一杯茶汤，引出茶圈万千非议，新茶友弃之如敝，老茶友每天都喝

丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

和一位外地茶友聊天。

茶友问，普通茶客在家喝茶，有必要留还魂汤吗？

嗯，怎么说呢？想留就留，不想留就直接喝掉，主要看个人习惯。

没一会，茶友回了一句，她感觉岩茶的还魂汤，处境很尴尬。

因为在她们当地，喝茶氛围不像福建那么浓，她平时守店有空，时常会泡茶喝。

一开始，她在泡水仙、肉桂这类岩茶时，照例会将第一道茶专门留下来，放到最后再去喝，另外再准备一个公道杯分汤。

然后就发现，一泡茶喝到最后，桌上的还魂汤几乎没人动。

因为一连喝了六、七杯茶汤之后，人也喝乏了/喝饱了/也不怎么渴，喝茶的意愿没有一开始那么强烈。

再加上，放到最后，桌上的还魂汤已经彻底凉透，感觉不如趁热喝来得舒服。

最后，各地喝茶文化不同，按她们当地的说法， 第一冲茶只能算洗茶水，倒给客人喝就是不礼貌。

种种因素相加，导致岩茶的还魂汤一说，非常尴尬。

试问，喝岩茶时，有没有非留还魂汤不可的理由？

《2》

留还魂汤，算是岩茶圈内的独特喝茶方法。

泡茶时，第一冲茶汤泡出来后，先不急着分茶，而是专门留下来。等到喝到尾水，茶味彻底泡淡，一泡茶准备收官的时候，再分茶饮用。

这种喝法，就属于喝还魂汤。

当然，近些年混迹岩茶圈，也见识过不少升级版还魂汤。

比如在第一冲、第二冲、第三冲、第四冲泡茶时，将茶汤泡出来后，先给在场每人分一小杯，最后将剩余在公道杯底部的茶水专门收集起来，汇成一杯综合版还魂汤。

又比如在试茶的时候，第一冲泡出来已经让人按耐不住激动的心情，准备一睹为快，茶汤泡出来后先喝，只留一小杯茶汤当做还魂汤。

不论怎么看，还魂汤的本质没有改变。

留还魂汤的出发点，都是大同小异的，为的是将好东西留到最后再去喝。

泡出来的茶汤，先不急着全部喝掉，留下部分放到最后喝。

当一泡岩茶经过八冲、九冲后，大部分茶味已经释放出来，剩余的尾水滋味会下降。

当你在喝过已经泡淡后的尾水，再喝最开始时，茶味相对醇一些的还魂汤，整泡茶的风味层次体验会更明显。

有头有尾，一前一后，反差鲜明。

这种别开生面的喝法，就叫做留还魂汤。

《3》

开篇里，那位外地茶友的说法也没有错。

这年头，在茶桌上，岩茶的还魂汤或多或少有些尴尬。

不少茶客在喝茶时，早已习惯温饮。而喝茶喝到最后，放置在一旁的还魂汤，大多已经凉透，很多茶客提不起喝茶兴致。

如果自己实在不愿意喝凉透的茶，倒也不必勉强。

毕竟，泡茶这件事，并不是绝对唯一化的。我的地盘我做主，我的茶叶我做主。泡岩茶要不要留还魂汤，主要看个人习惯。

喝不惯凉透的还魂汤，要么在第一冲茶汤泡出来后，趁热喝掉；要么准备一个保温杯垫，将茶汤保温，让茶水温度维持在适口状态。

就麻花的喝茶感受来看，不同温度下喝岩茶，风味体验是不同的。

沸水泡茶，快速出汤，短短数秒间泡出一冲茶汤后，热茶的温度仍旧很高。

心急吃不了热豆腐，也喝不了滚烫热茶，不然得烫秃噜掉一层嘴皮。

倒出茶汤后，先趁热闻香，感受在热气熏蒸下，飘扬出来的完整馨香。

闻香后，再分茶，拿起茶杯时，先小口啜入。

正准备啜茶入口时，茶杯凑近鼻端下方，能闻到从汤面飘出来的缕缕香气。

连茶带落水香一同啜入口后，先不急着咽下汤水，调动口腔内的味蕾感知，感受茶汤的厚度、滑度、茶味层次、落水香型等。

认真细品，趁热喝茶。虽说将岩茶泡出来后趁热喝下，茶汤喝起来会更香。但等到茶汤凉下来再去喝，也能喝出惊喜。

虽然在放置过程中，岩茶汤水内的馥郁落水香，或多或少会因为飘散，产生流失损耗。

但换来的，确实更清甜、稠滑的汤感。

某次在喝茶时，有位学院派朋友谈及个中原理，解释为什么茶汤放凉后，喝着汤感会更细滑。

这背后极可能是因为，在高温状况下，茶汤内部的游离茶味物质还没彻底络合。随着温度下降，汤水内会不断形成络合物，让茶汤整体喝着更稠，更有浆感。

就像熬到发白的鱼汤，在放凉后会形成凝冻。

而部分红茶出现“冷后浑”，也是因为如此，茶汤在自然冷却过程中，茶多酚及其氧化物（茶红素、茶黄素）等，会与茶汤特定物质产生缔结，形成络合物。

看风景，横看成岭侧成峰，远近高低各不同。

喝岩茶，趁热喝，放凉后再去喝，不同温度下喝到的茶味也有不同。

岩茶圈内的还魂汤一说，除了能对比一泡茶在一前一后的茶汤层次变化外，还能感受茶汤凉透后的风味。

内质丰沛的正岩茶，第一冲茶汤内，风味浸出数量可观。不仅汤感要远比尾水来得更醇厚，并且即便放到最后，当高沸点的茶香散去后，还能留下幽幽的清新冷香。

如惊鸿照影那般，徐徐而来！

《4》

喝岩茶，趁热喝与晾凉喝，是两种不同的感受。

但即便是解决掉茶汤温度变凉的问题。在茶桌上要不要留还魂汤，还得面临一个尴尬的现状。并且，这还是老生常谈的话题——洗茶。

很多茶客会习惯性觉得，泡茶喝，尤其是泡功夫茶，第一冲茶汤就是“洗茶水”。理论上应该倒掉不能喝，是专门用来烫茶杯的。

喝岩茶要不要洗茶，很是让人纠结。

按麻花看，好岩茶不用洗，也最好不要洗。

因为山场正、工艺好的岩茶，第一冲茶汤内看点多多。

就算不留还魂汤，选择趁热喝掉，也能感受到格外清甜、饱满、甘润的茶味。

因为在第一冲泡茶前，岩茶的干茶条索就像电量满格的电池，浑身上下都有使不完的劲，能量没有经过半点消耗。

干茶遇水，一触而发。

哪怕只有数秒浸泡时间，也能浸出不少茶味，倒掉不喝就太浪费了。

退一步看，洗茶本身的最大实用效果，在于心理安慰。

如果某款茶特别脏，品质存在严重缺陷。它的茶味注定是积重难返，哪怕是洗茶，也是无用功！

《5》

喝还魂汤，是一件很有仪式感的事。

不论是直接将第一冲完整留下来，还是只留一小杯。亦或者，将前面三、四冲分茶后剩下来的茶汤汇集下来。

还魂汤的做法，清一色是将前面风味表现较佳的茶汤，留到最后再喝。

这样做，哪怕是一泡茶的滋味彻底泡淡。也能通过这杯茶味丰富的还魂汤，回归到饮茶的初心。

盖碗泡岩茶，茶味的释放过程是很有规律的，呈现抛物线状。

先是由浅入深，再慢慢达到顶峰。继而，再缓、缓、缓降下来，直至茶味彻底被消耗殆尽。

喝茶喝到最后，相当于是领略过万千繁花，再回到起点。感受凉透后茶味依旧饱满的还魂汤。

在喝到尾水后，再去对比第一水的茶味层次。有对比，有参照，更能喝出细腻入微的茶味差别！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。