众所周知，餐饮行业是一个“高危”行业，平均一家餐厅的生命周期只有一年多时间，所以要想把餐厅经营长久，这是一个很深的经营哲学问题。
很多时候，我们看见一家餐厅刚开业的前三个月时间，生意火爆，门庭若市，但是之后就悄无声息，最后关门大吉。这最根本的原因，是犯了餐饮行业三大忌！
至于是哪三大忌呢？接下来，柯老师跟大家深度来分析：
今天分享的这个餐饮案例，是我的学员刘掌厨，这是他餐厅的名字，平时大家也这样称呼他，刘掌厨干了20年厨师，但是此人不善营销，餐饮刚开业的时候，生意非常火爆，那个时候，一家店一个月可以赚40万，
由于没有管理思维和风险控制思维，刘掌握快速扩张，在一年时间全城做到了40家分店，结果不到一年时间，亏损了2000万。不仅把自己多年的积蓄亏完了，还亏了父母的钱，还背负了将近800万的债务。
就在此时，刘掌厨痛定思痛，决定自己一定要通过学习，来提上自己的能力不足，于是找到了柯老师，连续听了我的课，长达一个月时间，最后决定东山再起，把一个小店先做好。
听完课程之后，刘掌厨找到了柯老师，问我有没有好的商业模式给他，助力他东山再起。
于是我简单问了刘掌厨几个问题：
柯老师：“你的餐厅招牌菜是什么？”
刘掌厨：“剁椒鱼头和铁锅鸡”
柯老师：“招牌菜分别占你营业额多少？”
刘掌厨：“剁椒鱼头占20%，铁锅鸡15%。”
柯老师：“你们一共有多少个菜品？”
刘掌厨：“一共56个菜品。”
好了，我不用再问了，这么告诉你吧，你的餐饮不用开了，不出3个月，肯定倒闭。
刘掌厨百思不得其解，不知道自己的餐厅出了什么问题。于是我把问题分析给他听。
首先，你餐厅要做起来，要有利润，你的招牌菜只能有一个，且这个菜的利润要在你餐厅利润的30%以上，营业额要在40%以上。
其次，你的菜品总数有56个，其实不对，因为餐厅要减少成本，菜品太多，都是生鲜为主，那么会造成浪费，这个时候，会影响你的餐厅利润。
最后，你的餐厅名字也不对，你要把主要菜品作为你餐厅的名字，你就成功一半了，你改一下名字，不叫刘掌厨，而叫“鱼头王”，这个名字一出，你的餐厅必火。
你知道过去一年，你亏损2000万的原因在哪里吗？就是因为你没有做出爆品，我们认为，要想做出爆品，那么你的主打菜只能有一个，且净利润要占到整个店的30%以上。
还有一点，你的餐厅没有形成竞争力，今年出一个李大厨，明天出一个陈大厨，一样可以模仿你的模式，这样你怎么竞争？打价格战？
所以，接下来，我给你出一套系统的商业模式，让你的餐厅实现一年赚600万的目标，如果你按照我的方案严格执行，做不到年盈利600万，我敢和你签对赌协议。
接下来，柯老师把这套方案的核心运营细节分享给大家。
第一招，构建餐厅的“护城河”
如果你是一家餐厅的老板，你会构建自己餐厅的护城河吗？
可能大部分人想不到，只会感到自己餐厅开业生意好，迷失在这种假象当中，如果你不构建自己的护城河，很快就会有其他竞争对手来模仿，到时候你再来做“护城河”就为时已晚了。
因为刘掌厨的招牌菜就是鱼头，那么我们首先从产品上来做护城河。刘掌厨的鱼都是从千岛湖运过来的，所以，我们有了清晰的护城河了。
我们可以这样给顾客说：“我们的鱼都是从千岛湖运过来的，采用的鱼都是5年以上的老鱼。”
所以，我们的鱼头要卖199元一份。因为这些鱼是全国最好的淡水生长出来的，水的深度是36米。地理位置在全球最适合淡水鱼生长的纬度上。
其次，从品牌故事上打造品牌护城河，告诉大家，刘掌厨亏损2000万，然后花了5年时间，走遍大江南北，就是为了寻找最好的鱼，结果发现，千岛湖，水深36米位置的鱼，肉质最好，最适合做鱼头。
第二招，打造爆品，砍掉副品
刘掌厨的餐厅之前为什么失败，因为鱼和熊掌不能兼得，只能打造一个爆品，所以，我们把铁锅鸡这个招牌菜砍掉，让所有的服务员都推一个主打菜，那就是鱼头。
这样做的好处是，当你的鱼头销量上来了，你可以更低价格控制供应链，你的销量上涨5倍，成本将降低20%。
大家思考一个问题，一棵大树为什么要修剪枝叶，因为只能留下一条主干，这棵树才能长更高。如果其他枝叶也在生长，那么势必会影响树的主体高度。
最后，我让刘掌厨将56个菜品，减少到36个菜品，因为菜品一多，你占用的储存空间，承担的菜品剩余风险就越高，你的利润就会降低。
所以，餐厅要赚钱，就必须要把一个产品做到极致。
第三招，激励团队
其实，一个最好的稳定团队方法，并不是用股权激励，因为你的餐厅还没有到达这一步，股权不是对普通员工的，而是对高管用的一招，那么企业初创阶段，唯一的目的就是赚钱，如何激发员工，创造更大的利润呢？
很简单的方法，比如说你们店现在平均每天的营业额是1.5万，如果你想要激发员工，可以这样操作，现在开始，如果每天达到1.2万的营业额，超过的部分，所有员工都有奖金，奖金比例是这样来设定的。
比如传菜员占你们工资的30%，后勤占10%，厨师占30%，包厢服务员30%，那么如果今天完成了1.8万的业绩，那么高出的6000元，按照比例分给员工作为奖金，剩余的50%作为餐厅的盈利。
最后再设置一个阶梯提成， 1.8万-2万可以多提成5%，2万-2.5万可以多提成10%，超过2.5万的部分可以多提20%。
这样算下来，就彻底激发了员工的积极性，点菜员和包厢服务员会拼命把最贵的菜推荐给顾客。
这样一来，你的餐厅营业额不就上来了吗？
第四招，充卡方案
通过前面三个步骤，你的餐厅肯定会生意火爆，你的鱼头现在是卖199元一份，现在我们推出一个充卡活动，充值2000元送30份鱼头，每天限定充卡20人。充满600人活动就介绍。
如果不是会员，想要吃鱼头，需要提前1天预约。如果是充卡会员，不需要预约。
这样，你一个月就能收回这家餐厅的投资，600人，每人充值2000元，就是120万。
通过以上4招，熟练运作3个月时间，形成了稳定的现金流，可以开始复制开分店，就这样，刘掌厨通过柯老师这套方案，在一年时间里面，开了12家分店，刘掌厨去年跟我说，这一年，除去所有的开支，他纯赚了600万，是他从业20年来，赚得最多的一年。
无论你现在从事什么行业，无论你参加过多少次学习培训
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