焦糖奶油蛋羹配茴香紫貂、酸石灰和荨麻粉

烤焦黄油奶油冻食谱是各种口味的绝妙组合。酸石灰凝胶和芳香茴香籽的颗粒与奶油蛋羹和泥土荨麻粉相得益彰。

原料

烧焦的奶油蛋羹

200克 无盐黄油

100克奶粉

600克全脂牛奶

200克双层奶油

2克黄原胶

140克细砂糖

200克 蛋黄

4克 香草酱

2张明胶

茴香紫貂

200克 无盐黄油，室温

250g T45面粉，或00面粉

12g 双层奶油

7克 蛋黄

100克细砂糖

33g 茴香籽，烤熟后拌匀

酸石灰凝胶

250毫升 酸橙汁

100克糖

12.5克琼脂

荨麻粉

50克荨麻

50克 菠菜

牛奶凝胶

100克全脂牛奶

50克 天然酸奶

4.5克琼脂

服务

可食用的花，摘下的花瓣

酸橙皮

方法

1

前一天制作蛋奶冻、凝胶和粉末。对于蛋奶冻，将黄油放入平底锅中煮至深棕色，然后加入奶粉。把奶粉弄成深褐色，然后从火上移开，用细布过滤。你只需要这道菜的固体——过滤后的棕色黄油可以保存下来，用在其他菜里

200克无盐黄油

100克奶粉

2

在用来烧黄油的同一个锅里，加热牛奶和奶油。加入滤过的牛奶固体，然后在冰箱中浸泡过夜

200克双层奶油

600克全脂牛奶

3

将菠菜和荨麻放入 52ºC 的脱水器中，让其完全干燥（至少 8 小时）。在此之后，使用大功率搅拌机或香料研磨机快速搅拌成细粉，然后保存在密封容器中

50克荨麻

50克菠菜

4

制作酸石灰凝胶，将酸橙汁和糖放入锅中煮沸。搅拌以溶解糖，然后加入琼脂并再煮一分钟以激活它。倒入宽容器中，放入冰箱冷藏过夜

5

要制作牛奶凝胶，请将所有成分放入锅中并搅拌混合。放在中火上，加热至 95ºC，同时不断搅拌。倒入放在冰浴上的容器中以快速冷却。放置在冰箱中过夜

100克全脂牛奶

50克天然酸奶

4.5克琼脂

6

第二天，完成蛋羹。吉利丁片用冷水泡软

2张明胶

7

将蛋黄和糖一起打至光滑和浓稠。将注入的奶油和牛奶混合物加热至 80ºC。用细布将奶油过滤到蛋黄中并搅拌（保留几勺焦糖奶粉作为装饰）。加入香草和黄原胶并转移到 Thermomix 中 10 分钟，速度 2 在 80ºC。或者，你可以倒入平底锅中，慢慢加热，同时不断搅拌，直到你有浓稠的蛋奶糊

200克蛋黄

140克细砂糖

2克黄原胶

4克香草酱

8

沥干明胶并挤压以去除多余的水分。将明胶添加到 Thermomix（或平底锅）中并快速搅拌 30 秒，或者如果使用平底锅，只需搅拌到奶油中直至完全溶解。用保鲜膜将8个模具（直径8厘米）排成一行，每个模具倒入大约180克混合物。放入冰箱定型

9

为了使茴香变黑，将烤箱预热至 170ºC/气体标记 4。通过在立式搅拌机中搅拌黄油使其变软。加入糖并混合直到完全混合——它不需要一起搅拌。加入奶油和蛋黄，让机器再次转动，然后加入面粉和茴香籽，搅拌成面团

200克无盐黄油，室温

250g T45面粉，或00面粉

12g 双层奶油

7克蛋黄

100克细砂糖

33g茴香籽，烤熟后拌匀

10

将面团在 2 张烘焙纸之间擀开，直到 4 毫米厚。使用 8cm 圆形刀具（与模具大小相同）切出圆盘，然后烘烤 15 分钟

11

同时，在搅拌机中快速搅拌凝固的酸橙果冻，直到它变成凝胶。过细筛，装入裱花袋。用固定的牛奶凝胶重复这个过程

12

食用时，将设置好的蛋奶糊放入模具中，放在紫貂饼干上。使用喷灯快速加热模具外部并将其取出。用一个小的细筛子，在蛋奶冻的顶部撒上荨麻粉。在蛋奶冻上挤上 3 个大点的牛奶凝胶，然后在它们周围挤上小点的石灰凝胶。最后撒上花瓣、酸橙皮和一小撮保留的焦糖奶粉。小心地将每个蛋羹转移到盘子上