丨本文由小陳茶事原創
丨首發於一點號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
見過太多茶客喝岩茶，被一句“不苦不澀不岩茶”給帶偏了。
“我就愛喝這種苦到舌根發顫的肉桂，夠勁兒！”
“岩茶就得澀，不澀的肯定是假的。”
聽着這些話，那些賣劣質岩茶的掌柜估計偷着樂。
你越覺得“苦澀才正宗”，他們越能把工藝粗糙、
“我這岩茶，苦中帶甘，澀里藏香，正岩核心區的料，300塊一兩，少一分都不賣。”
你還當撿着寶，跟人討價還價半天，最後200塊成交，覺得佔了大便宜。
殊不知，那茶根本不是什麼正岩貨，就是外山隨便採的料子，做青時沒做好，澀味鎖在裡頭散不去，按斤賣都嫌貴。
個人喜好本沒錯，有人就愛重口味，這無可厚非。
但把“苦澀”當成岩茶的標配，甚至用它來判斷真假好壞，那就容易被人鑽空子。
買岩茶時拎不清，把缺點當優點，花高價買劣茶，實在不值。
到底，“不苦不澀不岩茶”這說法，靠譜嗎？
《2》
要弄清岩茶的苦澀問題，得從茶葉的內在成分說起。
岩茶入口時的苦味，主要來源於一種叫咖啡鹼的物質；
而那種讓舌尖發緊的澀感，則大多由茶多酚家族中的兒茶素等成分主導。
這些物質並非人為添加，而是茶樹在生長過程中自然形成的。
就像所有綠色植物的葉片一樣，為了應對環境、完成生長循環，難免會積累這些帶有澀味或苦味的成分。
想想我們常見的晒乾草藥、中藥，大多也帶着類似的苦澀感，道理其實相通。
不過，岩茶的製作工藝，從某種程度來說就是一場與苦澀物質的“博弈”。
走水環節通過調控青葉的水分流失，讓一部分苦澀物質隨着水汽被帶走；
炭焙工藝則利用溫度的變化，讓剩餘的苦澀成分發生轉化、消解。
但即便是經驗豐富的制茶師傅，也無法將它們完全去除。
畢竟這些物質是茶樹生長的“原始屬性”，就像人總有優缺點，不可能徹底剝離。
所以，岩茶中存在少量苦澀物質是正常的，但這絕不意味着“苦澀”就是岩茶的標配。
工藝精湛、山場優質的岩茶，能把苦澀感控制在極淡的程度，甚至讓你幾乎察覺不到。
而那些苦澀濃烈、久久不散的岩茶，往往是工藝不到位或
這些情況下，苦澀物質沒能得到有效轉化，自然就成了茶湯的“主角”。
《3》
不可否認，岩茶中的苦澀味若控制得當，反而能成為勾勒風味層次的神來之筆。
尤其在武夷山正岩核心區“三坑兩澗”這樣的優質山場，獨特的微氣候與岩石土壤賦予茶樹特殊的生長節奏。
陽光被雲霧過濾得柔和，水分經岩縫滲透得綿密，茶樹生長緩慢卻紮實，積累的內含物質豐富且均衡。
這裡的茶葉積累的內含物質不僅豐富，更帶着山場特有的平衡感，即便是苦澀成分，也透着一股“恰到好處”的氣質。
這種苦澀從不會像劣質茶那樣蠻橫地霸佔口腔。
它更像一陣輕盈的風，澀感在舌尖輕輕掠過，轉瞬就被唾液融化。
苦味則像一顆飽滿的果核，咬破外層的微苦後，內里的甘甜便洶湧而出。
緊接着，兩頰泛起汩汩生津，喉嚨里泛起清潤的餘韻，整個過程如同茶湯在口腔里演繹了一段婉轉的樂章，層次分明又銜接自然。
更妙的是，這種恰到好處的苦澀與山場氣韻緊密相連。
當苦澀感轉化為回甘時，會帶動茶湯中的清涼感在口腔中流轉。
那是坑澗山場特有的“岩骨”氣息，混着茶香在唇齒間縈繞，讓人在回甘的餘韻里，真切感受到山場賦予岩茶的獨特靈魂。
可見，岩茶的苦澀並非洪水猛獸，優質山場與精湛工藝能讓它變得靈動討喜。
它像樂譜里的變音符號，看似尖銳，卻能引出後續更豐富的旋律，讓回甘更顯清甜，讓香氣更有層次，最終讓整個品飲過程充滿驚喜與回味。
《4》
但！苦澀味絕不能成為判斷岩茶品質好壞的唯一標準，更不能成為劣質茶的遮羞布。
若是一款岩茶入口就被濃重的苦澀包裹，咽下去後別說回甘，連嘴巴都像被膠水粘住似的發緊，喉嚨里還卡着一股灼人的糙感，那基本可以斷定是品質不過關。
這類茶的問題，十有八九出在工藝上。
像做青時青葉內在的澀水沒走透，成品茶就會有明顯的澀感 ；
又或者是炭焙環節沒把握好，急火把茶烤焦了，茶湯就會帶着讓人難以接受的焦苦味 。
更讓人無奈的是，有些商家遇到顧客質疑苦澀，總把“不苦不澀不岩茶”掛在嘴邊當擋箭牌。
這時不妨較真問一句：“照這麼說，苦到咽不下去、澀到鎖喉的，反倒成了頂級好茶？”
保管讓他支支吾吾答不上來。
真正優質的岩茶，講究的是“香清甘活”四個字，每一點都和“蠻橫的苦澀”不沾邊。
“香”是層次分明的，或清雅的蘭香，或辛銳的桂皮香，或溫潤的木質香，在鼻尖縈繞不散；
“清”是茶湯澄亮如琥珀，葉底鮮活不枯敗，透着山場的乾淨氣息；
“甘”是入口先有一絲清甜，咽下去後回甘從喉嚨里湧上來，兩頰生津不斷，哪怕過了半小時，嘴巴里還留着甜潤；
“活”是茶湯在口腔里有動態感，從舌尖到喉頭，滋味像潮水般層層推進，帶着山場賦予的靈動勁兒。
說到底，岩茶的魅力從不在苦澀本身，而在滋味的平衡與轉化。
那些拿“苦澀”當賣點的茶，不過是工藝粗糙、山場劣質的借口罷了。
真正懂岩茶的人都知道，好岩茶的苦澀只是轉瞬即逝的序曲，緊隨其後的回甘與香氣，才是值得細品的真章。
《5》
說到底，岩茶的苦澀從來不是衡量品質的標尺，而是一把“雙刃劍”。
優質山場與精湛工藝能讓它化作回甘的前奏，在口腔里譜出層次豐富的樂章；
可若山場貧瘠、工藝粗糙，它就會變成霸道的“不速之客”，攪得整個品飲過程只剩煎熬。
別再被“不苦不澀不岩茶”綁架了。
喝岩茶，該追求的是“香清甘活”的平衡，是苦澀轉瞬即逝後，那股從喉嚨里漫上來的甘潤，是茶湯里藏着的山場氣韻。
真正的好茶，從不會讓你硬着頭皮吞咽。
下次再喝到讓你皺眉的岩茶，別懷疑自己不懂行。
或許，問題本就出在茶身上。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
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