提起乾州四宝，可能让大家首先想到的就是乾县挂面，也称酸汤面、酸汤挂面。乾县挂面因其看着细而白、吃着劲而光而著名。而在乾县城关街道秦袁村秦家庄，这里传承了上百年的乾县手工挂面制作技艺，纯手工制作的挂面，让更多人所熟知了乾县挂面。
和、破、搓、上、开、晒、切，纯手工制作挂面7步法
2022年12月27日，华商报记者来到了乾县城关街道秦袁村秦家庄手工挂面制作的殷展国家里，他正站在高台上将已经醒好、开好的面正在一棍一棍的悬挂在院中的架子上，准备晒面。殷展国将盘好、醒好的面条悬挂好后，其妻子在下方将面条拉伸，在拉伸的同时，他还要用手中的长棍将面条分散开，避免粘连。很快，一棍面就悬挂好了，并拉伸有近4米的长度，底部用压板压住。晾晒的面条在微风中摇曳着，柔和的太阳光照在细如发丝的面条上，犹如舞动的身姿，场面十分优美。
“晒面的时候，需要将挂好的面用棍子分散开，然后下边拉伸的人也要有很高的默契度来配合拉伸，用力过大容易将面条拉断，用力小的话，拉伸的苗条又比较粗，所以在每一步制作中还是要有一定的技巧。”殷展国一边挂着面一边给记者说。
据悉，乾县挂面在制作过程中，是纯手工制作，所需的面粉都是选用本地出产的皮薄面饱、有筋性的优质小麦制作而成。整个挂面制作需要7步，从面粉制成挂面成品，整个过程也需要至少24个小时才能完成。
据殷展国介绍，每天他们在制作挂面时，是需要将精心选用的面粉加入特定的盐，放入盆中进行和面，待面粉和好成面团后，放入盆中醒面。“在和面的时候，讲究的是‘三光’，就是面盆周边要光，不要留有面粉；其次是手光，和好面后，手上不要粘面；最后就是面光，和好的面团要表面光滑。”殷展国说，将和好的面放在盆中醒半小时，接下来就是第二步——破大条。
所谓“破大条”就是将和好的面经过人工手工反复揉搓，将面放在案板上揉搓成长蛇状的粗壮长条，然后放入盆中盘起来继续醒面，这次需要醒面4个多小时。
时间到了后，就开始了第三步——搓小条。再次将盆中醒好的面条取出，经过手工反复揉搓，让粗壮的面条揉搓成指头粗的小条后，再次盘入面盆中醒面。
“此次揉搓过程中，需要一定的技巧，手劲一定要均匀有力，这样才会在揉搓成小条的面条中形成‘空心’。”殷展国说，完成了搓小条后，还需要继续将面条盘入盆中醒面，而此次醒面时间需要5个多小时。“每一次醒面后，都会反复揉搓，就是为了让面更劲道，在后面的开面中能将面拉伸开。”
面条醒好后，第四步——上面。顾名思义，就是将搓成小条的面条开始绕挂在棍子上。“一根棍子基本绕240圈左右，一共480根面条。将面条绕在上下两根棍子上，距离大约20厘米长。”殷展国介绍，这次将面上好后，就需要移至面槽中放置再次醒面大约4个多小时。
第五步——开面。将面槽中醒好的面取出，一端挂在墙上的架子上，用匀力将另一端向下拉，将20厘米长的面拉至1.5米长左右后，还需要将其放回面槽中，完成醒面程序。
再次完成了3个小时的醒面后，接下来就是第六步——晒面。一人站在院中架子上，一人将面条从面槽中取出，悬挂在院中架子上，将面条拉伸至近4米长后，晾晒在院中。此时的面条已经形成了细如发丝的形状。“需要微风晾晒，主要也是风干，面条晒后会更白。”
晾晒4个小时后，已经晒干的面条也迎来了最后一步——切面。晾晒风干后的面条，落下大架放上案板，切成八寸长短，捆扎成小把后装入箱中。
第四代家族挂面传承人，靠做面发家致富
“整个挂面的制作过程全是手工操作，尤其是每动一次面，就需要反复揉搓醒面，只有将面揉到位，醒到位，面才会上劲，后边才不会在晒面的时候，面发生断裂的情况。”殷展国说。
据殷展国介绍，他之所以会从事挂面的制作，是因为在他家族里，他已经是第四代挂面制作传承人了，最初由他太爷制作，后边传到了他这一辈。
“当初我当兵回来后想着找个手艺，家里人就说做面也是一门手艺，不仅不会饿肚子，还可以养家。”殷展国说，他从22岁退伍后就“接班”做面，这一做就是23年。现如今已经45岁的他，全家就靠他做挂面发家致富。供养了两个学生，同时还照顾了家庭。“比外出打工强，我做面既有钱可赚，还能照顾家里人。现在还是愿意将我这门手艺传承给年轻人的。”
村子将成立合作社发展挂面产业，做大做强乾州挂面品牌
华商报记者从乾县城关街道秦袁村党支部书记、主任王党峰处了解到，秦袁村制作手工挂面距今已有百年历史，目前全村有150多户在制作挂面，因为乾县挂面是纯手工制作的特点，形成了以个体户为单位的经营模式。
“每户每天制作的挂面基本是130斤左右，一年的产量可达1万多斤到2万斤左右，每户的年产值最多也可达20多万元。”王党峰说，下一步，他们村计划成立合作社，发展集体经济，将手工挂面产业化发展，村合作社做好营销，打好乾州手工挂面的品牌，将村子的挂面产业做大做强。
乾州酸汤挂面讲究汪(油要多)、煎(汤要热)、稀(面要少)，汤清亮溢香，入口油而不腻，下肚舒肠开胃。在乾县，每逢过年过节，家家户户都要吃酸汤挂面，是常见的“过年饭”，也是首选的“待客饭”。现在，乾县酸汤挂面不仅在乾县境内，而且已成为关中地区群众日常招待贵客和馈赠亲友的最佳礼品。
关于乾县酸汤挂面的传说也和乾陵相关，据说在修筑乾陵时，士卒和民工不分酷暑严寒日夜苦干，当地群众为能使他们吃上面条，便把擀好切细的面条搭在竹竿上晒干，切断捆把，连同调好的酸汤送到工地，让士卒和民工在劳动之余，下锅煮熟，入酸汤食之 ，不但能充饥还能解乏止渴，的确为上等慰劳食饭。后来有人把晒干面条改为手工挂面，在酸汤中加入用鸡蛋煎饼、嫩韭菜、白菜心切碎做成的“漂菜”，就成了如今在民间及宴会上广为流传的乾县酸汤挂面。
华商报记者 贾凡 编辑 朱国敏
