來源:略大文化

先不用着急唱衰,重生版“呷哺呷哺”正在路上。
作者|付饒
編輯|原野
去年的火鍋行業里,“以價換量”似乎成了共識。
前有呷哺呷哺小火鍋繼續降價,後有海底撈、慫火鍋等知名火鍋品牌相繼推出低價產品,將客單價拉回百元以內,連客單價一度飆升到150元的湊湊,也在去年通過推出小份菜,將客單價拉到120元的水平。
但同樣是降價,海底撈和呷哺集團卻呈現了不同的結果。
根據海底撈2024年財報顯示,海底撈成功將翻台率提升回4.1次/天,營收、凈利潤實現了兩年增長,並創下歷史新高;反觀呷哺呷哺集團,在2024年虧損擴大至4.01億元,達到4年來最高,一度被給予厚望的湊湊成了呷哺呷哺集團最拖後腿的業務,虧損3.5億元,佔總虧損九成。
從業績上來看,降價版的湊湊和呷哺呷哺顯然都沒有被消費者買賬。和海底撈相比,呷哺集團到底差哪兒了?
01 降價,沒換來量
在火鍋行業里,湊湊的客單價曾一騎絕塵。
2022年以前的呷哺集團,乘着消費升級的風,順利幾番漲價,在2022年巔峰時期,客單價一度飆到150元以上。
但近兩年的火鍋市場並不好過。消費降級的趨勢下,降價成了火鍋同行們的集體動作,客單價逐年下滑。海底撈將自己的客單價拉回百元以內,主打川渝的慫火鍋也在逐年降低人均客單,從2021年的129元,在2022-2024年逐年下降至128元、113元和104元。
為順應消費降級趨勢,同行們紛紛降價以求換量,使得呷哺呷哺和湊湊不得不加緊腳步。
在去年,呷哺集團實施了十年來最大力度和規模的降價。不光將套餐價格全面下調,更是通過“加價購”和“換購”等優惠活動,將人均消費從2023年的62.2元,降至54.8元,下滑約12%。
其定位高端的湊湊餐廳也跟隨降價策略,推出小份菜,將客單價從2022年的150元拉低至2023、2024年的142.3元、123.5元,一連降了三年,幅度一年比一年大。

在一段時間內,降價動作的確是有效的。去年8月,據呷哺集團官方對界面新聞表示,降價措施實施近兩個月後,呷哺呷哺的營業額、利潤和客流量均同比增長10%,其中江浙滬、廣深等地區的客流量增長近20%。
但從全年的業績財報來看,儘管降價的力度比海底撈還大,但不同於海底撈翻台率和營收的雙雙提升,呷哺呷哺及湊湊降價帶來的效果有限,翻台率不升反降。
比如主品牌呷哺呷哺的翻台率在2024年為2.5次/天,而2023年的同期翻台率為2.6次/天。湊湊餐廳的經營指標也在下降,翻台率由上一年同期的2.0次/天降至2024年的1.6次/天。
翻台率的下降、客單的下滑,直接導致了2024年呷哺呷哺的同店銷售額下降了23%以上,湊湊的同店銷售額下滑了32%。
雪上加霜的是,“關店”似乎成為了呷哺集團在2024年的主旋律。
過去一年,呷哺呷哺小火鍋和湊湊分別新開門店65家、13家的數量,同時也關閉了138家呷哺呷哺餐廳和73家湊湊餐廳。
除了湊湊和呷哺呷哺外,去年呷哺集團還關閉了8家定位高端的烤肉品牌趁燒的門店。截至2024年底,趁燒品牌門店已經悉數關閉。去年一年,呷哺集團累計閉店219家。
客單價、翻台率、門店數量、同店銷售額等多項核心經營指標下滑,使得呷哺集團收入並沒有得到明顯改善,反而因利潤率壓縮加劇了虧損。
財報顯示,2024年來自呷哺呷哺餐廳的收入為26.29億元,同比減少13%,來自湊湊餐廳的收入為19.48億元,同比減少26.5%。

對比起呷哺呷哺,中高端定位的湊湊顯然業績壓力更大。呷哺呷哺主品牌在2024年經營利潤為9005.3萬元,凈利潤雖然同比下跌了83.96%,但仍達到1828.9萬元。而湊湊一直深陷虧損泥潭。2022年-2023年,湊湊分別實現收入22.05億元、26.18億元,凈虧損分別為9309.2萬元、9837.8萬元,而2024年,其凈虧損大幅上漲260.20%至3.5億。
換句話說,賣貴了的湊湊,成了呷哺集團虧損的主要原因。
02 不只是降價
同樣是降價,海底撈成為這波考試中的優等生。
財報數據顯示,2024年海底撈實現營收為427.55億元,同比上升3.1%;實現歸母凈利潤 47.08億元,同比增長4.6%;核心經營利潤62.30億元,同比上升18.7%。
海底撈並非沒有經營壓力。降價動作,勢必會影響一家品牌的營收和利潤,海底撈也不例外。
去年下半年,海底撈通過頻繁在團購平台上架促銷和套餐活動,成功將客單價拉回到8年前,雖然全年的平均翻台率從2023年的3.8次/天上升至2024年的4.1次/天,但下半年該公司營收為212.64億元,同比下滑了5.8%。

但一組值得關注的數據是,儘管海底撈下半年的營收下降,但歸母凈利潤26.7億元,同比增長了19.3%。也就是說,它在該階段實現了低營收高利潤。
關鍵動作就是降本增效。
在財報中,海底撈稱通過關閉低效門店、優化成本結構等措施,進一步提升了盈利的能力。
換句話說,海底撈的高利潤,一部分是靠降低成本“省”出來的。曾有海底撈高管向21世紀經濟報道記者透露,供應鏈優勢下,海底撈的成本已經壓得相對低。疊加上2024年牛羊肉等原材料價格的大幅下滑,成本進一步減少。
省錢的同時,海底撈也加大了對供應鏈的使用效率。
它在去年最重要的一個動作就是啟動“紅石榴計劃”,孵化多品牌創新。對於已經深耕多年供應鏈的海底撈來說,多品牌發展,一方面可以盡量復用供應鏈,實現攤薄成本,一方面來開闢新的增長點,實現營收最大化。
截至2024年年底,海底撈通過內部創業創立了包括“焰請烤肉鋪子”“火焰官”“小嗨火鍋”等11個餐飲品牌,共計74家門店,覆蓋正餐、簡餐、快餐等不同消費場景。此外,海底撈還陸續推出了包間店、親子主題店、夜宵主題店,以及與大型企業合作的企業火鍋店,豐富了用餐場景,滿足了不同顧客群體的用餐需求。

圖:海底撈旗下部分餐飲品牌
從當下的結果來看,海底撈的多品牌發展是奏效的。截至2024年末,海底撈其他餐廳收入為4.83億元,同比增幅高達39.6%。值得注意的是,2024年海底撈外賣業務也取得了不錯的成績,營收達到了12.54億元,同比增幅超過了20%。
回到呷哺集團,呷哺並不缺“省錢”的能力。
在呷哺呷哺官方對外的表述中可以得知,從2023年開始,呷哺集團便在供應鏈品質上下功夫,並在2024年上半年稱將持續優化供應鏈,來實現降本增效。
降本的效果是顯著的。年報里,呷哺公司披露的採購占銷售比在近兩年出現了快速下降,從38.1%下降到了35.2%。作為對比,海底撈採購占銷售比例在38%左右。
同時,呷哺集團在2024年的人員數量上,也減少了6000人。通過降低採購成本、人員成本,關閉的房租成本,呷哺集團在2024年的成本率從37.5%下降至36.3%。
眼下的呷哺集團,缺的更多是“賺錢”的能力。
03 自我糾偏
呷哺集團曾經靠着湊湊,成功將品牌進行高端化轉型,並探索出自己的第二增長曲線。
2022年,湊湊客單價達到150.9元,全年營收22.59億元,首次超過主品牌呷哺呷哺的22.54億元。高端化品牌帶來的營收業績,無疑給呷哺集團向高端化轉型帶來了極大信心。同年,呷哺集團推出高端烤肉品牌趁燒,開店時曾創下上海首店月均營收破250萬的成績,並立下“3年突破百家”的目標。
但事後來看,高端化的敘事已然不再符合市場消費趨勢。
據每日經濟新聞在2024年3月的一篇報道,在廣州一家趁燒門店,平常四分之三的餐桌都是空着的,每個月的營業額只有30多萬元,但租金就達到20萬元,加上水電、人工、食材等成本,基本上是虧本經營。
子品牌沒有形成規模和品牌效應,主品牌和湊湊也在遭受挑戰。
財報顯示,2024年呷哺集團年內新開78間餐廳,包括65間呷哺呷哺餐廳和13間湊湊餐廳,但年內關店數量更多,共關閉219間餐廳,包括138間呷哺呷哺餐廳和73間湊湊餐廳。
尤其對於定位中高端的湊湊來說,衝擊更大。2024年,湊湊餐廳數量首次出現年度負增長,同時也是其閉店數最多的一年。相比較之下,2023年,湊湊僅關閉15家餐廳,2022年,湊湊關閉3家餐廳。

在談及閉店原因時,呷哺集團稱餐廳門店的位置無法突顯呷哺呷哺“高性價比”形象,以及其他各種商業原因。
但最主要的是,儘管進行了降價、推出小份菜等措施,但客單價在120元的湊湊還是太貴了。同樣中高端定位的火鍋品牌海底撈和慫火鍋,早就將客單價降至百元左右。
對此,呷哺集團也在努力“自我糾偏”。
首先在降價策略上,目前在一些美食團購平台上,湊湊餐廳在上海地區推出了188元的雙人工作日午市套餐,顧客人均消費可低至94元。照此趨勢,接下來湊湊餐廳的顧客人均消費或許會進一步下滑。
其次,進入2025年,呷哺呷哺公司對旗下兩個品牌採取了不同的擴店策略。
其中,呷哺呷哺品牌規劃2025年開業餐廳不低於95間,翻座率至少為3倍,旨在提升呷哺品牌號召力和影響力,進一步鞏固原有餐廳市場佔有率。

對於客單價更高的湊湊,則採取謹慎的開店策略,僅會選擇大陸地區優質商場進駐開店。
也能看出,呷哺集團在2025年會更加聚焦在主品牌的盈利上,而客單價更高的湊湊,也隨着消費降級的趨勢,正在被越來越邊緣化。
對於虧損嚴重的湊湊來說,現在最大的任務或許就是不虧損,穿越消費低迷周期。
早在去年8月,賀光啟在中期業績說明會上直言:“2024年以來,餐飲行業太卷了,很多品牌都撐不下去。當前環境下,呷哺集團開店將注重實效,並不單純追求數量。預計到2025年上半年,呷哺集團都會採取相對保守的策略,確保每開一家門店都能成功和盈利。”
儘管2024的財報營收並不好看,但從年報會上呷哺CEO馮輝煌透露的信息中,觸底的呷哺,似乎有了回血的跡象。
他稱,在2024年大幅關閉了虧損門店、進行一系列策略調整後,2025年的頭兩個月的銷售額雖然有略微下降,但是通過費用管控,1、2月份累計盈利比去年同期增加4000萬元,不含閉店費用,利潤達到了1700-1800萬元。
電話會上,當有投資者問賀光啟董事長如何看待股價低迷,有什麼提振措施的時候。賀總只是淡淡的說:“我們更多還是依靠自身的業績來說話吧。”
相比於來去匆匆的各種網紅火鍋品牌,呷哺已經走過27個年頭。27年里,呷哺擁有4200萬會員,年均消費人次8000萬,相當於每個會員每年至少消費2次,而且呷哺的會員數量每年還在保持穩定的增長。
在一個品牌經營的道路上,錯誤的嘗試和決策是在任何一家公司都會發生的。最終要看的,還是一個品牌有沒有自我糾錯的能力。
呷哺集團能發展到今年,對於差異化經營和企業轉型升級顯然都有着自己的一套經營理論。但在消費降級的周期里,到底能不能扛過外界壓力,走出低谷,還需要靠呷哺集團自己去摸索。
頭圖來源|AI製圖