作者：新餐见
来源：新餐见（ID：xincanjian）
洞见，即把握当下，看到未来。新餐见找到一位又一位引领当下、看到未来的企业家，他们就是——《洞见人物》。 |
本期洞见人物推荐理由：
他曾是默默无闻的炊事班小战士，军队和党的培养让他一步步成为鲁菜特级名厨，50年厨艺打磨，12项国家最高荣誉，4本厨艺专著，40多道失传地方特色菜挖掘，200多位嫡传弟子，他是山东鲁菜技艺传承的中流砥柱，他是中国烹饪界的匠心顶级匠传导师。
洞见启发：
● 何为守、破、离？
● 未来鲁菜中会不会诞生出新的“黄焖鸡”？
● 庆祝建党100周年，《鲁菜探源》为何意义重大？
本文字数3443字，烧脑时间约为7min~
从厨50载，从籍籍无名到誉满春秋，从一介凡人到顶级大师，12项国家最高荣誉授予，4本厨艺专著出版，40多道失传地方特色菜挖掘，200多位嫡传弟子桃李天下，李培雨成为中国鲁菜技艺传承和中国烹饪界匠心坚守的典范。纵观李培雨的从厨历程，我们发现，“守破离”三重境界贯穿了大师的“匠成”之路。
守，遵师修业
1953年，李培雨出生在一个贫苦家庭。14岁丧父，恰逢文革乱世，弃学务农放过牛、拔过萝卜、修过水库……1970年，17岁的李培雨响应空军征兵的号召，应征入伍。这位寒门少年，由于长期吃不饱穿不暖以及高强度劳动，17岁时身高只有1.56米，体重只有90斤。他本以为会翱翔天际，结果却围站在三尺灶台。被分配到炊事班的李培雨开始很失落，直到上级领导细心疏导帮他打开心结。李培雨不再觉得做一名人民子弟兵的炊事员是“低人一等”的工作，而是保障战士们健康和强大战斗力的神圣事业。他每天第一个起床，打扫伙房，向老师傅学习炒菜技术、制作面食，不叫苦不叫累，日复一日……就这样，李培雨慢慢地受到了就餐人员、战友、领导的表扬，表现也愈发出色，做了炊事班班长，成为一名光荣的中国共产党党员。
从1970年到80年代中期，是李培雨跟着众师傅“超常苦熬”的修业“守”的阶段，从心理建设、基本训练、技法程序、心得态度等全面学习成为“匠厨”所必须具备的一切基本技能。
1974年，济南市举办烹饪学习班，李培雨被部队选送到济南江泉饭店学习，开启他人生的新起点。受启蒙老师李增义的影响，他第一次真正了解到什么是“烹饪”：“烹饪是文化，是科学，是艺术”，第一次开始了解到来自祖国天南海北的美食佳肴——四大菜系，是真正认识鲁菜、接触鲁菜、掌握鲁菜、发扬鲁菜的原点。
左：王丹 右：李培雨
1985年，李培雨在济南市组织的厨师定级考评活动中，凭一道热菜“扒瓤海参”、一款食雕，获双百满分的成绩，成为三级厨师。同年9月，他在山东省二级厨师考试中，凭千人大战中唯一的满分菜品“三吃玉杯蝴蝶虾”再一次声名大噪。而后，李培雨先后得到鲁菜名师王兴南、程学祥、崔义清等老师的指导。1986年，李培雨被部队选送至山东省商业厅首期一级厨师培训班进修，受教于颜景祥、初立健、郭经韦、王振才等老师，并得到中国烹饪协会副会长、特一级烹调师王益三的赐教。同年，他在参加空军岗位练兵比赛中获得自选项目第一名和指定项目第二名。1987年，李培雨又以总分第一的成绩通过一级厨师考核。
获奖了，立功了，越来越多的荣誉随之而来。但李培雨并没有被荣誉冲昏头脑，仍不断学习与探索。他一有空，就去逛书店，看到了自己喜欢的，就赶紧买下来。“那时候的工资也很低，几十块钱，只要我看中了有用的，不管多少钱，都要买回来。”他立志把继承和发展中国烹饪文化作为自己毕生的事业。
破，守正超越
上世纪80年代中期到21世纪初，是李培雨守正基础上“破”的阶段。
左：王丹 右：李培雨
何为“破”，即将学习到的基本形式，努力下功夫变成自身本领的阶段。通过一遍摸索，一边犯错，在已有的形式中加入自己的想法。如果没有坚实的基础，自己擅加修改是行不通的。而李培雨之所以能将“雕刻艺术”融入“色、味、形、器”之中，恰恰是基于扎实的“守”功。
“人们眼中的天才之所以卓越非凡，并非天资超人一等，而是付出了持续不断的努力。1万小时的锤炼是任何人从平凡变成世界级大师的必要条件。”作家格拉德威尔在《异类》一书中指出的定律，并称之为“一万小时定律”。
在物质尚且匮乏，工作生活环境相对艰苦的时代，李培雨对身边平凡微小的食材产生浓厚兴趣，并激发了雕刻创意的灵感，一个萝卜、一根黄瓜、一颗白菜，普通的食材经过他的妙手精琢后，化身成栩栩如生的花朵、气势磅礴的飞机、千姿百态的人物......而李培雨都是利用工作之余的时间，去苦练食物雕刻技术的，练到沉迷之处，甚至整晚都忘了睡觉。1988年代表解放军参加全军第一届烹饪大奖赛，获得“三项全能第一名”和“单项面点第一名”，在烹饪界掀起层层波澜。
为了进一步提升技能，李培雨拜鲁菜大师颜景祥为师，学的第一道菜是九转大肠。“出来这个皱纹，是个核桃纹，改刀改成多大，就那样，亲手教给我。”李培雨回忆到。
正是这盘“九转大肠”，让李培雨在1988年5月全国第二届烹饪大奖赛上夺得了金牌，并在国内烹饪界一战成名。
越是地方风味浓郁、地方特色突出的菜肴越具有代表性，越备受青睐。菜品技法的掌握，仅仅是踏出了第一步，更多的是需要自己创造性地去发掘食物之美、时代之美，不断继承、发展和创新。
—— 李培雨
1991年被中华人民共和国民政部和中国人民解放军总政治部评为“全国军地两用人才先进个人”。1992年被全国自学成材评委办公室评为“全国自学成材先进人物”。1996年被国家劳动部授予“全国技术能手”称号。1999年被中国人民解放军总后勤部授予“全军先进工作者”，事迹成果被选入中国军事博物馆展览，其业绩先后被载入“中国名厨大典”、“世界名人录”、“专家人才库”、“民间名人录”等多部书中。
2006年，获中国烹饪协会颁发的“金厨奖”；2007年，被中国名厨专业委员会授予特殊贡献奖；2009年，获中国烹饪协会和舟山市政府举办的八大菜系海鲜大餐争霸赛第一名，并被认定为中国创新流行菜，同年获评“山东省首席技师”；2010年，被中国饭店协会授予中国十大名厨……
在李培雨看来技法固然是基础，但德行则更重要。正是他德艺双馨的品格，吸引了200多位弟子跟随。古训有云：“ 己成，则物成 ”、“ 先德行，后技能 ”、“ 有成人而后有成事 ”。李培雨始终强调先做人，再做事。品不端，行不正，则路不久远。
离，开创新径
何为“离”？意味着在颠覆成见中寻求新发现。李培雨一边亲力亲为的复原正在或者已经失传的地方特色菜，一边探究这些老菜，如何与时俱进，融合创新与发展。
他通过创作出书、拍摄成教学片的方式，将宝贵的鲁菜精华保留、传承下来，先后出版了《食雕·冷拼·热菜造型》《鲁菜》《烹饪艺术菜谱》《菜肴美饰画谱》《中国烹饪大师李培雨烹饪艺术》《中国烹饪大师李培雨作品精粹》等7部专著。其中，1993年创作的“大肠宴”被国家新闻新华图片社编入《中国一绝》中，并在全国发行。
2021年6月23日，在中国共产党100周年华诞之际，由山东省饭店协会主办的向中国共产党成立100周年献礼、李培雨大师从厨50周年暨《鲁菜探源》《鲁菜传承教学片》首发仪式在山东大厦金色大厅举行，李培雨再获山东省饭店协会“山东饭店餐饮业终身成就奖”；山东省旅游饭店协会“中国鲁菜传承德艺双馨功勋大师”两大殊荣。
在山东餐饮业界同行及社会各界朋友近500人的见证下，李培雨历时4年近1500个日夜呕心沥血创作的鲁菜巨著《鲁菜探源》和《鲁菜传承教学片》首次问世，实现了李培雨回报党恩，回报社会的初心和夙愿。
《鲁菜探源》和《鲁菜传承教学片》是李培雨经过多年的思考、实践，通过图文、视频，潜心创作的一部全面、系统、立体讲述鲁菜的力作，历时4年时间，书中详尽介绍了各种鲁菜的做法，展现了中国鲁菜的源远流长和博大精深，是对中国鲁菜的烹饪技艺探索的实践总结和理论表达，凝结了李培雨的智慧、学问和心血。全书共分十三章节，介绍相关鲁菜菜品600余种，包括80种凉菜、100种传统鲁菜、60种创新菜、40种孔府菜、30余种清真菜、35种素菜、34个汤菜、35种家常菜、35个甚至面临失传的地方特色菜。除此之外，还有关于一菜多做、家庭便席、十套微型创业指南以及鲁菜席谱等章节。《鲁菜探源》一经发布，即成为目前山东省档案馆中关于烹饪技术行业唯一馆藏书籍，对鲁菜厨艺研究和保存做出了杰出贡献。
“黄焖鸡”作为近年来经典爆红的“国民小吃”，成为鲁菜细分化、品牌化的成功典范，未来鲁菜中会不会诞生出新的黄焖鸡？李培雨认为，市场的机会很多、很大，尚需后辈们用心挖掘并发扬光大，但前提是一定要做好“守”的功夫，才能“破”和“离”。
“传承不守旧，创新不忘本。不懂得这些味道调和，你不懂得烹调法，如果没有这些传统技艺，你创什么新，所以这些东西都在你脑子里，积累的非常深厚了，可能创新就很容易了。”
他从技术基础教学的视角，专为餐饮创业者和产品创新者创作了十套微型创业指南，如水饺、面、羊汤、鱼头等等。
左：李培雨 中：王丹 右：王靖淼（总导演）
初始时，潜心研修，达至娴熟，即为“守”；熟练时，以“不破不立”为核，突破原有范式，融入自己的创新想法，即为“破”；发展时，独立出来，自创新招，即为“离”。
“守破离”是李培雨得以匠成的三重境界。“一饭二菜，千秋世界。刀工火候，五味调和。”严守鲁菜的本质，在精细化上创新，是李培雨一生烹饪鲁菜的原则。只要秉承匠人精神，终有一日，得见大国崛起，傲视天下。
【声明】本文部分内容来自网络，版权归原作者所有，仅供学习参考，禁止商用，如有侵犯任何机构、企业或个人等的知识产权，请联系删除，本平台将不承担任何责任。未经本公众号授权许可，任何机构、企业或个人不得转载、修改、摘编或以其他方式复制、传播本平台原创作品，否则需承担相应法律后果。
