最近，张阿姨在小区微信群里看到一则消息，说酱油含有致癌物，吃多了会得肝癌。她立刻慌了神，赶紧把家里刚买的两瓶酱油全扔进了垃圾桶。
这已经不是她第一次看到关于酱油的负面传闻了。去年有人说酱油里含有重金属，前阵子又传闻酱油都是用工业盐勾兑的。每次这些消息一出，总会在邻里间引起一阵恐慌。
张阿姨站在空荡荡的厨房里，看着原本放置酱油的位置，心里充满困惑。这些关于酱油的可怕传闻，到底哪个才是真的？作为日常调味品，酱油究竟还能不能安心食用？
一、酱油是“害人油”，这种说法怎么来的？
《消费者报道》的研究人员曾购买了13种号称0添加的酱油送检，结果有12款被检出镉、7款检出总砷。
镉是一种有毒元素，长期摄入可能有致癌风险，其生物半衰期可达到10~30年，慢性中毒后可能20~30年才能表现出现；而砷就是我们常说的砒霜，多用于杀菌、消毒、除草。
但其实抽检的酱油重金属含量都在国家允许的标准内，日常完全可以放心摄入。这些重金属并非人为添加的，而是植物在生长过程中吸收环境内的。
只要购买的不是三无产品，则完全不用担心，这其实这并不是酱油第一次陷入致癌风波。
图源自网络
网上有说法称，酱油的色泽都是靠焦糖色素来调节，而使用焦糖色素后产生的4-甲基咪唑为2B类致癌物，即对人类致癌证据不足，对动物致癌证据充分的物质。
不可否认，一些酱油内的确会添加焦糖色素，但这是合法的食品添加剂。相关国家标准对于4-甲基咪唑也有严格的规定，只要是符合国标的含量不会对健康产生影响。
除了上述的致癌传言外，还有说法称酱油内的亚硝胺、嗜盐菌会致癌，这两个又是真的吗？
其中亚硝胺的说法是说酱油与唾液相互作用后会产生亚硝胺，而亚硝胺具有致癌作用。
实际上，我们唾液内的亚硝酸盐含量非常少，平常摄入酱油的量也很有限。且亚硝酸盐要转换成亚硝胺，需要很苛刻的条件以及足够的量，这个说法根本就不可信。
至于嗜盐菌，一些不合规的厂家生产的酱油内的确可能会有，摄入这种酱油后会导致身体中毒。但只要是符合标准的产品，在上市之前都会经过严格的灭菌处理，几乎不会有嗜盐菌的存在。
二、酱油虽不害人，但这点一定要注意！
酱油属于发酵食物，在制作过程中会添加大量盐分来抑制杂菌，所以酱油内的含盐量很高。有数据显示，10ml酱油内约有1.5~2g的盐分，我国膳食指南建议每人每日日均摄入盐分的量为5g，所以日常摄入酱油一定要控制量，否则可能会诱发几个问题。
1、伤血管
钠具有调节细胞外液、渗透压、血压以及维持体液酸碱平衡等重要功能，一旦摄入过量盐分会让血压上升，给血管壁带来较大压力，会引起血管狭窄、血管内皮损伤。
2、伤骨骼
摄入过量盐分时，肾脏在排除多余钠离子的同时也会带走钙离子。时间长了之后会导致体内钙质流失，增加骨质疏松的发生风险。
3、伤肾
饮食内95%的盐分需要通过肾脏代谢，摄入过量盐分会让肾脏负担加重。且盐分具有很强的亲水性，会导致体内水分不易排出驻留在体内，引起身体水肿，让肾脏负担进一步加重。
4、引发胃癌
多项研究发现，饮食摄入过量盐分的人罹患胃癌的风险是其他人的2倍。因为盐的渗透压较高，摄入过量会给胃黏膜带来直接伤害，促进胃炎、胃溃疡发生，持续发展下去可能会演变成癌。
三、这3种酱油别再吃了！
现在市面上有五花八门的酱油，一些酱油打着更健康、味道更好的旗号诱导人购买，事实却并非如此。如果你家里有这几种酱油的话，建议及时换掉。
1、配制酱油
配制酱油是指以酿造酱油为主体，加入食品添加剂、酸水解植物蛋白调味液等配比而来的液体调味品。这种酱油在制作过程中容易出现氯丙醇污染，而该物质具有急慢性毒性作用、遗传毒性、生殖毒性等，对健康威胁很大。还有一些小作坊可能为了降低成本，直接用动物毛发来配比酱油！
选择酱油时要认准酿造酱油，这种酱油颜色好、口感好，且不用担心氯丙醇类化合物问题。
2、甜酱油
甜酱油内会添加大量白砂糖、果葡糖浆等成分，虽然吃起来更顺口，但会让身体摄入过量添加糖，时间长了会导致身体肥胖、低密度脂蛋白胆固醇水平上升，影响代谢健康。
3、含增鲜剂酱油
一些商家为了增加酱油的口感会添加谷氨酸钠等增鲜剂，但这种酱油很容易不自觉摄入过量，导致身体钠摄入超标，对健康不利。
酱油是日常不可或缺的调味品之一，但在购买时一定要注意细节，同时要注意控制摄入量哦！
参考资料：
[1] 《酱油是“害人油”，吃多了会致癌？瓶子上有这4个字，赶紧放下！》.科普中国.2024-01-07
[2] 《盐吃太多伤全身，记住5个实用的减盐方法！》.人民日报健康客户端.2024-04-17
[3] 《酱油因含有「致癌物」再次被关注！这3种酱油吃多了，真可能毁肝肾、堵血管…》.北京卫视我是大医生官微.2025-09-27
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