椒、冰糖
製作：
1、將雞肉切成 1.5 – 2 厘米見方的小塊。姜切片，蔥切細絲，干辣椒切開；
2、將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味精，鹽，薑片少許，少許花椒。拌勻，腌制 25 – 30 分鐘；
3、鍋里倒入300g油，燒至5成熱改文火，辣椒將辣椒籽分離，下辣椒過油30秒撈起；
4、改用大火將辣椒油燒至10成熱，下雞塊炸。炸至薑黃色以後，盛出放置一會兒後，再次下鍋炸。然後出鍋瀝油，待用；
5、下蔥姜爆香，然後下冰糖和炸好的雞肉塊翻炒。2-3分鐘後，將油辣子、辣椒籽、和花椒下鍋。2分鐘後轉中火不斷翻炒。待鍋中的油汁被吸收的差不多，下芝麻翻炒，辣椒花椒焦香時，即可出鍋。
