基因决定了我们爱喝酒 - 美食| 天天要闻

2022年07月08日10:29:02 美食 1539

正在采食马鲁拉果的南非大象。© nytimes

生活在南非大草原上的大象，可能是世界上最快乐的大象，因为那里盛产一种名为马鲁拉（marula）的树木。树形高大，枝叶繁茂，果实富含糖分，成熟后落在地上会发酵出酒精，让贪杯的南非大象们心驰神往。

正因如此，马鲁拉果也称大象果，而人类用这种果实酿的酒，也顺应逻辑叫做大象酒。据说在树下吃（喝）多的大象会绕着大树踉跄蹒跚，颇有一股“遇酒即酩酊，君知我为谁”的气概。如果地上的果实不够，它们还会用庞大的身躯撞树，以期掉落更多。

酒精，以及饮酒者的出现，其实远远早于人类的诞生。40多亿年前的单细胞原核生物们徜徉在亘古的海洋里，聚拢又四散，进食又代谢——代谢物中便有二氧化碳与乙醇——简而言之，排出气泡酒。

据称是喝多了的大象景观。© hurriyet

酒精是大自然的原生产物。这样看来，大象会主动补充酒精并不稀奇。而同为灵长类的猴子爱喝酒，恐怕也不会让你感到意外。

加勒比海的圣基茨岛（Saint Kitts）是知名旅游胜地，岛上盛产甘蔗，但原来并没有长尾猴。300多年前，苦难的西非奴隶们被拉到岛上的酒厂劳作，而一直生活在非洲的长尾猴也被他们带到了岛上。

聪明的猴子们很快就发现岛上的甘蔗是源源不断的快乐来源，一等甘蔗熟透或者烧焦，它们就会扑上去获取发酵的酒精。时至今日，它们早已习惯从游客的鸡尾酒杯里偷酒喝了，屡教不改，屡禁不止，一喝再喝。

看猴子喝酒，几乎成了岛上的标志性观赏节目——只要它们喝的是别人的杯中酒。

针对这一习性，当地人会在椰子壳里盛放朗姆酒与糖蜜当作诱饵，等猴子喝个烂醉再把它们轻松捕获。同样的捕猴方法在唐代李肇所撰《国史补》一书中也有记载，东南亚与非洲的人类同胞也有类似的技艺。手段大同小异，只是地方不同，酒不同而已。

圣基茨岛长尾猴偷酒喝实录。© alshar

相比之下，海南的猴子显得有骨气很多，它们虽然也爱喝酒，但不偷不抢，自产自销。清代文人李调元曾有记载：“琼州多猿……尝于石岩深处得猿酒，盖猿酒以稻米与百花所造，一百六轧有五六升许，味最辣，然极难得。”

类似的事情也在黄山、广西等地发现过，聪明的猴子们会把吃不完的花果藏在石头缝里，久而久之就会自发酵成天然果酒析出。“猴儿酒”味之馥郁，让大侠令狐冲也甘心耍起小聪明行骗。但究竟猴子是不是为了喝而刻意酿酒就不得而知了，因此前文中的“自产自销”未必准确。

当然，也不无可能。

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还有其他动物也会喝酒，这种“天涯共举杯”的说法确实让人着迷。

但与大多数其他动物不同，人类有着鲜明的社会性，依赖于彼此之间的联结来维系群体稳态，我们的祖先协同狩猎、群居繁衍，共享生活物资。这便给人类的饮酒行为赋予了更多的情感色彩，有什么事情能比共享一瓶酒来得更见真情？

40万年前，当我们的祖先学会了掌控火的力量，就可以将大量觅食和其他必需的经济活动交付给白天，因为夜晚更适宜围坐于篝火旁促膝闲谈，此时不妨再来点发酵的水果，然后就……

相较于其他动物，人类天生就能且善于喝酒，酒量几乎睥睨所有的哺乳类动物——但是最好别跟马来西亚的笔尾树鼩拼酒，否则就是拿你的兴趣挑战人家的职业。这帮家伙靠食用发酵的棕榈花蜜生存（最高酒精浓度可达3.8%），日饮千杯而面不改色。

笔尾树鼩之所以那么能喝，全拜数百万年的物竞天择所赐。人类也是如此。一千万年前，当我们的祖先从树上下来，有些意外便悄然发生了。

科学家们并不确定祖先们为什么会从树上下来，但有一种猜测是为了吃到落在地上的烂水果，熟透的水果会散发出诱人的香气，暗示着更多的糖分与酒精——最高可达8%的酒精浓度。

这些酒精有着显著的积极意义，因为它们的气味能够飘散很远，让灵长类祖先们可以顺利找到食物，所谓“酒香不怕巷子深”。这便是生物学家罗伯特·杜德利（Robert Dudley）提出的“醉猴假说”。

除此之外，酒精还衍生出一种神奇的“开胃酒效应”，即酒精的气味会让我们更想吃东西。为什么你在喝酒的时候总是习惯整点佐酒小食，或者是喝完酒后总会想撸个串嗦个粉？这并非毫无道理。酒精会刺激大脑中位于下视丘的刺鼠相关肽神经元（Agrp，虽然我也不知道那是什么），让你保持饥饿。

开胃酒效应也有着深刻的进化学意义——酒精能让我们那些喝多了的灵长类先祖摄入更多能量，吃饱点再回树上睡大觉是个明智的选择。下一顿，可能就要从剑齿虎嘴里抢食了。

醉猴假说的美妙之处在于：它告诉我们人类之所以爱喝酒，是因为这是演化进程所设定好的，酒带来的美妙是我们摄入热量的奖赏。我们与他人分享酒精，也是因为一个人喝大了容易受到掠食者攻击，一群人则更加安全。

群居习性让我们喝上酒，一起喝酒则让我们难舍难分。

但醉猴假说只解释了人类为什么爱喝酒，并没解释我们为什么那么能喝——若是我们体内没有演化出相应的酒精处理机制，喝再多也只能是糟蹋。

这就要提到基因组里的第四组醇脱氢酶ADH4（同样，我也不太清楚这是什么）了。一千万年前，我们的祖先身上这一基因片段发生了突变，让酒精代谢速率直接提高了近40倍，这才让他们能顺利消化烂果子中的酒精，在其他猿类醉得不醒猿事的时候继续觅食，或是上树安然休息。

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（酒的存在）证明神爱世人，喜欢看我们快乐。

——本杰明·富兰克林（Benjamin Franklin）

很难说又经过了如此长久的演化，现代人的酒量是否有见长。不过原始人无法理解烂水果为什么会让他们感觉良好，这方面现代人还是有长足进步的。

酒精的分子式十分简单（如下图）——但这种简单分子，却对摄入者有着极为复杂的效果。在花费一整个下午阅读关于酒精的神经生物学研究相关文章，得知了大约50多种酒精触发的神经机制之后，我感觉迫切需要先来一杯。

我们会因为压力大、焦虑而喝酒。这是因为酒精能够刺激我们的大脑产生更多的γ-氨基丁酸（GABA），这是一种大脑中常见的神经抑制剂，其效果类似医生会开具的镇定药物，让人放松。如果你喝完酒之后说话磕绊，步履蹒跚，就是因为脑子里有太多这玩意了。

与之相反，大脑中谷氨酸（Glutamate）的水平会随着酒精摄入而降低，这是一种帮助你保持理性的神经兴奋剂，酒后的坦诚与心声吐露，便是因为酒精降低了大脑中谷氨酸的水平，但这同时也会释放出你心中的小魔鬼，加大自控的难度（但请别把酒后散德行归咎于酒精，套用最近的一个说法，没见过哪个下属喝多了揍上司的）——而基于表现为礼仪、逻辑、规范的理性则只能束手旁观。这也是对“酒后吐真言”的科学解释。

古波斯人在面临重大抉择的时候，需要做两次严肃讨论与决策：一次在清醒的时候，一次在喝多的时候——前者是理性思索的结果，后者则求助于酒精所昭示的坦诚与最本质需求。当两次决策的结论相同，就可以采取行动了。

我们还会为了快乐而喝酒。这是因为酒精会促使大脑释放更多的多巴胺（Dopamine）与脑啡肽（Endorphin），对于前者的美誉自是不需多加赘述，而后者则会让人产生愉悦感，是正儿八经的“快乐源泉”。

不过，可不要贪杯。都是成年人了。

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我们不能让自己的精神屈服于悲伤……最好的抵抗就是酿制大量的葡萄酒并喝下去。

——古希腊诗人阿尔凯乌斯(Alcaeus)

但不得不承认，有时候确实不是自己愿意喝多，而是不能不喝，只为活下去。我说的并不是在职场酒桌上的无可奈何，而是中世纪英国人的迫不得已。不喝酒，他们真的会死掉。

中世纪的英国人会喝很多酒，即便是在很长时间的文明史中不被允许喝酒的女性和小孩也是如此。倒也不是英国人有多爱喝，主要是那会的水比较要命。

中世纪的英国人若想要有源源不断的可食用淡水供应，要么有运作良好的水井，要么有引水渠，但这些都需要一个有效的社会分工、负责的政府架构以及其他中世纪所缺乏的东西。如果民众们不喝酒，就只能喝充斥着虫子、水蛭和腐叶的浑浊溪流水了。

因此英国的一个修道院院长艾弗里克（Ælfric）才如此制定法规：有麦酒（其实就是艾尔啤酒）就喝麦酒，没有的话就喝水。

为健康而喝酒，为生存而举杯。酒作为饮用水的替代品维系了人的生存，拯救了许多人，这不是开玩笑，而是真实发生过的历史——这方面古埃及人也有类似的体验。

故事是这样的。据说很久以前，古埃及的最高神祇、太阳神“拉（Rah）”因人类的不敬而勃然大怒，派出狮头人身的女神哈托尔（Hathor）对人类赶尽杀绝，人间哀嚎遍野，血流成河。

拉的怒气消后，又决定放人类一马。但此时的哈托尔已然杀疯，管你是哆来咪还是拉，谁说都不好使，继续在人间杀戮。

拉方觉事态失控，赶紧酿了7000桶啤酒，并染成红色撒向人间。哈托尔以为那是人类的鲜血便喝个不停，喝到昏昏欲睡，这才停止屠杀，人类也因此存活下来。因此在古埃及神话中，是酒精拯救了人类。

为了纪念酒精的救命之恩，古埃及人每年都会举办醉酒节，一边狂欢一边期望与神灵沟通。正如美国哲学家威廉·詹姆斯（William James）在分析宗教的神秘性时写的：“酒醉是人生更深刻的神秘与悲剧的一部分……酒醉的意识，是神秘意识的一小部分，而我们对于酒醉的感受，也会在对神秘性的更大整体感受中找到位置。”

在古埃及，不喝酒是件很奇怪的事情。这意味着你拒绝了神明。