（作者制作的洄鱼，图片为作者提供）
吃到洄鱼，想到疫情，无不会在这首歌曲的旋律里落泪。
武汉味道菜品鱼鲜篇---𫚔鱼
风 | 文
湖北江河湖泊众多，所以美食荟萃的武汉，可以选择的淡水鱼很多。
武汉人爱吃鱼、会吃鱼，导致省内外做鱼的师傅也乐意到武汉闯荡江湖打码头。在千万人口的武汉，有几百万懂鱼的食客，厨子做得高兴，老板开店也爽快。
武汉的大街小巷，大小餐饮店，吃鱼的和吃热干面的同样多。但问题是长江后浪推前浪，各领风骚数N年，武汉人尝遍全国各流派之余，也顽强地藏着自家的嗜好和心思。
外省人提到武汉的鱼，总会第一时间想到“武昌鱼”，这末免是个误会。虽然鳊鱼因为那句“才饮长沙水，又食武昌鱼”而闻名,但武汉市民真正喜欢的鱼，偏爱的鱼，还真的不是它咧！武昌鱼（十三根半刺的鳊鱼）在武汉常见，但武汉人只是以平常心去吃，餐馆更多的是把武昌鱼供应给慕名而来的外省人吃。
那么本地人喜吃什么鱼呢？讲待客礼数，方方老师谈武汉美食里提到的“𫚔鱼”，是武汉特色的头牌。作为地方品种，长江里洄游的鱼，我们也叫它“江团”。现在长江禁渔，一般𫚔鱼都是清江水库、丹江口水库里养殖的,但依然不影响长江汉水滋养的武汉人对江团(𫚔鱼)的追捧。
排名前三的，还有财鱼、桂（鳜）鱼，大白刁也算。这些吃鱼的鱼,都是武汉人招待贵宾的菜。
武汉市民自己在家吃的鱼，喜欢的是喜头（一斤左右的鲫鱼）、黄腊丁、翘嘴白（也是刁子鱼）、草鱼。过年腌的腊鱼必须选用很大的草鱼，或者做腊鱼专用的鲩鱼(就是江浙那边讲究的螺蛳青鱼)。
这些鱼，在湖北有着亲民的价格,每个菜场都有，武汉的超市或菜场里到处都是。对了，武汉人是只买活鱼的，如果鱼咽了气、不动弹，那价格简直是狂跌跳水价还少有人问津。
而我在北方，比如身处海鱼多的威海，在菜场买的海鲜，包括在码头上现接货的小船海鲜，再鲜也是奄奄一息鼓着肚子喘气的，甚至大部份时候供应的是冻鱼、冰鲜。
但武汉不是，武汉的鱼在买之前都是在鱼摊鱼箱鱼池里游来游去的，家常吃的淡水鱼也是活蹦乱跳才买回去的，即使鱼摊师傅手脚麻利地帮人把鱼处理了（刮鳞抠腮去内脏），市民提在塑料袋里的鱼还在那里“板”个不停。（板，是武汉话“挣扎”的意思。板命，疯了板，就是使劲折腾的意思。）
鲤鱼在武汉是不受待见的，虽然湖北产量多，但武汉和很多城市不一样，鲤鱼在武汉一直是上不了台面的鱼。大酒店几乎不屑做鲤鱼，小餐馆也做得少。因为它土腥味泥气重，又是“发物”，对于热性的城市，被视为发物的食材通常被打入冷宫。
比如同样是禽类,水里的比陆地的受欢迎，武汉人夏天吃鸭多于吃鸡,冬天才煨鸡汤。同样是水里的亲戚,鹅就没有鸭受欢迎,因为鹅是发物,在酷暑里易诱发生疮,而鸭是凉性的,武汉人喜吃褪火沥水的老鸭汤居多。
下面，我来写几样武汉人喜闻乐见常吃的鱼。
一、 𫚔鱼
𫚔鱼的特点满足了武汉人对吃鱼的三种偏好
1、经过大风大浪的勇士鱼
武汉人吃鱼的排序为：江里大风大浪的鱼，胜过湖里的；江河湖塘里野生的，胜过网箱养殖的；吃鱼的鱼，胜过吃草的鱼。这与大江大湖造就的武汉人的性格也有关系吧。
𫚔鱼，过去在长江自由游弋，活动里程很广，因此肉质鲜美。洄游的习性因为宜昌修建的那座全世界最大水电站的大坝，导致它不得已迁往水库，但也只有象清江水库、丹江口水库那样的大型水库里，流动的活水才养得出来。
2、必须是新鲜的鱼
𫚔鱼买回来后最好的做法是不过夜，当餐吃，不像草鱼还可以腌个糍粑鱼慢慢吃，鳜鱼可以臭着吃。𫚔鱼得现杀现做，如果耽误时间后它粘乎乎的会变味。
3、鱼的烹调方法众多
大家熟悉的贵州酸汤鱼，其实地道的鱼就是江团，湖北人所说的𫚔鱼。武汉人吃𫚔鱼，可清蒸，可红烧，可做火锅。
我在疫情期间牵挂故乡时，想吃𫚔鱼想疯了。解封后邮路刚刚开通，我第一时间网购了𫚔鱼，因为在路上已经走了三天，虽然有冰块泡沫箱包着，但我收到𫚔鱼后已经不能清蒸了，一鱼两做，我做了红烧的和酸汤火锅两种，吃得好满意，聊寄思乡之情。
（作者制作洄鱼的流程）
红烧𫚔鱼的要点是：
炝锅时和其它鱼一样放生姜，但𫚔鱼红烧可多放整个的大蒜佗一把、花椒若干，豆瓣酱少许。
此鱼需切大块，下锅后容易散，所以先别乱翻。等油煎片刻，可掂锅晃一下，鱼肉随着渐熟会渐渐收紧，方方老师写到此鱼肉紧，我猜她可能吃得多但亲自动手下厨少，哈哈~~
红烧好后起锅，起锅之前记得吊点糖，提味，快要起锅时滴两滴色拉油，上色更好看，而且装盘一定要撒葱，和其它鱼只服小葱不一样，𫚔鱼是大葱和小葱都可以，但不要同时撒哈，手边有哪种葱就撒哪种。
其实这个𫚔鱼的一鱼两做我是平生第一次做，过去在武汉都是在馆子里吃的，如今人在异乡，乡愁是可以开发厨艺的！
我那时是请教了武汉围城里擅长做𫚔鱼的骏哥哥，按他的说法“不是现做的𫚔鱼冒得吃头”，他说在路上走了三天的死𫚔鱼根本没有吃的价值。
我承认他说得有理，但我想那个时候，围城里有那么多不算数（没有计入统计数据）的街坊邻居惨烈地替我们逝去，他们再也没有机会看到2020年的花开，再也吃不到各种各样的鱼。
我们活着的人，至少还有网购已通，还有末来复苏的日子可期，我永远记得故乡受过的苦遭过的罪，所以收到“在路上走了三天的𫚔鱼”，我可期，我可吃！
电影《山河故人》里有首叶倩文的歌曲〈珍重〉，是那一段时间我不停网购故乡周边可以发出故乡食材的心情，当时湖北全境封了，我网购了湖南洞庭湖的鱼和江西的米粉、河南产的热干面。
现在我一边写这篇文章，一边放着〈珍重〉，听得我依然老泪纵横！我想，只要是和武汉有牵挂的人，吃到𫚔鱼，想到疫情，无不会在这首歌曲的旋律里落泪。
（待续）
【作者简介】风，大别山人，根在武汉，现居威海。追随方方三十余年的忠实读者。一枚园地耕耘者。
（本文编辑：安然以待）
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