最早的湘菜譜被考古發現
本文作者 倪方六
中國飲食文化源遠流長，有八個地方菜最有名：江蘇菜、浙江菜、安徽菜、山東菜、四川菜、廣東菜、福建菜和湖南菜，此即所謂“八大菜系”。
其中的湖南菜又稱湘菜，因為是共和國開國領袖的家鄉菜，1949年後廣受歡迎，至今湘菜仍有很多外省鐵杆粉絲。
湘菜細分有“湘江菜”、“湘西菜”、“洞庭菜”三大地方風味，對外都說是湖南菜。
湘菜中最拿手的“剁椒魚頭”
湘菜與川菜一樣，對我這位江蘇人來說，都是“能辣死人”的菜，湘菜中的第一菜“剁椒魚頭”，我就特饞，但一般不吃，準確地說是不敢菜。
有一次我在湖南衛視做節目，錄完後美女編導帶我去吃飯，問能不能吃辣，我想入鄉隨俗，還是嘗嘗吧，但不要太辣，“微辣吧”。
菜上來了，我嘗了一口就不敢再吃。上錯菜了？這是微辣？辣死人了。
美女編導說真是微辣，如果點菜時不說“微辣”的話，端上來的菜外地人真的不敢下箸。
無酒不成席，無辣不湘菜。
但是最新考古發現，歷史上的湘菜真的“一點都不辣”！
沅陵侯墓發掘現場
1995年，湖南沅陵發現了一座貴族大墓（詳見《
出土漆器殘片，非常精美
竹簡都是從吳陽棺材的頭廂和北邊廂中出土的，計1346枚（段），其中有字簡為1290枚，有3萬多字文字。
竹簡內容清晰可辨，字體秀美。
當初隨葬的竹簡，應該遠不止這些。
木封泥匣
木封泥匣
在邊廂中發現了許多木封泥匣，推測是竹簡腐朽後留下的。這座大墓的墓室封填比較馬虎，如果能認真一點，如果棺槨沒有坍塌，這些竹簡和更多隨葬品，都應該能夠保留下來。
竹簡內容罕見，大都是第一次見到的。比如，計簿中有中國最早的侯國人口統計資料，首次考古發現，非常罕見，是研究古代侯級封國及其與朝廷關係的重要資料。
南廂第一層隨葬器
依內容，這批竹簡可分為“黃薄”、“日書”、“美食方”三類，後來正式定名為“計簿”、“閻昭”、“食方”。
食方，就是現在大家說的“菜譜”。
食方與閻昭主要出土於邊廂，大多已殘。
槨室邊廂
出土時非常散亂，出土位置靠近內槨立板處，壓在傾塌的槨蓋板下面，其中美食方300餘枚段。
據此推算，食方的整簡數當在300枚以上，而保存下來的文字只有原簡的三分之一，僅約2000字。
食方分為植物性飯食，即素食類；和動物性菜肴，即葷菜類。
寫明不同食材的烹飪方法和操作過程。
“素食”方計7條，有“中黃飯”、“下架飯”等，食材有葵、茈[zǐ]、糯米、黍等。
竹簡
中黃飯是這麼做的：“中黃米少半斗，炊之方皆如X（樓左“木”換成“米”）黃飯。”
“葷菜”方多達148條，如“豚胾方”、“雞胾方”等。
胾念zì，指切成大塊肉，這是古人烹飪時處理食材的一種方式，《詩經·魯頌》中的《閟宮》詩稱，“毛炰胾羹，籩豆大房”，說的就是這種烹飪方式。
從食方所記來看，時人對做葷菜特講究，程序很多。
根據動物的不同特點，加工方法也不一樣，不同部位的肉和內髒得分開來加工。
竹簡（計簿）
葷菜的材料來源很豐富，有馬、牛、羊、鹿、豕（豬）、犬（狗）、魚、鵲、雞、雁、鸚等。對動物的下水、足爪一類也不會丟棄，甚至連現代人不吃的魚腸都會充分利用，做成美味。
簡文中出現了“牛肩掌”、“牛北(背)”、“心”、“肺”、“膏”、“鹿胃”、“魚腸”等字樣，就是這一情況 的反映。
阮陵虎溪山一號漢墓發掘現場
烹飪時用到的調味品有鹽、酒、美酒(羔酒)、白酒、肉醬汁、寂醬汁、姜、木蘭、茱英、醯[xī]酸（醋）等。
但沒有現代湘菜必不可少的辣椒和胡椒，甚至連花椒也不用，這說明早年的湘菜與現在的江蘇淮揚菜差不多，較為清淡，並不會“辣死人”。
現代家庭常用調料
對比發現，沅陵侯墓中出土的食方，其菜肴名稱和食材，在長沙馬王堆一號漢墓遣策和隨葬品上也有記載。
看來，早期的湖南人也不能吃辣的，口味並不重，“不辣”應該是早期湘菜的特點。
沅陵侯墓出土的食方，是目前發現最早的“湘菜食譜”，對研究湘菜文化意義重大。
食方在證明湘菜源遠流長的同時，也說明湖南人很早就是“吃貨”，至少沅陵侯吳陽是這樣，如果他對美食沒興趣，也不會將菜譜隨葬墓中。
最後一個話題：湘菜從什麼時候開始變辣的？
現代湘菜
這個過程很漫長，但我認為，其經歷了兩次“辣變”，一次比一次辣！
中國飲食“重口味”，這是西方人公認的，所謂“五味雜陳”就是這個意思。
辣味是通過含有揮發性成分的辛香調味品對人之口、鼻、舌刺激而實現的，可極大地誘發食慾。
辣椒
早期的調料主要有椒、桂、姜、蔥、蓼、芥等，這些都是中國原產的本土調味品。其中，花椒和生薑最有特色，古人很喜歡，用得也多，至今如此。東漢人張衡《七辨》即稱，做肉類食物時，“芳以姜椒，拂以桂蘭”。
湘菜的兩次“辣變”，都是進口調料入華後發生的。
香菜
飲食文物中有一個詞彙叫“辛辣”，這個兩個字都是“辣”之意思，都是刺激性味道，但兩字還是有區別的，刺激之程度有別，“辣”的刺激比“辛”更厲害。
這兩個字分開來，就是湘菜“辣變”的具體過程：由“辛味”過渡到“辣味”。
生薑
第一次辣變從“辛味”開始，時間在西漢，標誌是胡椒的進口。
西漢武帝劉徹主政後，曾派張騫出使西域，開闢絲綢之路，帶回了大蒜、芫荽（香菜）等，這些以辛味見長的外來調味品，和隨後進來的“胡椒”，讓中國人品嘗到了外來風味——胡味。
花椒
青胡椒
胡椒
所以“胡味”雖好，但在隋唐以前，普通人家的廚房裡似乎並配不起這種高檔調味品。
第二次辣變從“辣味”開始，時間在明朝，標誌是辣椒的引種，這也是湘菜質的變化！
辣椒原產美洲，在被西班牙香料商發現後移種歐亞，明朝後期辣椒被當作觀賞花卉引種中國。
哪想，中國人——具體說是江浙人，竟然從這種觀賞性植物所結的或青或紅果實中，發現了美味——辣味。
辣椒盆景
辣椒很快成了風靡全國的食用植物，但最早發現辣椒可食用的江浙人，並沒有讓辣味改變他們傳統的清淡精細特點，反而讓湖南人找到了辣椒在舌尖上的感覺，引發了飲食革命。
他們的烹飪大師，大膽使用辣椒來改變傳統菜肴的味道，廣受需要出汗、驅濕的湖南人歡迎。
從此，湖南人都戀上了辣椒。
事實上，不只湘菜如此，川菜等所有辣系菜，幾乎都經歷了這兩個“辣變”過程。
東漢畫像石，廚房場景
東漢畫像石，殺魚場景
