贵州酸汤美食
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制图/超级乡村研究所
中国饮食文化中的传统五味：酸甜苦辣咸，酸排在首位。酸味总能第一时间刺激舌尖味蕾，让人口舌生津。
在中国饮食地图上，不同地域的人们对酸的热爱和演绎各有千秋。
在山西人家厨房里，老陈醋是永不缺席的调味灵魂；在川渝人的餐桌上，酸咸的泡菜是居家股日子的常备小菜；在广西街头巷尾，玻璃罐里浸泡的酸嘢散发着开胃的诱惑；在寒冷的东北，酸菜白肉锅蒸腾着温暖的气息......
但要说哪里人最能吃酸、最会吃酸？位于我国西南的贵州，才是被外省人忽视的嗜酸大省。
在贵州任何一条长街小巷，都能找到与“酸”有关的店铺。“酸”除了作为调味品存在于醋中，还有更多的发挥空间。贵州人能把“酸”做出千百种花样，颠覆你对“酸”的认知。
凯里季刀苗寨 图源/北京发现纪实传媒纪录片素材库
01
贵州美食为何与酸结缘？
在能吃酸的大省中，贵州绝对是一个特别的存在。当其他地区的酸只是调味配角时，贵州的酸却是当之无愧的主角。
在贵州，有一句俗语叫“三天不吃酸，走路打蹿蹿”（“蹿蹿”是方言，意为走路不稳），足以见得当地人对酸的痴迷程度。
贵州人对酸味的热爱，源于当地地理气候与历史资源条件。
历史上，贵州长期缺盐。“要吃盐，过大年。”这句贵州广为流传的俗语，足以见得盐的珍贵。
据《续黔书》记载：“黔介于滇蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远价昂”。贵州本地不产盐，食盐要靠外界输入。作为中国唯一一个没有平原的省份，崎岖的地形也很难把盐运输进来。
凯里季刀苗寨 图源/北京发现纪实传媒纪录片素材库
面对缺盐困境，贵州人只得重新开始寻找新的风味。人们发现酸味可以激发食欲、帮助消化，还能在一定程度上替代盐的部分功能。便开始想尽办法“以酸代盐”，久而久之，吃酸便成了贵州饮食文化中根深蒂固的一部分。
贵州高原温暖湿润、全年气温变化小，冬暖夏凉，这种地理气候环境有利于控制制酸过程，能让食物酸而不腐，形成独特风味。在这样的环境下，酸食得以在贵州不断发展传承。
02
贵州酸汤，以酸代盐的智慧
贵州的酸种类丰富多样，千奇百怪。有盐酸、虾酸、臭酸、韭菜酸、甜酒酸、青菜酸、米酸、糟辣酸、番茄酸、辣子酸等等。其中最著名的，就是源自黔东南地区的非物质文化遗产——酸汤，分红酸汤和白酸汤两种，是用不同的食材发酵制作而成，各具风味。
酸汤的发源地是位于贵州省东部的凯里。
凯里市位于贵州省黔东南苗族侗族自治州西部，清水江上游，苗岭山脉东北麓。
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底图来源/天地图www.tianditu.gov.cn
当地苗族人在一次煮饭时，偶然把多余的米汤倒入土坛，放置灶台边几天后，竟飘出酸香味道，尝起来清爽、回味甘甜。用它烹饪菜肴，不仅味道鲜美，还能延长食物的保存时间，这就是白酸汤的雏形。
白酸汤 图源/北京发现纪实传媒纪录片素材库
人们惊喜地发现，虽然酸味的食物无法代替盐，但只要天天有酸汤喝，身体就有力气，全身舒畅。酸汤制作的方法便流传下来，并不断改进。
贵州盛产“毛辣果”，这是一种酸度超过一般番茄的“野生小番茄”，体态娇小，略带辣味。
红酸汤便是以毛辣果为原料，加入生姜、大蒜、花椒、木姜子、白酒、甜酒等辅助原料，装坛发酵而成的。与白酸汤相比，红酸汤色泽鲜艳、酸辣浓郁，能进一步为食材提鲜增香。
红酸汤 图源/图虫创意
后来，食盐不再短缺，但贵州人对酸味食物的喜爱仍不减当年，做酸汤、吃酸汤，早已成为他们日常生活中的一部分。
“宁舍家财，不舍酸汤。”每到用餐时间，在街头巷尾的酸汤馆，总会飘出酸汤的香味，成为凯里独特的城市风景。
03
贵州酸汤美食，无酸不欢
贵州的酸汤美食种类繁多，每一种都让人垂涎欲滴。其中，最经典的吃法就是酸汤鱼。
正宗的酸汤鱼，选用的是新鲜的活鱼，鲤鱼、草鱼、鲶鱼都可以，但当地人最爱的还是稻田里生长的稻花鱼。
稻田鱼 图源/北京发现纪实传媒纪录片素材库
在凯里的季刀苗寨，一直都有养稻田鱼的传统，这种稻鱼共生的农作方式，最早可溯源至二千多年前的汉朝。
在水稻的生长期，稻田鱼在水中畅游，可以为水稻提供天然肥料、翻松泥土以及增加水中的氧气含量，而水稻的稻花以及吸引来的各种昆虫又为稻田鱼提供食物，这样便形成了一个生生不息、自我完善的食物链模式。
稻田与鱼共生 图源/北京发现纪实传媒纪录片素材库
这种鱼吃着稻田里的浮游生物长大，肉质鲜嫩，自带一股清香。
制作酸汤鱼的酸汤大有讲究，通常以米汤自然发酵而成的白酸为底，再加入野生的小番茄、木姜子、糟辣椒等调料。野生小番茄的酸甜、木姜子独特的清香、糟辣椒的微辣，与白酸的醇厚完美融合，形成了层次丰富的酸汤。
酸汤鱼 图源/北京发现纪实传媒纪录片素材库
大火烧锅，酸汤翻滚，稻田鱼和酸汤完美融合，再配以木姜花辛香刺激的味道，酸汤、稻田鱼、木姜花组合成一种天衣无缝的味觉搭配。
吃鱼前，先喝上一碗酸汤，那酸爽开胃的滋味瞬间打开味蕾，鱼肉蘸上由折耳根、煳辣椒、葱花、蒜泥等调制而成的蘸水，酸辣鲜香在口中爆开，让人欲罢不能。
除了酸汤鱼，酸汤牛肉也深受食客喜爱。贵州的黄牛肉肉质紧实、富有嚼劲，是制作酸汤牛肉的绝佳食材。
酸汤牛肉的酸汤在传统酸汤的基础上进行了创新，会加入更多的香料和调料，让味道更加浓郁。制作时，先将切好的牛肉片用料酒、淀粉等腌制片刻，使肉质更加嫩滑。酸汤煮沸后，依次放入牛肉片、牛肚、牛筋等食材。牛肉在酸汤中快速烫熟，保持鲜嫩的口感。
酸汤牛肉火锅 图源/图虫创意
吃酸汤牛肉，除了鲜美的牛肉，酸汤里的配菜也十分精彩。豆芽、金针菇、莴笋片等蔬菜在酸汤中煮过后，吸收了酸汤的精华，变得清爽可口。而且，酸汤牛肉的吃法也很特别，食客可以根据自己的口味，在蘸水中加入折耳根、薄荷、香菜等贵州特色食材，别有一番风味。
酸汤火锅更是将贵州酸汤的魅力发挥到了极致。在贵州的大街小巷，随处可见酸汤火锅店。酸汤火锅的锅底种类丰富，除了常见的红酸汤、白酸汤，还有苗家酸汤、侗家酸汤等各具特色的酸汤。红酸汤色泽红亮，味道浓郁醇厚，带有微微的辣味；白酸汤则更加清爽，突出米酸的醇香。
酸汤火锅 图源/图虫创意
吃酸汤火锅，食材的选择十分丰富，除了肉类、蔬菜，还有各种豆制品、菌类。像毛肚、黄喉在酸汤中涮煮几下，脆嫩爽口；豆腐在酸汤里煮得久一些，吸饱了酸汤，咬上一口，汁水四溢。一家人或是三五好友围坐在酸汤火锅旁，一边煮菜聊天，一边品尝美味。酸汤火锅不仅是一种美食，更是贵州人社交生活的重要组成部分。
酸汤火锅 图源/北京发现纪实传媒纪录片素材库
一口百年酸汤坛，盛满了苗岭人家的生活智慧；一锅沸腾酸汤鱼，煮沸了黔东南的山水风情。
对贵州人而言，酸，早已超越了味蕾的刺激，它是流淌在血脉里的记忆密码，是无论走多远都魂牵梦萦的家的味道。
一口酸汤下肚，舌尖翻涌的，是黔山秀水的滋养，是世代相传的眷恋，更是对这片土地最深情的告白。
美丽的苗族姑娘 图源/北京发现纪实传媒纪录片素材库
你去过凯里吗？你吃过贵州酸汤美食吗？在你的家乡，“酸味”美食都有什么呢？在评论区来聊聊你印象最深的“酸味”美食吧！48小时内留言点赞最高的朋友，我们会为你送出一份好礼！
参考资料：
[1]《中国最能吃酸的省份，为什么是贵州？》
[2]《中国吃酸的王者，为什么是贵州？》
[3]《寻味黔南 | 酸甜苦辣咸，为什么黔南的酸独占鳌头?》
[4]《是它，贵州又一张飘香世界的名片》
[5]《一坛好酸汤 一勺知黔味》
[6]《贵州红酸汤研究进展》
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