文|整点科普
每个人的家里几乎都有，或者曾经有过一口铝锅。
与不锈钢锅、铁锅、陶瓷锅等相比，铝锅具有便宜、轻便、导热快、不生锈和耐用等优势，变形了也能回炉重塑。
然而，根据一项2012年的食品安全风险评估显示，我国约有32.5%的居民每人每周膳食铝摄入量超过安全标准。
铝进入人体的途径有水、食物、食品添加剂和炊具等，于是，人们将怀疑的目光投向了每日使用的铝锅。
那么，铝锅真的是国人铝超标的罪魁祸首吗？为什么我们不禁止使用铝锅呢？铝摄入量超标会产生哪些危害？
超过4亿国人铝摄入超标，儿童数量达到1亿，有什么危害？
2012年的国家食品安全风险评估研讨会上，中国工程院院士、营养与食品安全专家陈君石公布了一项调查报告，报告显示：
全中国约有32.5%的居民膳食铝摄入量超过了安全标准,其中，4-6岁年的儿童占比最高，达到42.6%。
这意味着，我国有超过4亿人铝摄入量是超标的，儿童数量几乎达到了1亿。
一般来说，正常人体内的铝含量在45-150mg之间，但1973年世卫组织公布的人体必需的14种微量元素中并不包含铝，它反而于1989年被列为食物污染物，具有低毒性，对人体有害。
人摄入铝后，最多只有15%能够被排出体外，大部分积蓄在体内后会与多种蛋白质和酶结合产生磷酸铝，影响肠道吸收功能、钙离子稳态及其他活性元素，对肝肾、骨、神经具有一定毒性。
人摄入过量的铝会出现思维和意识混乱的情况，视觉与运动协调失灵，记忆减退，代谢功能失调，可能会对中枢神经、消化系统、造血系统和免疫功能产生影响，影响胎儿生长和儿童智力发育等。
1965年，美国神经解剖科学家伊戈尔·克拉佐博士在兔子摄入磷酸铝的相关实验中发现：
兔子脑中的蛋白纤维状态与阿尔兹海默氏症患者非常相似，因此，铝超标也被怀疑是老年痴呆的诱因之一，虽然还有待证实，但铝超标会对神经造成损害是毋庸置疑的。
那么，这4亿人为何会铝超标呢？会是铝制炊具造成的吗？要想解决这个问题，我们得先了解铝锅的制成及分类。
铝锅
市面上的铝锅大部分是铝合金，锅身是铝制的，但底部却是不锈钢的。
铝合金锅具主要有两种加工成型的方式：
- 变形铝合金板材压制成型：
其中包括拉深和旋压等，最常用的铝合金是铝锰系合金（3XXX），包括3003或者3103A，耐腐蚀性比较好，中性条件下比较稳定。
- 铸造铝合金铸造成型：
其中包括压铸和浇铸，压铸最常见是含硅量10-13%的ZL102合金，浇铸的一般是硅元素低于5%，没有确定的牌号。
这种类型的锅具硅含量比较高，耐腐蚀性差，杂质含量比较高，裸露的情况下容易出现白锈。
铝制炊具主要包括裸铝锅、涂层铝锅，阳极氧化铝锅和铸铝类铝锅等，各国对于铝元素的迁移标准并不明确，所以欧洲市场上很多都是铝涂层锅，但我国特地明确提出：
未覆盖有机涂层的铝合金，铜合金，金属镀层，铁基材料，低碳钢等，不能直接接触酸性食物。
这是因为，很多金属元素在使用的过程中，常常会因为高温高压而发生析出的现象，铝也不例外。
那么，铝锅会是国人铝元素摄入超标的主要原因吗？
铝锅是国人铝超标的罪魁祸首吗？
世卫组织明确规定，1公斤体重人的铝摄入量安全标准为每周2毫克，120斤的人即为每周120mg。
但实验数据显示，人每天使用铝制炊具，铝摄入量约为3.5mg，新制铝制炊具的摄入量比平时要高出2倍！
有科学家做过实验，结果显示：
用铝锅做出来的饭中，铝含量为3.85- 10.93mg/kg；用铝锅烹调糖醋排骨，铝含量为6.03- 16.48mg/kg，汤汁中铝含量为8. 89- 16. 25mg/kg；
用铝制炊具煎食品，食油中铝含量由原来的6μg/g增至10-20μg/g；用4%醋酸浸泡2小时，20℃条件下溶出铝5.2mg/kg，60℃溶出铝2.14mg/kg。
这说明，用铝锅烹煮酸碱类或者含盐类食物铝会更多，烹煮和存放时间长短和温度高低与铝的析出也存在明确的关联。
在对北京市544名常住人口进行使用铝制炊具与患心血管疾病的相关性调查中发现：
使用铝制炊具比不使用铝制炊具，患心血管疾病的危险度高出3-4倍，其中男性关联系数为3.91，女性关联系数为2.72。
这说明，使用铝制炊具确实具有一定的危害性，但是这并不代表所有的铝都来自锅具。
铝不溶于水，只要接触空气就会形成氧化铝，所以铝锅的稳定性其实是非常高的，熔点高达1400度，也不会产生毒性，普通的烹饪条件下，这层氧化铝薄膜会起到阻止铝溶到食物中的作用，就和铁锅补铁作用极小是一个道理，所以我们不禁用铝锅。
实际上，很多食物中的铝含量其实比铝锅析出的还要高。
比如说，油条的铝含量就能高达860mg/kg，小麦面粉的铝含量在10-20ppm，干茶叶的铝含量一般是500-2000ppm。
有数据显示，人对面粉类食物的铝摄入量占高达44%，主要是因为其中的含铝膨化剂。
市面上的膨化食品铝含量最高的超过国家标准近 9 倍，这也是为什么在超标人群中儿童的比例大的原因。
使用铝锅，需要注意哪些事项？
铝虽然不溶于水，但属于两性金属，和酸碱都能发生反应，使用时应更加谨慎，不要长时间或者高温存放。
- 不宜盛放鸡蛋或牛奶等高蛋白质的物品：
动物蛋白和植物蛋白容易与铝结合，使蛋清变为灰色，使蛋黄变为绿色，产生氢氧化物，食之对身体的危害反而更大。
- 不宜加热酸碱性食物：
酸碱类的食物会破坏铝锅表面的氧化膜，造成铝析出，甚至会产生其它化学有害物，对身体产生危害。
- 首次使用不要直接烧水：
新铝锅直接烧水会使锅变黑，最好先用油把锅壁上的细小凹孔填上，增加抗腐蚀性。
目前，我国已经明确规定不能将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用作食品添加剂，不能添加含铝膨松剂。
但是，有些不法商家为了节约成本，仍铤而走险继续使用，很多5毛、1块的零食大多数都属于这一类，应该少吃这些对身体有害的食品，在使用铝制炊具时多加注意，免得误伤自身和家人。
