■廖木兴/图
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开店速度放缓 关店步伐加快
今年寒冬，火锅不是餐饮业唯一难熬的玩家。继海底捞、呷哺呷哺半年报业绩相继披露陷入亏损，不少网红火锅也纷纷关店求生存。据红餐网数据显示，“贤合庄卤味火锅”如今门店仅剩高峰时期的一半；火凤祥今年只开出了20余家新店，不足去年的零头；曾经创下日排3000桌的“电台巷火锅”，当前在营门店数不足30家。其他火锅品牌也放缓扩张速度，比如谭鸭血老火锅今年1-10月仅新开50余家，相比前两年，新开门店数大幅缩水……
红餐网负责人则表示，经过疫情的洗礼，消费需求回归刚需、理性，火锅品牌也逐渐回归到真正为顾客创造价值（让顾客舒服地吃一顿好饭），回归到遵循餐饮本质的经营之道。
■新快报记者 方轶
现状
疫情之下都不好过
上半年海底捞亏了2.67亿元
先看看两个火锅巨头的半年报业绩，这也是近期引发业界对火锅发展关注的重要原因。海底捞国际控股有限公司（06862.HK）（下称“海底捞”）2022年中期财报显示，2022年上半年海底捞营业收入总额为167.64亿元，2021年同期营业收入为200.94亿元，今年同比下降了16.6%，主要受新冠肺炎疫情影响；净亏损为2.67亿元，2021年同期为净利润9650万元。
针对海底捞在2022年上半年的表现，海底捞首席执行官杨利娟表示，2022年上半年，公司经营受到新冠肺炎疫情的严峻挑战。但凭借“双手改变命运”的共同信念，公司在人员防疫安全、业务创新和精细化管理等多个方面取得了出色成绩，使公司的多项经营数据明显改善，品牌与消费者的情感联结持续增强。
广科咨询首席策略师沈萌指出，海底捞上半年的业绩虽然看起来亏损，但是趋势已经反转，去年开始的“啄木鸟计划”也逐渐显现出整改的效果，扣非后的利润也已翻正。上半年的疫情形势与市场环境对餐饮行业的打击严重，而海底捞可以说提早进行应对，采取包括收缩收益不佳的门店、推出外卖的业务等措施，积极适应新形势和新需求，而且从前两个季度的业绩趋势来看，海底捞已经表现出反弹的潜力。
2021年在“啄木鸟计划”下有260家海底捞门店永久关闭，32家餐厅暂时停业修整。截至2022年上半年，海底捞新开业18家餐厅，因“啄木鸟计划”关停26家餐厅。截至2022年6月30日，海底捞全球共有1435家门店。截至2021年6月30日，海底捞门店数量为1597家，2021年7月至2022年6月，新开129家门店及关闭291家门店，即净减少162家门店。
那边厢，“火锅第一股”呷哺呷哺的业绩也不甚理想。先来看营收，上半年呷哺集团营收21.56亿元，同比下滑29.2%。其中呷哺呷哺餐厅营收由去年同期的18.67亿元大幅下降43.1%至今年的10.50亿元，该营收水平甚至不及2015年同期的11.21亿元。而凑凑餐厅营收则由去年同期的11.26亿元下降9.1%至10.24亿元。
有分析指出，呷哺集团今年营收大幅下降与其大力关店求生不无关系。数据显示，今年上半年呷哺集团共关闭37家呷哺呷哺餐厅，如果再加上2021年下半年呷哺集团关闭的超200家门店，一年时间内呷哺集团总计关店近240家。门店的减少直接影响呷哺呷哺的整体营收，对其业绩拖累十分严重。
天眼查数据显示，我国共有42万家“火锅”相关企业，六成以上的企业成立于近五年内。2022年截至目前，新增注册企业3.3万余家。
据国泰君安的研报显示，近五年，火锅市场规模复合年增长率为9.5%，2025年火锅市场总收入将达到8501亿元。
红餐网调查显示，火锅店今年的日子不好过，不少火锅品牌都采取了收缩举措，一方面加速关闭了不盈利的店面，另一方面放缓了新店开张速度。
比如重庆火锅周师兄，去年8月曾获得黑蚁资本1亿元A轮融资，去年高调攻入上海、深圳等一线城市，并长时间霸占大众点评热门榜。但进入2022年之后，仅1月在上海新增一店，至今没有再开出新店，目前共有20余家门店。
此外，曾经备受追捧的明星火锅，也呈现出了发展疲态。比如贤合庄卤味火锅，门店仅剩高峰期的一半；在明星郑恺退出了火凤祥股东后，火凤祥的发展也放缓了许多。并且今年以来，几乎没有明星再入局火锅。
不仅如此，在此之前，相继递交招股书的七欣天、捞王，提交赴港上市的招股书以后，一直没有新的进展。
走访
以往用餐经常排队
如今鲜见上座率能达80%
火锅的未来在哪里？
在业界看来，火锅的标准化程度相当高，可复制性很强、加工过程简单，而在去厨师化、供应链难度低、受众广泛且成瘾性强的加持下，火锅成为了最早解决餐饮行业标准化痛点的饮食行业，成为了一门毋庸置疑的好生意。
记者近日连续数日走访住处附近的商业区，仅在天河大型社区骏景花园旁边，就有多达20多家不同品牌的火锅店，其中最多的是潮汕牛肉火锅，其次是川渝火锅，还有在细分领域深耕十几年的猪肚鸡、椰子鸡等火锅品类，竞争可谓非常激烈。
记者在午餐及晚餐两个时间段多次观察，尽管天气寒冷，正是吃火锅的好季节，但几乎没有一家店的上座率达到80%，某牛肉火锅店店家告诉记者，疫情之前，该店晚餐时间需要排队30分钟以上，如今鲜有满座的情况，加之这几年牛肉火锅店越来越多，若没有连锁规模和强有力的供应链，不要说盈利，就连生存都困难。
出路
与朋友经营川式火锅的王鑫鑫认为——
“最终的竞争还是会回到食材和口感”
火锅基于食材新鲜多样，社交属性强的特点，一直是中餐中最受欢迎的品类，尤其受到年轻消费者的青睐。据《中国餐饮发展报告2022》显示，2016年至2019年火锅市场规模持续增长，2020年受疫情影响出现下滑，我国火锅市场规模于2020年减少至5268亿元，2021年反弹至5630亿元。
中国食品行业研究员朱丹蓬认为，随着新生代的消费红利，未来中国火锅行业会持续拥挤，整个赛道肯定是越来越拥挤。“但火锅行业的迭代也会越来越快，同时，从疫情角度来说，火锅行业也是管控的重点区，所以还是会受到一定影响，与此同时，对于跨界营销的要求也更高。”
随着新生代的崛起，年轻消费群体对于火锅的创意、特色有了更高的要求，由此催生了大批网红火锅。川式火锅除了海底捞外，巴奴、楠火锅、小龙坎、大龙燚等川渝火锅品牌异军突起。而粤式火锅、海鲜火锅、椰子鸡火锅、虾火锅等也逐渐成为消费者的心头好。
“火锅的门槛相对比较低，服务只是吸引消费者的其中一个因素，最终的竞争还是会回到食材和口感。”王鑫鑫与朋友经营着一家川式火锅，在他看来，服务、创意、场景都只是餐饮的一个加分项，并不能让消费者有持续的新鲜感，但好的口感可以拥有很高的回头率。
红餐网负责人也认为，因为市场规模较大，掘金者众，一直以来火锅行业的内卷都比较激烈。但经过疫情的洗礼，消费需求回归刚需、理性，火锅品牌也逐渐回归到真正为顾客创造价值（让顾客舒服地吃一顿好饭），回归到遵循餐饮本质的经营之道。
一项调研数据也佐证了王鑫鑫的观点，数据显示，川渝火锅是最受消费者欢迎的火锅品类(58.7%)，毛肚(54.9%)和虾滑(52.2%)是最受消费者欢迎的火锅单品。消费者选择火锅店时首要关注的是口味(74.7%)以及卫生状况(65.3%)。
