这是中国最寒冷的地区，人们的热情却从不冷却，这是属于东北人记忆中的味道。屋外是皑皑冰原，屋内热气蒸腾，酸菜与猪肉在这一刻相遇，变化出开胃暖心的地道冬味。
卫秀坤，双城最懂猪肉的哥们儿，双城的酸菜白肉火锅原型是来自东北乡间的杀猪菜，和其他火锅的现煮现涮不同，酸菜白肉火锅的食材需要提前煮，慢火盖盖焖煮是对猪肉的礼遇，东北人称之为烀。
27年间，虽然门店不断扩大，但是卫秀坤依然在后厨为火锅忙碌着。猪肉和猪杂一起煮，要获得最佳口感，必须精准掌握出锅时间，这一点他最为老道。膘肥肉嫩的猪肉被用来款待冬日里的辘辘饥肠。
要吃完一桌全是肉的火锅，即便是东北人也会感到为难，他们总能找到多吃几口肉的窍门，当地考醋，杂粮发酵成的甜酸茶解腻开胃，但这些都比不过这种在东北地位颇高的食材，它能让火锅的滋味再上一层台阶。
中国北部边境呼玛，冬季长达六个月，王叔叔和老伴是为数不多还坚持在村里过冬的，在零度左右的菜窖中储存过冬蔬菜，是他们因地制宜的生存智慧。
今天是王阿姨冬季腌酸菜的日子，腌酸菜，东北方言称为积酸菜，是盐渍的意思，简单来说，就是一个利用乳酸菌激发白菜风味的过程，我家是生烟，抽烟是用开水把这白菜烫一下，在整个码缸的过程中，王阿姨始终控制着盐水比例，盐分太多不利于乳酸菌释放，太少则会让整个腌制前功尽弃。
寒冷协助盐分完成了风味的塑造，低温有效抑制杂菌繁殖，能减少盐的使用，解放乳酸菌的活性，使得东北最适宜腌制酸菜。历经一个月，乳酸菌赋予了白菜美妙的蜕变，是宰杀年猪的时候了。
周末，儿子一家早早的就从县城回来，宰杀年猪是每家年终的大事，左邻右舍的乡亲们也如约赶来帮忙，新鲜的猪肉搭配刚刚出坛的酸菜，炉膛里的柴火催促着风味的融合，油脂浸润着酸菜，酸鲜的味道渗透进肉中，揭开锅盖瞬间，浓浓香气扑鼻而来。
早已被酸菜汤底浸透的五花肉软嫩而不肥腻，不需特别咀嚼，满足感就充满整个口腔。
酸菜白肉火锅几乎能满足所有人对于猪肉的不同偏好，除了常见的五花肉和拆骨肉，内脏也是酸菜白肉火锅中不可或缺的菜品。
喜食内脏最初是出于节俭的考虑，内脏中富含的营养和风味最终让人们在物质丰富后依然对它难以割舍。
偏门的食材要想获得上佳的口感，必须要有硬功夫，一道滑嫩弹润的血肠是检验酸菜白肉火锅的必备。
调血是做血肠最重要的步骤，调料的口味各家不同，只有香菜，姜，葱末必不可少，调好的肉汤兑入猪血，灌入去油洗净的大肠，九成满时扎紧肠口。血肠的火候要拿捏在分秒之间，极品的血肠如同镜面般光滑，吃起来鲜嫩润口。
蒜泥是血肠的绝配，大蒜碾碎后充分释放含硫化合物，形成特有的香辣风味，初一入口是极为滑嫩的润，随之而来的是蒜的鲜辣在口中蔓延，当奶白色的汤汁扑腾的起劲，呼吸之间，嗅觉也被这股香气晕染，有了这口，冬天好像也没有那么漫长。
王阿姨和老伴为孩子们准备了酸菜白肉馅儿的饺子，此刻，寒冷不仅延长了食物的保存期限，同时也将亲情凝固。
这口铁锅已经用了20年，卫秀坤从未打算换过，他每天都会在锅底燃起新的炉火，大锅炖煮，大口吃肉，大碗喝酒，在东北只要和吃有关，似乎总也离不开一个大字，这是东北人的豪爽，大繁至简的生存哲学，大巧不工的料理智慧，再加上回荡在白山黑水间的爽朗笑声，总在热气翻滚的那一刻温暖寒冬。
