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牛蛙这玩意儿啊，过去被人当成是下酒菜里的顶流，麻辣烫里的主角，夜市小摊最闪亮的明星。
可现在不少人开始犯嘀咕了：这玩意还能吃吗？这问题，其实背后远比想象中复杂多了，不光是“吃”这么简单。
就像家里那台老电视，坏的不是屏幕，是电路板早就锈穿了。
牛蛙的事儿，看起来是“肉有没有问题”，但实质上，和肝脏、内分泌、环境激素，甚至大脑神经系统都扯上了。
先说个大实话——现在有些牛蛙，真不能随便吃。
有医生就提醒了，说有几种牛蛙啊，吃了之后，不是拉肚子那么简单，是能把人直接送进医院的。
大家可能以为这是因为肉里残留了抗生素、重金属这些“老问题”。
但这里有个冷门的说法，很多人压根没想到：牛蛙吃多了，可能会扰乱甲状腺激素的分泌，进而影响整个人的代谢节奏。
怎么讲？人体的甲状腺激素调节着新陈代谢速度，就像车子里的油门。《Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism》中的研究提及，某些生物体内存在残留激素。
尤其是甲状腺干扰物（Thyroid Disrupting Chemicals，简称TDCs），一旦摄入过量，会让人体的T3和T4水平忽上忽下。
牛蛙在人工饲养过程中，为了让它长得快，会喂一些添加了促生长激素或含有微量类固醇的饲料。
这些东西不是说你煮一煮就全分解了的，真没那么乐观。
尤其是市面上一些来源不明的牛蛙，根本不知道是吃了什么长大的。
有个数字可以参考一下。广东一项环境监测数据显示，某些牛蛙养殖场排出的水体中，检测出17β-雌二醇浓度超标达45%，还有激素类药物氯倍他索、地塞米松等微量残留。
虽然残留量低到用“微克/升”来计算，但食物链的放大作用下，一只牛蛙肚子里到底藏着多少，没人能拍着胸口说清楚。
长期吃这些带有激素残留的肉，对身体影响就是缓慢但持续的，就像熬夜，不会马上让人猝死，但五年十年下来，一身病。
更糟的是，牛蛙的肉组织结构和普通家禽不一样，它的结缔组织含量偏高。
这些结构若处理失当，在高温环境下便极易产生AGEs（晚期糖化终产物）。这类物质被多项研究证实跟慢性炎症、糖尿病、甚至老年痴呆有关。
德国汉堡大学在2019年的实验里，给小鼠长期喂食含AGEs的高温烹饪蛋白质后，小鼠的胰岛β细胞出现不可逆的损伤，胰岛素分泌效率降低了42%。
这个损伤是累积型的，你今天吃一点没事，下周再来一盘，三个月后习惯成自然，到头来是“为什么我的血糖控制不住了？”
还有一点容易被大家忽略——牛蛙的免疫系统天生比较弱，它很容易感染寄生虫和病毒。
在野外，它是寄生虫的天堂，在养殖池里更是交叉感染的温床。
有一次江苏省某地农业厅抽检了当地市场的牛蛙样本，发现大约有12%带有“肺吸虫囊蚴”，一种会穿过肠壁，进入肺部甚至脑部的寄生虫。
你以为煮熟就安全？不好意思，这玩意儿对热的耐受性比一般想象中强，100度水温至少得持续沸煮12分钟以上才彻底失活。
可现实中有几个人吃牛蛙火锅能煮那么久？火一关，捞出来就入口了。
再说点让人后脊梁发凉的东西：牛蛙体内的微生物耐药基因库问题。
这听着有点陌生，但其实已经被很多流行病学家盯上了。牛蛙养殖过程中，大量使用抗生素已经不是什么秘密，尤其是在水体密集的环境下，不加抗生素根本活不下来。
然而，问题的关键在于，抗生素残留并非最为可怖，更为骇人的是，这些牛蛙身上所携带的耐药菌会传染给人类。
南昌大学曾对市售牛蛙表皮细菌做过检测，发现超过35%的样本中含有ESBLs型耐药菌株，对常用的头孢菌素、氨苄青霉素几乎无效。
如果这些菌落转移到人类肠道，哪怕只是短时间的定殖，都可能让日后的感染治疗变得极其困难。
再来提一个奇怪但重要的连锁反应：长期摄入牛蛙可能与皮肤问题有关，尤其是中重度痤疮反复发作。
这不是扯淡，是和“内分泌紊乱”挂钩的。
痤疮不只是油脂分泌多这么简单，它背后是雄激素水平波动、皮脂腺过度反应，还有肠道菌群紊乱三管齐下。
牛蛙肉里的潜在激素残留和抗生素，会扰乱肠道菌群平衡。
有医生观察，某些年轻患者在高频次摄入夜市牛蛙类食物后，皮肤状况明显恶化，脸上冒痘时间周期延长，红肿加剧，用药难治。
这不是个案，北京协和医学院曾针对饮食与痤疮关系做过横向研究，结果显示高蛋白动物源饮食，尤其是非正规饲养来源的，和中度痤疮爆发有关联性达到71%。
而再扯得远一点，牛蛙的食物结构还会影响人脑里一个神经递质的释放，那就是谷氨酸。
这是个很细的点，不容易被关注，但挺吓人的。
谷氨酸在大脑中起着“点火器”的作用，过多会导致神经元兴奋性增强，进而增加焦虑、失眠、注意力不集中等问题。
牛蛙肉中富含谷氨酸本身没错，但关键是它跟调味料中的味精、酱油一起炒，高浓度复合谷氨酸进入体内，会让部分对这类物质敏感的人产生慢性焦虑的生理基础。
加拿大多伦多大学的神经科学系在2021年的研究中指出，谷氨酸代谢紊乱在青少年慢性焦虑症人群中出现率超过56%。
讲到这里，也许有人会问，那是不是只要来源正规、少吃就行了？
其实不止是“吃得多不多”的问题，还有一个很多人没想过的点：这几种牛蛙，吃法本身就错了。
特别是用牛蛙煲汤、牛蛙粥、油炸牛蛙这种，简直是激素萃取仪。
水煮和油炸这两种方法，一个是促激素溶解进汤里，一个是让AGEs最大化释放。
很多人还觉得喝汤更滋补，其实是把所有激素残留和可溶性重金属全喝进去了，尤其是对小孩和孕妇来说，影响是乘以好几倍的放大。
对此，您有什么看法？欢迎在评论区一起讨论！
参考资料
[1]邱艺燕,欧秀华,陈嘉祥.2011—2018年厦门市集美区霍乱监测结果分析[J].热带病与寄生虫学,2021,19(02):95-97.
