日前，福建省商務廳印發了《“福建老字號”認定管理辦法》，並向社會公開發布。一時間，“老字號”“百年老店”成為關注熱點。
截至目前，福建省共有省級以上老字號企業97家，其中“中華老字號”企業34家。據統計，2020年省級以上老字號企業實現營業收入超100億元。單從數字上看不算低，但如果細品，僅片仔癀這一家企業，2020年就實現營業收入65.11億元。這樣的份額，彰顯了片仔癀的輝煌，卻也對比出其他眾多老字號的弱小。
時代浪潮中，福建省的近百家老字號如何振興？如何迎接消費升級？新招式能否擦亮老招牌？
老字號不等於金字招牌
老字號是世代傳承的獨特產品，有着精湛技藝和服務理念，承載着中華民族工匠精神和優秀傳統文化，具有廣泛的群眾基礎和巨大的品牌價值、經濟價值和文化價值。然而時代浪潮中，每一個堅守下來的老字號招牌，除了凝聚執着追求，更要歷經諸多艱辛。
例如在福州東百中心負二層的“八閩老字號主題街區”，近來似乎有點門庭冷落。
“有的老字號經營者，‘好酒不怕巷子深’‘小富即安’，使得企業缺乏競爭的壓力和意識，企業老員工延續了計劃經濟條件下賣方市場的思維和服務模式，觀念更新困難。加上城市變遷等原因，造成了它們逐漸被淘汰的局面。”業內人士分析。
業內人士認為，還有一部分原因是老字號企業堅守傳統產品，在保持老味道、老工藝、老特色的同時，其生產模式很難有所突破，經營成本持續上升，企業的人力、物力、財力也不足以支持擴大經營規模和技術創新的要求。“此外，可能還有人才匱乏、後繼無人等原因。”
老字號，不等於金字招牌。如何挖掘、傳承、培育老字號品牌，拓展品牌價值，充分發揮其在穩增長、促消費、惠民生中的重要作用，老字號經營者在探索，政府部門也在規劃和思考。
傳承與創新間的平衡
福建川福食品有限公司的前身是福州名噪一時的閩菜廚師團隊“蛤埕一香”。公司負責人之一胡金娟，正是其創辦者的後人。
在胡金娟看來，過去老字號吃香，歸根結底還是技藝過硬，是消費者對“匠心”的高度認同。但老字號要想贏得長遠發展，還得創新。“匠心和創新從來都不是對立的，做好傳承與創新之間的平衡，對大多數老字號來說才是正解。”
胡金娟和她的團隊認為，在保持特色的前提下，順應市場改變，閩菜才能走得更遠，老字號也才能真正發揚光大。眼下，一個迫切的需求是，不僅要留住老顧客群體，還要吸引年輕人群體，這是老字號企業面臨的衝擊，同樣也蘊含了轉型的契機。
川福食品在幾經調整後，經營方向逐漸明晰——把閩菜以速凍調理包的形式向市場推廣,這樣的產品更符合當下快節奏的生活，並且更容易促進閩菜走進千家萬戶。專門的研發團隊，則負責讓改良後的產品更符合大眾口味並且營養、健康。
在標準化基礎上實現工業化，是不少希望做大做強的老字號企業的共同選擇。
入選第五批“福建老字號”的“耳聾伯”元宵，從最初肩挑叫賣、走街串巷到現在擁有多家店面，從最初的純手工製作到現在半手工半機械化生產，從最初一個人的技藝到現在家族式的傳承，也在與時俱進。
林威堅信，創新是手藝人給自己留後路，因為總會遇到瓶頸，只有突破求新才能有更大的發展。而創新不僅是開發新產品和新工藝，更包括藉助現代信息技術，探索新業態、新模式、新服務等。如今的“耳聾伯”元宵也全面“觸網”，其產品登陸了永輝生活、朴朴等電商平台，還在微信上開設了“微店”，將原來局限於福州的市場半徑，大大延展。
期待實打實的扶持
對老字號而言，依法認定核定、立法保護，只是扶持企業發展的第一步。隨之而來的各種挑戰，孤軍作戰的老字號企業難以應對。
今年6月福建省商務部流通產業促進中心發布的《老字號數字化轉型與創新發展報告》顯示，儘管老字號數字化探索的步伐整體穩健，但仍有很大的空間。2020年，疫情對以傳統經營方式為主的老字號企業造成了極大衝擊，受疫情影響較大的餐飲住宿和商業行業中，中華老字號企業有542家，佔總數的48%。
這方面，廈門的老字號已經嘗到了實在的甜頭。
除了為老字號的保護與發展立法，2019年，廈門市商務局還牽頭制定並出台《廈門市促進老字號改革創新發展實施方案》，對老字號企業從房屋租賃、宣傳展示、申遺項目、創品牌及評獎、改制重組、技藝改造、科技創新、連鎖經營、參展參會、技能培訓、職稱評定、金融服務等眾多方面給予政策支持及補貼扶持。
此外，廈門市百年老字號研究院已經註冊成功，將於9月上旬舉辦成立大會。這將是福建省第一家研究、培育老字號品牌的非政府智庫組織。“研究院主要任務就是為老字號會診把脈、開處方。”廈門老字號協會相關負責人表示，未來計劃由研究院牽頭，進行老字號行業標準的制定，開展培育研究、研修培訓，加強本地老字號企業與外省老字號企業的交流推廣等工作。
需要強調的是，即便是可複製的標品連鎖，老字號也不能與高速發展的快消費產業比拼速度，其核心競爭力還是來自那些具有優質生產力的匠人。針對人才短板，老字號研究院不僅關注當代老字號掌門人的培育，還要戰略性培養二代、三代老字號掌門人、繼承人，以人才建設推動老字號品牌建設。
按照計劃，福建省新一批“福建老字號”認定名單將於年底前公布，並在2021年“全閩樂購·跨年購”上進行集中亮相。
為幫助更多老字號“出圈”，福建省商務部門還提出，將藉助商務部“老字號數字博物館”線上平台，打造該省老字號的集中展示窗口，明年計劃組織部分老字號企業參加全國老字號專業博覽會，支持各地進一步包裝老字號產品、建設老字號展示中心、開展“老字號進進博會”“老字號進社區”等形式多樣的老字號促消費活動。
(綜合：福建日報）
