摄影师 马冀渝 | 北泉手工面

重庆北碚北泉水磨手工面，也被称为北泉银丝面，其 “细如丝、白如雪”，有中心空通、入口滑嫩、回锅不泥之特点，始创于北碚缙云山麓的北温泉古寺，历史悠久，是北碚的老特产，更是重庆的老字号、非物质文化遗产。

重庆美食众多，除了火锅之外，必然有重庆小面，其中除了麻辣小面，还有口感劲道的北泉水磨手工面。在以麻辣为主的美食中，清淡美味的北泉面也算是阳春白雪。

创建于1868年的重庆北泉水磨手工面有和面、做砣、醒面、切条、接条、刷油、扯环条、扯堆条、搓条、下盆、上棍、扯扑、行槽、上架等18道制作工序，除了烘干，其余工序全部都是手工完成。百年来，北泉面深受百姓喜爱，是重庆市商务委员会授牌的“重庆老字号”，地道的重庆味，曾经在市场上一“面”难求。

肖浪是重庆市第二批非物质文化遗产名录“北泉水磨手工面”的第六代传人，他从16岁进厂当学徒到今年41年，他一直坚守北泉面的手工制作技艺，拒绝过无数次的外聘高薪诱惑，就为了保证北泉面的正统血脉，使北泉面渐渐恢复了生机。

肖浪和徒弟金有成在案板上进行“扯环条”，让醒过的面通过拉、扯、甩等手法，使面块初步变圆条盘起来，在盘的过程中面条表面还要洒上豌豆粉，再刷上一层香油继续醒面。

肖浪在案板上“搓条”，娴熟地将面条在空中抛来抛去，通过高抛能让面条均匀拉伸，粗细一致。这手艺是肖师傅几十年练就的绝技。

盘踞在案板上的面条，师傅偶尔会用手指去戳一戳，看面条醒得是否到位。醒面到位了，就会将面条“下盆”，像前面扯环条那样，把面条扯成更细的条状，盘在木面盆里进行第四次醒面，再刷香油、撒豆粉。

肖浪将木盆里醒好的面条“上辊”，先把木盆中的面条搓成菱形，正反向缠绕在两根棍子上面，一根棍子要有40个面圈，40个面叉才算规范。上棍的面条要放在饧槽中继续醒面，偶尔还要去拉扯一下它，让面条得到充分的舒展。

肖浪的师弟李天洪也做面快40年了，他是继肖师傅后的另一个技术掌门人。他将醒好的面条从饧槽中取出“扯扑”，在拉扯时扑上全青豌豆粉。

肖浪徒弟金有华在案板上制面，他将扑上豆粉的面条继续拉细，用面棍将面条分开至根根分明。豌豆粉除了让面条口感更顺滑，也是北泉面煮了放一晚上，第二天回锅依然不会泥成团的秘密。

师徒几人如同手工匠人般，耐心地用面棍将面条慢慢拉细拉长，面条的粗细全凭长期工作的经验来控制。

面条在空中飞舞，在匠人的手中如魔术般慢慢变成我们入口的面条。北泉面的精髓就是全手工制作，全流程有18道工序，因此手上活儿是每个制面师傅必须练就的本领。

肖浪和他的同事们通过长期实践，改进和优化了制面工序，让北泉面的味道更地道。

为了提高效率减少成本，现在制面行业普遍采用了机械设备，但作为“北泉水磨手工面”的第六代传人的肖浪和同事们仍坚持用传统技法制作，默默地致力于北泉水磨手工面技艺的传承。

制作好北泉水磨手工面被包装后，将进入百姓餐桌。

经过时间的沉淀，技艺的打磨，肖浪和他的同事们制作的北泉水磨手工面始终保持着独特的传统风味，让人回味无穷，被赞誉为地道的重庆味道。

上游拍客 马冀渝 作品

投稿邮箱：[email protected]