读书 | 《宋宴》：揭开宋代古人餐桌的神秘面纱

又至岁末年初之际，阖家团圆的温馨氛围逐渐浓厚。在这样一个传统与现代交织的特殊时刻，如何让年夜饭的餐桌融入一抹古典的韵味，将古人的精致风雅重现于今日餐桌之上？2024年初，由中信出版集团出版的《宋宴》一书，为我们揭开了千年前宋代古人餐桌的神秘面纱。

《宋宴》，

徐鲤 郑亚胜 卢冉 著

，中信出版社出版

《宋宴》并不仅是一本简单的食谱，而是一部深入挖掘宋朝饮食文化的历史随笔。该书的三位作者凭借在各自领域的深厚造诣，共同还原了76道宋朝时期的经典美食。这些菜肴不仅涵盖了宫廷、文人和平民三个阶层的口味，而且种类繁多，从热荤到素菜，从冷盘到羹汤，每一类都有详尽的介绍。

书中通过大量的历史文献和古籍记载，将宋朝时期的市井生活、民间风俗以及文人雅士的饮食趣闻生动地展现在读者面前。每一道菜背后都隐藏着一段有趣的故事或历史典故，让读者在品味美食的同时，也能感受到那个时代的独特魅力。

除了美食本身，《宋宴》还着重展现了宋人的美学追求和审美情趣。书中收录了大量宋代的绘画、书法和器物图片，这些珍贵的历史资料不仅还原了当时的生活场景，更让读者在欣赏美食的同时，也能领略到宋代文化的博大精深。这种将美食与文化相结合的方式，使得《宋宴》不仅仅是一本食谱，更是一部展现宋代美学追求的重要著作。

除了美食的制作方法和历史背景，《宋宴》还为我们讲述了许多你可能不知道的宋代故事。这些故事涉及宋代的名人轶事、社会风俗、文化艺术等多个方面，为我们呈现了一个生动而立体的宋代社会画卷。苏东坡最爱的零食是哪一味？杜甫与友人“最后的晚宴”中吃了什么？一道道美食背后，展开了一幅宋代文人逸事风骨的群像，重现一场宋代的风华。

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初具规模的餐饮业

北宋开封、南宋杭州绝对是当年最发达的大城市，这源于首都这张城市名片。居民人口超百万，集中了数量相对多的富裕人士，但贵如皇室贱如贫民共同生活于同一堵城墙内，异乡人大量涌入使这里看起来更像是一个移民城市，充满活力。由于拥有一大群需求旺盛的顾客，因此饮食业蓬勃发展，食摊与门店遍布街衢巷陌，简直是餐饮业的天堂。人们的消费观念因此改变，即使是平民也习惯在街边食肆解决一日三餐，很可能是为了节省时间，或是避免在逼仄的木结构房子里生火引发火灾。购买现成的食物实在太方便、太实惠，况且可选品种丰富，于是整个饮食市场，从清晨至深夜，适时供应早餐、午餐、晚餐甚至是消夜。

《文会图》局部，北宋 赵佶， 台北故宫博物院藏

想象一下，食肆是怎样满足不同阶层的不同风味需求的呢？

在星级酒楼（樊楼、熙春楼、三元楼之类）里饮宴绝对是一种惬意的享受。首先，建筑别致、环境舒适，要么是叠建的高层楼阁，要么是一座园林似的幽静场所，要么直接由仕宦宅院改造而成。其次，室内外的装潢彰显档次，门面通常用木条结缚了一座繁丽的彩楼欢门，设红绿杈子和绯彩帘幕，挂贴金红纱栀子灯；店堂内分割为宽敞而私密的包房，以森茂的花竹掩映，遇夜灯烛荧璨。餐具也颇为豪奢，盘盏、酒壶、注碗、菜碟、水碗，一律白银质地，即使仅两人对饮，酒桌上的银器加起来亦约百两。店内还提供曲艺表演与侍酒服务，更像是一家寻欢作乐的风月场所，官员与有钱人是其主要客户。再次，菜肴独具特色。强大的酒楼的主打产品，是独家配方自酿的好酒，兼卖各色下酒菜肴。菜肴随点随做，不论蒸、炒、煮、炸、煎、冻，都尽量满足客户的要求，店里缺少某道菜的现成品时，还欢迎顾客从他处叫外卖。粗略估算，单是在杭州城内，整个行业供应的菜式就有两三百道。

另外，有的酒店只供应单一类型的食品。所谓“肥羊酒店”，下酒菜仅限于羊菜——软羊、大骨、龟背、烂蒸大片、羊杂熓四软、羊撺四件，比如坐落在杭州城内马婆巷的双羊店。让人意想不到的是，还有“包子酒店”，辅酒食物包括灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、鱼兜杂合粉、灌爊大骨。也有干脆什么菜都不卖，仅沽售酒水的“角球店”。与此相对，主要经营吃食的则属于饭店类。

《清明上河图》局部放大， 左：星级酒楼三楼的包厢， 右：挂一面“小酒”酒旗的散酒店

囊中羞涩的民众通常去被称为“打碗头”的散酒店消费，好处是可以零买二三碗。这种地方空间逼仄，装潢也简陋，门面只用竹栅布幕简单装点。低档酒店的下酒之物不过是些血脏、豆腐羹、爊螺蛳、煎豆腐、蛤蜊肉之类的廉价菜。而他们解决三餐的菜羹小饭店，所售下饭菜也是类似的东西，比如煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子。

街边还开了面店，专售各种口味的面条：宽面、细丝面、棋子面、面片等，口味的区别在于浇头。从下列“浇头”加“面条”的品名里，大概能看出一碗面的材料构成——猪羊盦生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、笋泼肉面、炒鸡面、子料浇虾臊面、三鲜棋子、虾臊棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子、笋燥齑淘、丝鸡淘、耍鱼面……它们都属于荤面。在约定的斋日，素面店会抢走荤面店许多生意，浇头几乎离不开这四样：笋、豆粉、面筋、乳制品。此外，还有专门的馄饨店。

更方便、便宜的充饥办法是购买面点。买一张刚出炉类似馕的硕大胡饼、缀满芝麻的“满麻”或者又大又薄口感香脆的“宽焦薄脆”花不了几文钱。武成王庙前“海州张家饼店”与皇建院前“郑家饼店”，无疑是开封城里规模最大的两家烤饼门店，各自拥有超过五十只烤炉，要同时作业才能满足顾客需求。南方人吃得细致，于是不难理解杭州人对于蒸制的无馅馒头与有馅馒头（以及包子）的热爱，后者所用馅料有笋肉、虾鱼、羊肉、糖肉、蟹肉，甚至还有鹅鸭肉，以解决口味单调的问题。主营糕点的店铺，则出售着几十款如今依旧耳熟能详的产品，诸如枣糕、栗糕、蜜糕、丰糖糕、小甑糕、豆糕、重阳糕等。

《清明上河图》局部， 北宋 张择端 ，北京故宫博物院藏

相对来说，大城市人口混杂，比较容易吃到不同的地方风味。在北宋开封，所谓“北食”指的是当地菜，大概带有豫菜特征，多见畜肉与饼食。到开封上任的南方官员因吃不惯当地口味，还可时常光顾“南食店”，可吃到家乡的鱼兜子、煎鱼饭。其时辣椒还未占领四川菜， 蜀地以产大量“川椒”（花椒）闻名，“川饭店”里能品尝到的插肉面、大燠面、大小抹肉淘（冷面）、煎燠肉、杂煎事件（煎肠肝等内脏或肉块），说不定会是带有麻辣感的重口味。

由于好吃而受到食客赞赏，晋身行业中名优字号的食店比比皆是：人们喜欢在五间楼前的周五郎蜜煎铺买蜜糖果子，在杂货场前的戈家蜜枣儿买糖渍枣子，在寿慈宫前买熟肉，在涌金门买灌肺，到钱塘门外的宋五嫂店里吃鱼羹，到中瓦前职家羊饭店里吃羊菜，到六部前吃丁香馄饨，到贺四酪面买一片可口的酥酪，再用两张油饼夹着吃，这简直就是品牌效应的初级形态。

　　作者：徐鲤 郑亚胜 卢冉

文：徐鲤 郑亚胜 卢冉图：出版社提供编辑：周怡倩责任编辑：朱自奋