有段时间我喜欢薄一些的肉饼，有时候又喜欢厚一些的。有段时间流行过在汉堡中夹切达奶酪，随后又流行起了夹洛克福羊乳干酪。撒着芝麻的圆面包让位给了英式麦芬，番茄酱也被其他的特制酱汁甚至是更为过分的——神啊救救我吧——鳄梨酱所取代。
但无论它到底起源自哪里，或是使用何种调味佐料，汉堡都将与我长相厮守——这一点我曾十分确定。
直到现在。
几天前我浏览到一则新闻，提到麦当劳正在测试一种以植物为原料的人造肉饼，这种新型肉饼即将在你家附近的门店上市。他们管它叫“麦香蔬汉堡”(McPlant burger)——这真是闻所未闻的麦当劳式矛盾修饰法。而且麦当劳已经在这场竞争中落后于对手了。汉堡王(Berger King)从2019年起就在售卖一款无肉版的“不可能皇堡”(Impossible Whopper)。唐恩都乐也差不多从同时起就在售卖一款“超越肉肠早餐三明治”
与此同时，比尔·盖茨(Bill Gates)也在不停告诉任何愿意坐下静听他倾诉的人，他投资了一家“相当惊人”的初创公司。该公司使用一种由高适应性真菌产生的变性蛋白质制作人造肉饼、人造肉丸，以及各种素食版本的乳制品。过去几周内，他已经在我《时代周刊》的同事卡拉·史伟莎(Kara Swisher)名为“影响”(Sway)的播客节目中，和《滚石》(Rolling Stone)杂志的访问中谈及这些。
而在“60分钟”(60 Minutes)节目中，他与安德森·库珀(Anderson Cooper)一起品尝了由这家名为“自然真选”(Nature’s Fynd)的初创公司制造的酸奶。后者给予这种酸奶热烈的赞美：“哦，这真好吃。”
这就是我们的未来了：倒不会无肉可吃——至少短期内不会——但一定会吃更少的肉类。我对这一点置信无疑。这是警惕气候变化引起的必然连锁反应，而畜牧业正是引起气候变化的罪魁祸首之一。（盖茨的无肉化推进想法正是在他的新书《如何避免气候灾难》[How to Avoid a Climate Disaster]所描述的背景下产生的。）
这就是麦香蔬背后的道德准则，也是自然真选公司所秉持的原则。这家公司的故事不仅仅是由创新和想象力组成的寓言故事，更是对替代性蛋白质来源及其快速增长的市场需求越来越有力的推动的一隅体现。
从“不可能食品”(Impossible Foods)和“超越肉类公司”(Beyond Meat)推出现在已经无处不在的汉堡肉替代品后，短短时间内，一场人造肉的淘金热已经被掀起。“私募投资，政府投资，该领域内的研究学者们，初创公司们，市面上的肉类公司宣布的替代性蛋白质开发计划：所有这些在四五年前都发展平平，”一家推广肉类替代品的非营利性组织“好食品研究院”(Good Food Institute)的科研总监莉兹·施佩希特(Liz Specht)说道。“紧接着我们就看到了经典的冰球杆形急转上升。”
这种转变在三条主要的轨道上并行发生着，然后借由它们通过改变烹饪方式来消除牲畜屠宰——以及畜牧业巨大的碳足迹——的行动联合起来。
以不可能食品和超越肉类公司代表的第一条轨道关注改良以植物为原料制造的产品，使它们口味越来越好，从而能够提供食肉带来的愉悦。农业及其为自然环境带来的压力是他们关注的核心。
而施佩希特口中的“栽培肉类”，或是其他由动物的干细胞培养出的肉类，就完全是在另一条轨道上了。但就现在看来，这还是一个昂贵且不确定的研究方向。
而已经吸引到1.6亿美元投资的自然真选属于第三条轨道：由真菌等微生物制成的发酵衍生蛋白质可以仿制肉类，奶酪，奶油或乳品。无论从成本，可适应性，环境友好性，以及尚未开发的可能性角度来看，这条轨道都可以说是最令人兴奋的。微生物们正跃跃欲试地等着喂饱我们呢。
被自然真选注册为商标的名为“Fy”的蛋白质，居然来自黄石公园。你可知道这座自然公园是一个地理和生态学上的异类吗？你可知道身为一种极端环境，它孕育出了这些既然能够存活于其中，就拥有无限潜能的顽强有机体？我过去也不知道。
但来自蒙大拿州的科学家和探险家马克·科祖巴尔(Mark Kozubal)却对这些了如指掌。他从十多年前开始就在调查公园内的温泉和其他水体，寻找一种可能成为生物燃料的“极端微生物”。结果倒是找到了一些当时尚未被分类的、具有食用潜力的真菌。
从那时起这种真菌就被命名为黄石镰刀菌株(Fusarium strain flavolapis)——Flavo lapis是“黄石”的拉丁文。自然真选通过一项利益共享协议从联邦政府那里获得了它的商业使用权。这家公司将出资支持对黄石公园的持续性研究。科祖巴尔现在是该公司的首席科学家。
当这种真菌通过自然真选的专利发酵法生长时，会形成长方形的块状Fy，看起来就像是又大又厚的意式千层面。Fy可以被碾磨，兑水冲淡，制成软质的或者液态的食物，也可以被塑形成块状、饼状、球状或是其他形状。
“它既有我们想要的质地，又有我们需要的蛋白质成分，但同时它又可以作为空白画布般的原材料提供给食品科学家和厨师，去制成最终的产品。”科祖巴尔告诉我。而且它们可是在叠着托盘的架子上生产出来的——这些架子恰好就位于芝加哥肉联厂区内的一所仓库里——它对场地和水的需求要远远低于传统农业。
上个月，自然真选推出了一款可直接订购的早餐组合，当中包含一款仿香肠肉饼和一款仿奶油芝士，售价为14.99美元。产品被很快抢购一空，正准备于今年晚些时候重新在商超上架，并且可能会加入其他产品——也许是酸奶，也许是肉丸。如果到时行情好，他们还会继续在此基础上扩大生产。可能马上就会有汉堡类产品加入了。
“这里潜力巨大。”施佩希特提到发酵衍生类蛋白质的时候这样告诉我。她还补充道，尽管它们实际上已经问世有一段时间了——一家英国公司库恩(Quorn)已经生产这类产品好几十年了——但这个领域的起飞才刚刚开始。举例来说，Meati Foods、Mycorena和Prime Roots都在研发或售卖这个领域的产品。
但是考虑到许多人类（也包括我自己）对于来自动物肉类的长期热爱，这些替代品究竟是否能有机会在短期内取得长足进展呢？自然真选的首席执行官托马斯·乔纳斯(Thomas Jonas)说美国饮料市场占比的一个显著变化证明这是可能的。
“10到15年前，豆奶或是杏仁乳这样的饮品是被认为应当在健康用品店售卖，或是专为那些环保狂人或是嬉皮士准备的，是吧？”他说。而现在，这两种饮品不光在我光顾的每一家超市货架上都占据着显著位置，甚至都找不出一家缺少它们中任意一样的咖啡店。乔纳斯说，之前没人能够预见到这样的情形
他还补充道，此外，人们对环境恶化，我们自身对环境的影响以及个人行为对公共健康的影响都有了明显的觉醒意识。
新冠病毒可能加速了这种觉醒。乔纳斯说，自然真选在疫情之前对美国顾客做的网上调查显示，当被问到是否愿意尝试他们正在制造的这种食物时，只有50%的被调查者表示愿意。而进入疫情的几个月后，这个数字上升到了66%。
但是对发酵衍生蛋白的接受程度是一回事，真正去正常食用它们则是另一回事——这主要取决于它们的味道。我问乔纳斯索取了样品，他给我送来了自然真选版本的奶油奶酪、开胃肉丸、香肠肉饼和巧克力慕斯。
除了奶油奶酪，其他的产品都让我印象深刻。不是因为它们完美还原了真实食物，而是因为它们本身就具有属于自己的丰富味道和吸引力。吃着这些，我觉得自己好像不用付出什么就在行善。
这样的考虑正在吸引一些赛百味(Subway)的顾客去吃“超越肉丸红酱三明治”，也让一些白城堡(White Castle)快餐店的常客选择了在这里售卖的“不可能三明治”(Impossible Slider)。它也指引班杰利(Ben & Jerry’s)甜品店推出一款以科林·卡佩尼克(Colin Kaepernick)命名的“改变旋风冰淇淋”(Change the Whirled)非乳制冷冻甜品，以及越来越多的素食海鲜替代产品的面世。
这些都将拽着我一步步远离我心爱的汉堡包。我倒也不能想象我们之间那蘸着美味酱汁的丰润感情会彻底完结，但激情快感确实有所消减了。
