2022年10月31日19:45:16 热门 1636

GU 大厨去哪原载 2022-07-06

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编者按

作为东京仅有的米其林三星中华料理店，SAZENKA近年来在美食界可谓饱受关注。主厨川田智也先后修业十数年，深入学习中、日两国料理，打造体现出日本精神的独一无二的中华料理。

熟悉「米其林指南」和「全球五十佳餐厅」榜单的朋友们想必对SAZENKA这个名字都不陌生吧。在2018年的东京米其林餐厅榜单中，SAZENKA以创新中国菜为亮点新晋上榜二星餐厅。短短三年后，就跻身米其林三星榜单。如此卓越的成绩，令人瞩目。

SAZENKA，对应着中文的茶·禅·华，餐厅的东方文化韵味不言而喻。主厨川田智也将「和魂汉才」作为他料理的目标，他要做的并不是简单的中日融合料理，而是以中华为轴心的料理。在学习厨艺的过程中，他深深感受到日本和中国在历史上有着很深的联系，支撑现代日本饮食文化的东西，有很大一部分都是从中国传过来的。

因此，川田智也充分利用日本食材的丰富性，加上日本特有的气候风土和日本人的细腻感性，让中华料理在日本的土地上得到更深一步的进化。

禅意风格致入人心

南麻布区域，藏在东京都心的优雅都市。没有遮天蔽日的摩天大楼，也没有熙熙攘攘的人车纷沓，它安静、闲适、优雅，历史悠久又拥抱现代潮流。不仅是许多日本资产阶层的豪宅所在地，40多个国家的大使馆也设立于此。

SAZENKA就坐落在这样一个幽静的地方。它的前身也是一位驻日大使的公邸，在川田智也的改造下，有了现在的禅意风格。竹林掩映间，窥到餐厅内低调的灯光安静地映照。进入餐厅内部，一股淡雅致远的气息扑面而来。灰色的石砖墙面、温润的胡桃木桌椅、青花瓷样的茶餐具，将日本与中国元素融合得恰到好处，到处都体现出川田智也对餐厅的匠心独运。厅内数量并不多的客座提供优雅轻松的用餐环境，力争为每一位食客带来难忘的中餐体验。

兼收并蓄中、日两国料理

川田智也小时候经常跟着爸妈在餐厅吃饭，在老家枥木县的中餐馆吃饭时就对麻婆豆腐和担担面的滋味难以忘怀，甚至在幼儿园的毕业相册中就写下了「将来要成为料理人」这样的志向。并且儿时学习书法时就对汉字产生了浓厚的兴趣，一直认为东洋文化充满魅力。于是，在烹饪学校就读期间，他就开始在西麻布的知名中华料理餐厅「麻布长江」打工，作为厨师长的长坂松夫教了他许多东西。在那里他学到了料理的基本功，积累了许多中餐的经验。也是从那时起，他多次来到中国品尝中餐，想要吸收真正的中国味道。

在「麻布长江」工作的十年间，他逐渐发觉在日本想要再现中国料理还存在着一些问题。菜肴在形态上能呈现出一样的效果，却好像在味道上总是有微妙的不同。即使运用了中国的烹饪技术，也无法通过日本食材准确传达出原本的味道。因此，他意识到如果要在日本使用国产食材做好料理，就必须更加了解日本的食材，必须要向和食界的前辈请教了。

川田理想中的料理，是既能够像汤一样直接引出食材本味的「简单而醇厚」的料理，又能通过使用香辛料而达到的「强烈而有力」的料理。「龙吟」的主理人山本征治正是这样一位能够表现出纤细而有力度的日本料理的厨师，他的料理也正是川田所追求的。于是，川田选择到「龙吟」进行更深层次的修行。

经过五年的沉淀，川田得到机会前往中国台湾的「祥云龙吟」担任副料理长，更为深刻地吸收中国料理的烹饪技巧和文化内涵。并且还曾亲自到中国香港的「聘珍楼」和「名都酒楼」进行学习取经。

最终在2017年，川田智也回东京开了自己的创意中国菜餐厅「SAZENKA」。

独一无二的中华料理

川田智也认为日本料理注重的是食材处理的方法。因为日料的烹饪方式往往很简单，所以将食材呈现最佳状态才是最重要的。为此而特别训练了细致度、对温度的掌控等等技能。并将和食的技巧活用到中国料理中。就拿炒饭来说，在中国，人们更注重炒的技术，而日本人会更在意炒饭前米的状态。从大米的产地到研磨的方式，这些细微的考虑都是日本料理特有的感性。将这种细致、感性融入到中国菜中，使之升华成独特的中华料理。

川田智也提倡中国料理和日本料理绝不能简单融合在一起，而应该像中国的「太极图」一样，各自存在，合为一圆，达到和谐的状态。料理和艺术一样，都是能传递感动的东西。他想呈现的料理，是能够让食客感到身心幸福的料理。

烤乳鸽

SAZENKA的招牌菜，在鸽腿部分涂上五香粉、刷上糖浆反复炸制，皮脆肉嫩，打造出北京烤鸭一般的中华风味。鸽胸部分则加上一种叫马告的台湾香料以炭火烤制，增添香气。是将中日融合在一盘中的味蕾享受。

鸡汤云吞

鸡汤清爽不油腻的同时，能够清晰品尝到包裹着馄饨皮内的鸡肉的鲜美，名副其实的极品汤。根据季节的不同，加入白菜、玉米等应季蔬菜带来不同的风味。

叉烧

根据客人来店的时间仔细推算提前腌制猪里脊肉的时间，以便客人能够享受到「刚出炉」的味道。外酥里嫩，并伴有甜蜜的芳香味。

独具匠心的餐茶文化

在米其林指南的评鉴标准中，酒水也是重要的一部分。川田智也用中国茶来搭配菜品的做法也是十分引人注目的一点。川田说因为自己不善饮酒，所以很早就在脑中构想：用餐时要是有不能喝酒的人也能享受的饮品来搭配就好了。

在18岁刚刚进入「麻布长江」时川田就对中国茶产生了兴趣。当时还是实习生的他尚不能帮忙制作料理，厨师长对他说「至少最后端出来的中国茶要好好泡哦」。之后川田去游览了表参道的「游茶」活动，品茶的同时进一步了解了中国的茶文化，完全被中国茶所俘虏。第一次喝到台湾的青茶，川田激动不已，那种氤氲扩散的香气真是令人着迷。

中国茶文化十分丰富，分为绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶六大品种。川田说越了解中国茶就越感到茶文化的深奥，正因为如此，中国茶才更具魅力。茶虽然不使用任何调味料，但是根据搭配不同，可以产生各种味道。工作时他经常一边做饭，脑中一边浮现出可以和这道料理搭配的茶。现在川田的店里储存着30种左右的中国茶，在与菜品的搭配上他也颇有心得。比如，搭配相对油腻的烤乳鸽时，他以红茶为基底，加入肉桂、玫瑰、丁香等多种香料，使得茶味更加厚实香浓，可以消解油腻感；而搭配鱼肉时，他会选择安徽黄山的太平猴魁茶，清香爽朗，更能突显菜品的鲜味。