葡萄酒中的香气多种多样，包括果香、花香等等，这些香气的形成主要由葡萄品种、酿造工艺和陈酿等因素造成。一般可以分为一类香气、二类香气和三类香气。
一类香气
葡萄果实中的风味物质在经过破皮、压榨和萃取后，会释放在葡萄酒中，形成一类香气。对于葡萄酒来说，最主要的原材料就是葡萄，而这也是影响葡萄酒香气最直接的部分。
一类香气来源于葡萄本身以及葡萄汁发酵，有时也会被称为品种香气，它是由葡萄果实中固有的芳香物质和香气浓郁度决定的。一类香气在年轻的葡萄酒中最鲜明，随着陈年会逐渐弱化，我们熟知的花香、果香以及草本类植物香气都属于这个类别。
二类香气
二类香气是指葡萄酒酿制过程中产生的香气，它包括一类香气与酵母或其它菌类接触后演化的香气，还包括来自橡木桶本身的香气，以及苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称MLF）和酒泥接触带来的香气。
在发酵中，酵母会将葡萄汁中的糖分分解，形成酒精和二氧化碳，同时也会产生一些气味。此外，葡萄酒在橡木桶中熟成，也会产生雪松、肉桂、肉豆蔻和丁香等香气。而经过苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒会有黄油或者奶油味，酒泥接触则会带来面包和饼干等香气。这些都是酿造工艺带来的二类香气。
三类香气
一瓶葡萄酒从最初的酿造到装瓶，需要经历几个月甚至数十年的时间，再到它几经辗转来到我们身边真正被开瓶的那一刻，这段漫长的陈放过程，也会让葡萄酒缓慢地产生独特的香气，这也被称为葡萄酒的三类香气。
在陈放过程中，葡萄酒中的一、二类香气会与微量的氧气接触发生氧化反应，发展出动物皮革、蘑菇、烟草和森林地表等气息，而清新的果香也会演化成果酱的味道。
葡萄酒香气的产生和它的整个生命周期都是紧密联系在一起的。不同的香气类型之所以被分成一二三类级别，是因为不同的香气对于一瓶优质葡萄酒的重要程度不同。
总体来说，从重要程度上看，葡萄酒的果香（一类香气）＞酒香（二类香气）＞醇香（三类香气）。
