酒楼旺销招牌菜，不旺销不推荐

原料：

去骨鸡腿肉500克、鸡蛋 2个、香葱50克、泡辣椒 50克、 生姜30克、香醋15毫升、豆粉60克、水豆粉15克、酱油15毫升、 料酒10毫升 、香油2毫升、清汤60毫升、大蒜35克 、食盐3克、白糖15克、胡椒粉2克、精炼油1000毫升（约耗150毫升)

制作：

1. 鸡腿肉用刀片平整，再用菜刀尾尖在鸡腿肉上均匀地戳一些小孔（目的是使鸡肉易熟，且入味更佳），再切成约3. 5厘米见方的块，用姜片 （5克）、葱段 （5克）、胡椒粉、料酒、食盐码味待用。

2. 泡辣椒去蒂、去籽后剁细；香葱切成细葱花，生姜、大蒜分别剁成细粒；将鸡蛋、豆粉调成全蛋豆粉，再放入鸡块抓拌均匀；用白糖、酱油、香油、水豆粉、清汤对成滋汁。

3. 锅内入精炼油烧至五成热时，将鸡块分次入锅炸至浅黄色后捞出，待油温回升后，再次将鸡块入锅炸至色泽金黄、外皮脆香后捞出，沥干余油待用。

4. 锅中下精炼油 （约 100 毫升） 烧至约四成热时，入姜粒、蒜粒炒香，再下泡辣椒粒炒至油呈红色，然后烹入对好的滋汁搅匀，接着下醋炒匀，再撒入葱花炒制成鱼香味汁，最后加入鸡块，迅速翻匀起锅装盘，将锅内剩余的鱼香味汁浇淋在鸡块上即成。

说明：

1. 由于鱼香味型中的咸味不重，所以食材的底味一定要足，才能压住腥味。

2. 使用全蛋豆粉制作的菜品，口感更酥脆，这一点与使用蛋清豆粉有比较明显的区别。由于用蛋清豆粉制作的菜品口感多偏绵软，所以多用于软炸类菜品。上浆标准以鸡块上的全蛋豆粉不往下流淌为宜 （行话称为“站得住”）。在炸制过程中，一要做到表皮酥脆，二要锁住鸡肉中的水分，这样方可保证鸡块肉质的嫩度。

3. 在对滋汁时，不能加入香醋，这是因为醋受热易挥发，遇热可减少酸味，故在操作过程中最后单独加入。

4. 鸡块炸两次的目的是一次定型，再次上色。此外，第一次炸制时可能会出现鸡块粘连成团的情况，捞出后需使其逐个分离，然后再次入油锅中浸炸。

5. 由于普通泡辣椒的颜色不够红亮，所以最好选用颜色红亮的二荆条泡辣椒。

6. 淋入鱼香味汁时间不宜太早，否则易导致鸡块回软。

芙蓉鸡淖

原料：

鲜鸡脯肉200克、鸡蛋清5个、小西红柿 1个、鸡精 2克、 水豆粉30克、食盐2.5 克、白胡椒粉 0.5克、料酒10 毫升、化猪油200毫升、清汤300毫升、红色火龙果汁20毫升、熟大米粉团100克、嫩豆苗少许

制作：

1. 鸡脯肉洗净，去掉鸡皮下的一层老肉及夹缝中的筋膜后切成小块；西红柿洗净，先切成4瓣再去心，然后切成黄豆大小的丁。

2. 将鸡脯肉装入食物搅拌机，加入清汤、鸡蛋清、食盐、料酒、白胡椒粉、鸡精、水豆粉搅打成鸡蓉浆。

3. 锅置火上炙好，倒入化猪油，待油温升至七成热时，倒入调好的鸡蓉浆，用炒勺按顺时针方向轻轻推动，同时不断晃动锅体，用中火炒熟后起锅装入盘中央，撒上西红柿丁和嫩豆苗。

4. 取三分之一熟大米粉团，加入火龙果汁揉匀成红色大米粉团；先将白色大米粉团搓成长条，再将红色大米粉团压扁包在白色大米粉团条外面，然后切成厚约 1 厘米、直径约 4 厘米的圆片做成芙蓉花瓣，在圆盘内围绕鸡淖摆一圈即成。

说明：

1. 本道菜品要求成菜暗含骨力，能堆码起一定的高度，不能塌陷，如果堆不起来，一般有两个原因：一是加入的汤汁太多；二是水豆粉不够，这两者都会导致菜品成型不好看。

2. 在原料加工时，之所以要去掉鸡皮下的一层老肉，是因为在去除鸡毛的时候必须加以烫煮，高温之下，紧贴鸡皮下的一层肉质往往比较干老，若不去除则会直接影响到成菜效果和口感。

3. 这道经典川菜的传统做法，是将鸡脯肉放在砧板上用刀背反复捶打成泥，一边捶一边去尽鸡脯肉中的筋膜，再加入调料处理成鸡蓉。

偶鱼

此菜是用传统川菜的炸收技法来制作耗儿鱼，并使用干辣椒面提辣味。

制作：

1.小耗儿鱼治净后，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再投入六成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。
2.锅留底油，投入姜片和葱节爆香，掺少量鲜汤，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖，放入炸好的耗儿鱼，用小火收至汁水将干且入时，拣出来晾凉，装盘后撒干辣椒面和熟芝麻，稍加点缀即成。

虾心丸子

原料：

虾仁250克、香芋125克、干秋葵80克、澄粉50克、生粉80 克、番茄酱20克、细辣椒粉10克、盐3克、白糖25克、白醋40毫升、水淀粉10克、食用油适量

制作：

1.把虾仁洗净后剁成泥；香芋去皮洗净后切成小块，入笼蒸熟，取出捣成泥；干秋葵去心，用粉碎机打成粉。另把番茄酱、细辣椒粉、盐、白糖、白醋、清水搅匀成酱汁。

2. 把虾仁泥、香芋泥一起纳盆，加澄粉、盐拌匀，再挤成10个大小一致的丸子，并逐个滚裹匀生粉，成虾心丸子生坯，然后下入烧至五成热的油锅，炸至棕黄色，捞出来控油。

3.锅留底油，倒入对好的酱汁略炒，勾入水淀粉收浓，然后投入炸好的丸子翻匀，起锅逐个滚粘匀干秋葵粉，装盘即成。

生焗豇豆煸排骨

原料：

排骨500 克 鲜豇豆400 克 泡豇豆150 克 肉末臊子150 克 拍蒜30 克 小米椒圈20 克 姜块、葱节、黄豆酱、东古酱油、味精、鸡精、酱油、高汤、猪油、色拉油各适量

制作：

1.把鲜豇豆治净，各取一半分别改刀成12厘米长和1厘米长的段。泡豇豆切成0.5厘米长的粒，放入清水盆里浸泡，洗去多余盐分，捞出来沥水待用。

2.往锅里舀入色拉油烧至三成热，下改过刀的长豇豆和短豇豆滑油，捞出来沥油。另往加有少许油的锅里倒入泡豇豆粒炒香，加入事先炒好的肉末臊子，炒匀便起锅装盘。

3.把排骨治净，斩成大小差不多的块，下入开水锅里汆去血水，捞出来沥水。另往净锅里放入猪油煸香，倒入姜块、葱节、排骨块爆香，放入黄豆酱、东古酱油煸香，掺入适量高汤，关盖煲制约半小时，待排骨软熟时，起锅盛入盆里待用。

4.净锅放入色拉油烧热，取适量熟排骨块下锅煸炒，投入小米椒圈、拍蒜，倒入滑过油的长短豇豆节，倒入炒好的泡豇豆肉末翻炒，其间调入味精、鸡精、酱油，炒熟后起锅装盘便好。

疯狂大麻鱼

原料：

巴沙鱼650克、青笋300克、干青花椒50克、姜米10克、椒麻鸡汁20克、盐10克、鸡蛋清10克、生粉10克、鲜汤750毫升、鸡精、菜油各适量

制作：

1.巴沙鱼改刀成0.2厘米厚的片，放入盐、鸡蛋清码味上浆后，加入生粉抓匀。青笋切成片，过水后沥干，放入盆中垫底。

2.锅放少许菜油烧热，下入姜米爆香，然后掺入鲜汤烧沸，调入鸡精、盐、椒麻鸡汁，再下入码好味的巴沙鱼片煮熟，倒入垫有青笋片的盆中，浇上炝香的干青花椒，即可上桌。

菌香甲鱼

原料：

甲鱼1只（约1500克） 、自制菌香酱170克、姜片30克、葱节50克、大蒜瓣200克、芹菜节30克、洋葱块30克、小青椒40克、胡椒粉7克、酱油20毫升、藤椒油20毫升、翅汤200毫升、菜油200毫升、鲜青花椒、盐、味精各适量

制作：

1.将甲鱼烫皮，去内脏后洗净，剁成块。另将小青椒滚刀切长段。

2.锅入菜油烧热，下甲鱼块煸至表皮色微黄，加入胡椒粉、酱油翻匀，备用。

3.净锅烧热油，下姜片、葱节、洋葱块、芹菜节炒香，加入翅汤、自制菌香酱烧开熬5 分钟，捞去渣，然后下入甲鱼块、大蒜瓣、鲜青花椒，调入盐、味精，烧20 分钟至熟，撒入青椒段，淋入藤椒油，装盘即可。

说明：

1. 自制菌香酱的制法是，将菌粉100克、柱侯酱50 克、蚝油25 克、鸡粉10克，调匀即成。

2. 翅汤的制法是，将老母鸡2500 克、老土鸭2500 克、猪棒子骨2500 克、金华火腿500 克、猪肥膘肉1000 克、猪皮1500克、排骨1500 克全部斩大块，汆透血水，另加入清水60 升，熬至30 升，过滤取汁即成。