近日，哈尔滨商业大学食品工程学院凭借低升糖大米深加工系列产品，成功拿下国内头部烘焙企业的合作意向。大米曲奇、大米面包、大米冰淇淋等产品，既保留了龙江大米软糯香甜的天然品质，又大幅降低升糖指数。9日，记者对产品的研发负责人哈尔滨商业大学食品工程学院硕士生导师张光副教授进行专访。
核心技术：“物理改性+生物酶解”复合技术
“我们的低升糖大米深加工核心采用‘物理改性+生物酶解’的复合技术体系，这也是区别于传统大米加工的关键。”张光表示，实验研发环节，他们遵循“原料筛选—工艺优化—功能验证—中试放大”的闭环流程。整个研发历时约3年，团队从实验室基础研究起步，历经多轮工艺迭代、参数优化和效果验证，才形成目前成熟的技术方案和系列产品。
张光介绍：“我们主要攻克了三大核心难题。一是低升糖与口感的平衡难题，我们通过优化挤压膨化参数和酶解工艺，既保留了龙江大米软糯香甜的天然品质，又实现了升糖指数的大幅降低；二是加工稳定性难题，大米粉替代小麦粉后，容易出现面包、曲奇成型差、易碎裂，以及冰淇淋口感粗糙、货架期短等问题，我们通过功能复配和工艺改良，确保产品批量生产的稳定性；三是规模化降本难题，通过挤压-发酵联用技术，简化生产流程，降低生产成本，为后续工业化量产和市场推广奠定基础。”
减肥原理：高抗性淀粉含量是关键
研发出的大米曲奇、大米面包、大米冰淇淋等产品，如何实现“既好吃又能减肥”的双重效果？张光表示：“‘好吃’与‘能减肥’的平衡，是我们研发的核心目标，也是产品区别于同类低升糖食品的优势。在‘好吃’方面，我们主要做了三点：一是最大限度减少龙江大米本身的米香流失，让产品自带自然的软糯香甜口感；二是优化口感质地，通过精细粉碎、乳化复配等技术，让大米曲奇达到酥松不噎口、大米面包松软有嚼劲、大米冰淇淋顺滑无颗粒的效果，打破‘低升糖=口感差’的认知；三是适配大众口味，满足不同人群的口感需求，无论是健身人群还是婴幼儿，都能接受。”
图片由哈尔滨商业大学提供
张光介绍：“产品能辅助减肥，核心是依托低升糖特性和营养重构，并非‘吃了就能瘦’，而是通过科学的饮食搭配，帮助控制热量摄入、减少脂肪堆积。高抗性淀粉含量是关键，经过加工改性后，产品中的抗性淀粉比例大幅提升，这种淀粉无法被人体小肠吸收、不提供热量，进入大肠后还能发酵产生短链脂肪酸，既能抑制食欲，又能提升脂肪氧化效率，减少脂肪囤积。”
简单来说，此类产品不是“减肥神药”，而是通过“慢吸收、少升糖、强饱腹、少囤脂”的核心逻辑，为减肥人群提供一种健康、美味的饮食选择，搭配合理运动，能更好地实现减脂目标。
龙头新闻·生活报 记者：吕晓艳
