大爷500块的牛脖子，看专业大厨怎么盘他

大爷500块的牛脖子，看专业大厨怎么盘他

饭店刚开门，来俩个大爷，进门来个狠的，说要吃个牛脖子，点名要吃麻辣味的，然后给老板500块钱就走了，说中午12点准时过来吃，咱们来看看大厨怎么操作的吧

牛脖子

配料 牛脖子10斤，葱姜、鸡油（或猪油）、香菜根、干辣椒、香料（麻椒、桂皮、黑胡椒、香叶、白扣、丁香、小茴香、白芷、大料瓣），老抽、耗油、生抽、冰糖、黄豆酱、甜面酱、麻辣料、啤酒、盐、味精

1. 牛脖子放进清水中，浸泡30分钟，水中加入小苏打，效果会更好。
2. 泡出血水，清水冲洗两遍。
3. 锅中加凉水，放入牛脖子，加半勺料酒，去除腥味。
4. 准备料包，葱段、姜片、香菜根、干辣椒、麻椒、桂皮、黑胡椒、香叶、白扣、丁香、小茴香、白芷、大料瓣，用白布包好扎进，放入锅中。

料包

1. 加热至水烧开，打去浮沫，留底汤。
2. 准备炒锅，锅中加入半勺油，再加点鸡油或者猪油，加入半勺黄豆酱、1/3勺甜面酱、再加半勺麻辣料，炒熟炒香，一勺半生抽，再加半瓶啤酒，加入耗油、盐、味精。
3. 加入煮牛肉的汤中。
4. 烧锅，加半勺水，半勺冰糖，加一点点油，熬个糖色，用勺一直顺一个方向搅拌，糖变成枣红色时，加水一勺，然后加入牛肉汤中。
5. 汤锅中加入老抽调色，烧开锅，然后盖上锅盖，转小火，酱2个小时。
6. 两个小时后，牛脖子捞起，用铁手试试，能直接撕下来，说明就熟了，关火盖上锅盖，再焖1个小时，口感好，还入味。

铁手试探一下

1. 中午12点，两大爷来了，但是时间还不够，让两大爷再等10分钟。
2. 老板娘还额外赠两小凉菜
3. 牛脖子焖1小时后，时间到，捞出来装盘，浇上1小勺酱肉的原汤，上边加上香菜，点缀。
4. 再调一碗蘸料，给俩大爷上菜。

上桌开造

吃牛脖子的大爷走了，大厨上前边看看，吃得怎么样，凉菜没吃完，牛脖子还有不少肉，刚想尝尝，老板娘进来说，大爷让打包，大厨有没吃上。

来看看大厨的操作是赚了还是赔了，牛脖子35一斤，还送俩小凉菜，综合评价利润100多元，不知道各位老铁怎么看呢，是赚了还是赔了，赚了多少呢，味道怎么样？欢迎指正和评论。