双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）在食品中的应用

双乙酰酒石酸单双甘油酯简称DATEM，早在1948年在美国作为面团调理剂出售，1976年以后作为食品乳化剂应用于烘焙食品中，而在60年代欧洲，DATEM不仅应用于烘焙食品，在糖果、人造奶油等多种食品中也都有应用。

DATEM的结构及性质

DATEM当用饱和脂肪酸时它是一种白色或淡黄色粉状固体，熔点45°C，当用不饱和脂肪酸时它是黄色膏体或粘稠液体。

国内常见的状态是乳白色粉末或颗粒状固体，pH值呈弱酸性，pH值4左右，熔化范围约在45°C，HLB值8.0，具有特殊的乙酸气味，能够分散于热水中，能与油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂。

结构式为：CH₂OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH₃COOH-CHOH-CH₂OCO(CH₂)16CH₃

因为DATEM吸湿性大，细粉在夏季高温潮湿（或存储不当）时特别容易结块，通常制成粒装或细粉于20%的抗结剂混合。

DATEM的特性及其与食品中

常用乳化剂的对比

DATEM具有乳化、稳定、防老化、保鲜等作用。应用于面包、糕点、饼干、谷物食品、挤压食品、奶油、氢化植物油、植脂性粉末、汤、色素浓缩物等产品中。

• 提高乳化性、防止油水分离，用作乳化剂和分散剂；
• 增加面团筋力，增大体积，改善结构，质地柔软，防止老化；
• 与淀粉形成络合物，防止淀粉溶胀流失，改善淀粉的糊化特性；
• 用于奶油，可使奶油软滑细腻；

国际上采用乳化剂最大的市场是烘焙工业，在面包食品中，最常用乳化剂有硬脂酰乳酸钠/钙（SSL/CSL），双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM），分子蒸馏单甘酯（GMS），卵磷脂等。它们能与面筋蛋白质互相作用形成复合物，使面筋分子互相连接起来，形成大分子面筋网络，增强面团的弹性，韧性和持气性，增大面包体积，改善面包组织结构。还能与直链淀粉作用，延缓产品的老化速度，当面粉质量很好，操作很完善时，DATEM制作的面包体积比其它乳化剂更大。

常用乳化剂数据对比

DATEM在各类食品中的应用

1.DATEM在面包中的应用

DATEM最基本的功能是：当它掺入任何一种用酵母发酵的以小麦粉为基础的面团中， 能快速完全地与水化的面筋束相结合，使面筋网络更强，同时更具延伸性和弹性，所以有助于增加持气性， 这样产生的面团所具有的气泡网络，气孔尺寸小，气泡壁强而延伸性好，因面团的延展性提高，使其对揉制时间的长短不再特别敏感。并且添加量与持气性增加有正相关关系。

当面粉中蛋白质含量不足或质量低于理想时，加入DATEM有助于在正常醒发结束时稳定面团，并使面团具有合理的烤炉急涨，烤后面包具有较高的比体积和更匀称的外观，一般添加量为面粉量的0.1～0.3%。

在以高质量面包粉为基料时， DATEM在提高持气性能力方面起的作用则更大，特别是在低密度面团从醒发转移至烘烤以及烘烤的早期阶段作用显著。

对于需长时间醒发加工的面包，DATEM可在低醒发温度下于2～16小时之间提供醒发稳定性，在延长的经常变化的醒发条件下，能够起稳定作用。

DATEM用于全麦面包和加果仁的面包中，由于麸皮颗粒、小麦碎片和果仁会破坏面团的气孔网络，克服它的一种办法是在配方中另加入小麦面筋，另一种办法是用DATEM，更好办法的是二者混用。但DATEM对淀粉-水混合物的性质影响较小，因而不会直接改变或降低老化或老化速度。

在国外，在低辅料或脆皮面包中，焙烤师会更喜欢用含DATEM的面包调节剂，以获得最大的持气量。在面包中DATEM与氧化剂维生素C、ADA、酶类具有协同增效作用，推荐用量为面粉重量的0.2%～0.6%。

2.DATEM对饼干及膨化小食品的应用

DATEM能使油脂乳化，乳化了的油脂易于被面筋吸收，可改进机械加工性能，在烘烤过程中受热膨胀，使蛋白质容易起泡，增加体积，并随着烘烤逐渐凝固定型，使中心层结构形成多孔的海绵状疏松体，改善产品疏松度及口感，延长保质期。当添加0.12%～0.5% DATEM时，可降低饼干中约20%脂肪的用量，达到很好的保健和食用效果。

在膨化小食品中加入0.2%～0.5%的 DATEM，可起到良好的乳化和润滑作用， 降低挤出压力，减少设备磨损，生产出表面光滑、气孔细密、口感松脆的膨化物，降低产品的吸湿性，延长保质期。

3.DATEM在蛋糕中的应用

因为DATEM的发泡性很好，形成的界面膜可以使空气泡稳定、 分布均匀， 从而可制得蜂窝均匀和壁薄的蛋糕。如果配方中加油脂，则油脂在DATEM的作用下可分散得更细、 更均匀， 而细小的脂肪粒使蛋糕口感更好，更柔软。特别是在一步法制作蛋糕时，要想制得好的海绵体，必须加乳化剂，而DATEM、SSL、GMS都是不错的选择。

4.DATEM在方便面等面皮中的应用

加入0.5%的 DATEM后，面条的外观有明显改善，白度增加，防褐变性提高，筋力提高，熟断条率、烹调损失都降低，口感爽滑、黏连程度降低。并且使方便面有更好的复水性，防止老化，煮熟面条置汤中不易胀溶。

在饺子、馄饨、春卷、烧麦等皮类产品中，添加DATEM、CSL/SSL等可以提高面团的伸展性及耐机械加工性， 改善口感和光泽， 防止老化变质。

5.DATEM在速冻面制品中的应用

面包冷冻面团技术在中国近几年发展很快,特别是面包行业流行的连锁店经营方式。

冷冻面团的研究主要在三个方面：冷冻工艺、酵母、添加剂。

在面团中加入一定量的添加剂也是解决冷冻面团中出现的一系列问题的有效措施。研究表明某些添加DATEM、 SSL、谷朊粉、VC、海藻糖等应用在冷冻面团中，具有维持面团性能，保证面包体积和质量的作用。

在速冻水饺、汤圆等产品的结冻过程中，乳化剂DATEM可以减少自由流动的水，并与淀粉作用降低淀粉分子的结晶程度，与面筋蛋白质发生络合作用形成新的复合体，从而提高冷冻食品的低温稳定性，控制面制品中冰晶的大小，降低产品的开裂率，使产品光面更光滑，可操作性提高，出品率提高，改善耐煮性，降低产品煮后浑汤现象，使产品口感更佳， 保质期延长。

来源：品川食品科技