新春走基层｜热气腾腾！建瓯十大名菜

N海都全媒体记者 罗丹凌 文/图

每年春节，建瓯市的家家户户都沉浸在准备各种传统美食的欢乐之中，其中最具代表性的菜肴——皱油膀蹄，更是受到大家的喜爱，成为过年餐桌上不可或缺的一道佳肴。

市民范女士是皱油膀蹄的忠实爱好者，也是制作这道菜的行家里手。她说，制作皱油膀蹄需要选用两斤半左右的完整膀蹄，并保留完整的圈皮。范女士一边说着，一边熟练地将膀蹄洗净，中心精肉用刀花切成八楞。

今年，范女士的家中更是洋溢着双重的喜悦。她的儿子迎来了新婚第一年，这也是儿子第一次带着妻子回家过年。在这个特殊的时刻，范女士决定为全家人制作皱油膀蹄，寓意着家庭团圆和新婚夫妇生活美满。

范女士将膀蹄皮向下放入锅中，加入足够的水，大火煮熟。在这个过程中，她时刻关注着火候和时间的掌握，确保膀蹄煮熟但不过火。煮熟后，她小心地将膀蹄捞起，沥干汤水，然后在皮上均匀地涂抹上一层上好的酱油膏。

紧接着，范女士在锅中倒入一斤菜油，加热至八成左右。她轻轻地将膀蹄皮朝下放入锅中炸制，炸至皮起皱后迅速捞起，沥干油分。随后，再将膀蹄皮朝上扣在大碗内，加入剩余的酱油膏、一两红酒、一钱味精、两钱精盐等调料。连碗一起放入蒸笼里，用大火蒸制，直到膀蹄皮能用筷子夹开为止。蒸好的膀蹄用另一个碗扣转，皮朝上，浇上原汁原汤，面上放上两根带白烫熟的葱条，一道美味的皱油膀蹄便呈现在了面前。

范女士笑着说：“肥肉吃了不腻口，瘦肉不沾满嘴油，不用牙咬肉自烂，我们这的男女老少都爱吃。”

据了解，皱油膀蹄是建瓯传统的十大名菜之一。20世纪70年代以前，在重大节日、婚寿喜庆之时，它一直都是压轴大菜——上了膀蹄，就意味着酒席即将结束。

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编辑：肖肖