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丨作者：村姑陈
《1》
有句俗话是，芒种过后即苦夏。
今年雨水偏多，从芒种到夏至前，南方雨水涟涟。
间或出几日微晴，也不曾感到炎热。
直到夏至，一切变了。
气温升高，骄阳似火，蝉鸣不歇。
这夏，方才有点“苦”味。
前人为何要将夏天，叫做苦夏？
细究起来，大抵有两层含义。
一种意思是，盛夏温度高，天气燥热，水湿困脾，难以运化。
受此影响，难免胃口不佳，身体乏力，四肢倦怠。
一种意思是，夏天要适当吃“苦”。
南方夏季的家常菜谱里，不乏去火清新的应季菜蔬。
如，莲子、苦瓜、芥蓝、苦菊、苦菜、凉茶等。
我们在夏天去武夷山看焙茶时，在当地必点的菜品是苦菜小肠汤、五夫莲子汤等。
汤汤水水，清清润润，一下子就能消掉暑气带来的燥热。
常言道，苦入心。
夏季日常饮食，口味清淡些，适当吃点苦，的确有利清火静心。
但在喝茶方面，都说不苦不涩不是茶，夏天喝茶是不是喝苦的好？
在这背后，细说话长。
《2》
一、绿茶、红茶、白茶、岩茶等，所有茶都带有苦味吗？
从基础茶味组成看，的确如此。
但凡是山茶科、山茶属、茶树类目鲜叶制成的干茶成品，泡开后多少带点苦味，只不过苦的程度有别。
有的极轻微，不易觉察，喝茶时几乎尝不到苦味，而是清爽鲜甜茶味占据绝大多数。
而有的极强烈，苦感刺激，煞口苦涩，喝下后整个嘴巴都弥漫着苦味。
通常，茶叶当中存在以下常见的苦味来源。
包括咖啡碱、可可碱、茶碱等。
以咖啡碱为例，它广泛分布在各式茶叶内部，是可溶于水的基础茶味组成。
一杯茶当中，负责提供茶汤风味的3巨头，在于咖啡碱、茶多酚、茶氨酸。
咖啡碱，主苦味。
茶多酚，主涩味。
茶氨酸，主清甜、鲜爽滋味。
除此外，还包括可溶性糖、可溶性胶质物、天然芳香物质、茶皂素、黄酮类物质等，各方面滋味物协力作用下，才能汇成滋味层次多元的茶汤！
《3》
二、选茶叶，是不是咖啡碱越多越好？
别这么想，含咖啡碱越高，代表着茶汤苦味越明显，最终风味不佳。
相比于主导苦味的咖啡碱，能带来清爽鲜甜茶味的茶氨酸，方才是多多益善。
对待茶叶当中的咖啡碱，要持正视态度。
浙江大学的王教授曾提到过这样的观点，茶叶当中的咖啡碱，应该更名为茶碱。
理由是咖啡碱是茶叶的特征性成分，在现有发现的自然界植物中，茶叶的咖啡碱天然含量高于咖啡。
咖啡碱的得名，只不过是科学家们最早在咖啡当中发现了它的存在。
由于咖啡碱是特征性茶味组成，可用作区分真茶的标志。
市面上经常能听到冠以XX茶为后缀的天然花草、果实，包括罗汉果茶、玫瑰花茶、牛蒡茶、老鹰茶、大麦茶、荷叶茶等，它们只是挂了茶的名义，并非真正的茶叶。
茶叶内的咖啡碱含量高低，受多方面自然因素影响。
新梢当中的含量，多于粗枝老梗；
不同类的茶树品种之间，大叶种茶的咖啡碱含量高于中小叶种茶；
一年四季中，由于夏季气温高，不利于茶氨酸的积累。
同时由于夏茶芽叶生长过快，内部含有较多咖啡碱，会导致做出来的夏茶成品苦味重，汤感薄，品质不高，市场主流不提倡夏茶采制。
《4》
三、茶汤当中的咖啡碱，是否一无是处？
不能全盘否定，咖啡碱在茶味体系里，扮演着亦正亦邪的角色。
既有负面消极影响，譬如，苦味太重的茶，口感差，让人难以下咽。
也包括积极正面好处，咖啡碱作为生物碱的一种，能提振精神，有提神解乏作用。
夏季午后，听着窗外的知了声，声声都在催人眠。
这时候，坐在办公室如果提不起工作状态，不妨抽空为自己泡上一杯茶放松。
一杯清爽润口的新白茶、绿茶、茉莉花茶等茶叶入口，能赶跑瞌睡虫，不必再担心犯困。
除此外，咖啡碱还能利尿，帮助新陈代谢。
夏天出门走一圈，或散步，或慢跑，或者打一场球赛。
等回到室内，早已满头大汗，身体内失去了不少水。
及时喝点凉白开，或者是略带茶味的清润茶水补充水分，对补充体液、防中暑颇有帮助。
最后，从茶叶内部提纯出来的咖啡碱，还能在医药领域发光发热。
不少清热镇痛类的药品，能找到它的身影。
公允来说，适当咖啡碱的存在，能增加茶汤的复合风味。
夏天啜茶，最理想的茶味状态，莫过于啜茶入口时清清爽爽。
能从中捕捉到明显的鲜爽、清新、鲜甜，也有几分微妙的淡妙的淡苦。
咽下茶汤后，满口留香，生津持久，回甘迅猛。
微苦回甘，各方面茶味比例搭配得宜，颇为巧妙！
《5》
四、夏天喝茶，是不是苦茶能清心？
不建议盲目追求越苦越好，喝茶毕竟是为了享受，以味蕾体验为第一出发点。
苦味太重的茶，口感差，饮茶体验不佳。
夏天喝茶清心，比起盲目追求口味，不如选择更务实的态度选茶。
选清新鲜爽口味突出的；
选鲜香醇爽口感的；
选又香又润又清甜的；
选甘甜醇厚绵柔的……
几杯沁爽鲜美的茶汤入口，风味俱佳，更能带来身心愉悦的至上享受。
泡茶时，为了不“自讨苦吃”，要尽量避免将茶味泡苦。
投茶时别过量，备茶时提前称出所需的干茶用量。
以盖碗泡茶为例，110毫升标准盖碗泡白茶、红茶、绿茶，单泡5克足矣。
泡岩茶与普洱，放到8克。
不多不少，用量刚好，才能确保茶味浓淡适宜，避免浪费。
正式注水冲泡时，也别胡乱长时间闷泡。
前几冲，尽量快出。
往盖碗内注入沸水后，立马合上盖，倾倒出汤。
从注水到倒出大量茶汤，用时控制在10秒内，别胡乱长时间闷泡。
直到6冲7冲过后，茶味慢慢淡了，再适当坐杯闷泡也不迟！
《6》
前两天刚看到一个话题，是不是只有新手觉得喝茶苦？
“我刚开始喝茶，看到周围那些老茶鬼喝得特别猛，10克一泡的茶直接泡，还要闷一闷，泡出来的茶汤就像苦中药，真不知道他们怎么喝得下去？”
“是不是说，只有新手觉得苦，老茶客都尝不出苦味？”
其实，只要味蕾正常的人，都拥有基础分辨力。
酸甜苦辣咸，一应能区分。
泡茶喝，不该将茶味泡太浓，浓茶苦汤不宜多喝。
喝岩茶，并非以苦为美。
香清甘活、岩骨花香，才是优质岩茶写照。
喝起来苦涩味重，除了苦味还是苦，整个嘴巴里发苦难受的岩茶，属于典型劣质茶，不要也罢！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
