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家里平常做鱼是比较让人头疼的一件事，尤其是制作淡水鱼的时候，需要把它油脂煎出来，借助油的温度和蒸汽的散发，来起到去腥增鲜的作用。不过很多人在家里煎鱼煎不好，不是破皮就是粘锅，再不就是糊底使鱼有股子窜烟味，这使很多人对于煎鱼这件事望而却步。
不知道大家发现没有？饭店里的厨师煎鱼从来不会发生这几种情况，而且鱼煎得颜色金黄诱人，那么饭店的厨师都有哪些煎鱼的窍门呢？让我来为你一一解答:
【热锅凉油法】
饭店里做菜大家看见最多的就是把锅烧的特别热，厨师舀一勺油进去。把锅转一圈让油把锅底全都润遍，又把油给倒出来再入凉油煎东西或炒菜。很多人对这个环节有些百思不得其解，因为这是厨师的一个习惯性的动作。
其实，这个就是厨师不论炒什么菜和煎东西基本不糊锅的根本原因，在烹饪中的专业术语就叫“热锅凉油”法。
热锅凉油:是因为锅烧热后先入的凉油在锅壁上形成了一层油膜，再入的油跟先入的油膜温度不同，这样相当于在锅底形成了一层隔离膜，这样煎鱼或炒制菜品时自然不易粘锅。
【阻隔法】
很多人煎鱼的时候，先用到热锅凉油法以后，为了保证万无一失，会在锅底撒点盐，这样再入鱼煎制。
阻隔法也是非常实用的一种方法，不过高温烹制的调味料或其它食材，很容易产生异味或怪味，虽然方法比较实用，但是为了菜品的味道和营养健康，这种方法还是少用的比较好。
【穿衣法】
这个是最简单方便的方法，也就是在煎鱼的时候给鱼先加上一层外衣，这样因为有了这层外衣的阻隔鱼就不会粘锅和破皮了!常见的穿衣法有这么两种:
1.拍粉法:把洗净处理好的鱼，身上轻拍一层薄薄的干面粉或淀粉，这样再入锅煎制，因为有了面粉的保护鱼的皮就不会破，而且也不会粘锅。
2.沾蛋液的方法:把需要下锅煎制的鱼在打散的鸡蛋液里拖一下，然后再入锅煎制，因为鸡蛋的蛋白质遇热会很快的凝固，这样就会把鱼皮保护起来，也不会粘锅和破皮了。
【锅要净，火要小】
不论选择什么行之有效的方法，如果锅底太脏，或者有食物残留，那么煎出来的鱼也是脏呼呼的，所以把锅洗刷干净是最重要的一环。
煎鱼讲究个小火慢煎，如果活力过旺很容易把鱼皮煎糊，而没有把鱼的油脂煎出来，失去煎鱼的意义。所以煎鱼的时候先大火把锅烧热、烧干，入油后转小火慢煎也是最重要的一步。
鱼入锅以后不要急于翻动，要等到一面定型以后再晃动锅，鱼在锅中能够跟着锅晃动起来后，说明一面已经煎制定型，这时候再翻面不迟。
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