喜欢吃辣椒的朋友对老话讲的“辣椒辣两头”这句话肯定感同身受，因为吃辣椒的时候先是嘴巴会感觉到辣味，而之后上厕所方便的时候“菊花”又会感受到火辣辣的又热又疼的感觉，但是吃葱姜蒜等带辣味的食物的时候却不会有像辣椒这样“辣两头”的感觉，这是怎么回事呢？
我们吃辣椒时之所以感觉它很辣，简单来说主要是有两个客观原因，首先是辣椒里面含有辣椒素，再就是我们的舌头上有味蕾。辣椒素是一种生物碱，当人吃辣椒的时候，这种生物碱能够与舌头上味蕾的感觉神经元中的香草受体亚型1结合，这会给人的神经传递辣的感觉，类似一种烧灼感，实际上辣椒素不只是会作用于人的舌头上的神经，它也会让人的皮肤产生烧灼感，当你用手去掰辣椒时，如果你的手比较湿，那么辣椒素作用到皮肤下面的浅层神经上，同样会产生烧灼感。
也是因为这个原因，当我们吃了辣椒之后，食道和消化道壁上神经较少，所以基本感觉不到辣味和烧灼感，但有时胃部会有一些轻微的感觉，当辣椒素经过人的消化系统后，其实仍然大部分存在，而人的肛.门内外的神经末梢比较丰富，这里又属于软膜组织，辣椒素比较容易渗透，所以“菊花”也能感到烧灼感了。
这些原因其实都比较容易理解，真正不容易理解的是人的神经的信号传导机制。我们知道人体所有的感觉，包括热或冷，硬或软，挤压或疼痛，愉悦的触觉甚至某方面的快感等，都是躯体感觉系统分辨出来的，它将这些刺激信号传导给大脑，再由大脑作出反应。其中嗅觉和味觉先由化学反应引起，再由生物电信号进行物理传递，而视觉、听觉、触觉则主要是物理现象激发的信号传递。
从神经层面来看，刺激信号的传递可以简单地理解成“接受刺激-传递信号-大脑接收并做出反应”，先由外部刺激激活感觉神经膜上的离子通道受体，从而产生电脉冲，脉冲信号又通过背根神经节传导到大脑的感觉区域。在这个过程中，需要一种被称为感受器的结构有关键的作用，它就像是一把锁或一道门，平时处于关闭状态，但在特定情况下会被生物电脉冲激活，就像锁或门被打开一样。
当我们尝到不同的味道时，会有不同的“锁”或“门”被打开，比如当我们尝到酸味的时候，会有专门负责酸味的锁或门被打开，负责其他的味道的锁或门则没有反应，尝出苦味儿的时候也只有负责苦味的锁或门被打开，尝出甜味、咸味、辣味、薄荷凉味等的时候也一样，每一种味道都有专门负责这种味道的神经信号传递，但无论是哪一种味道，都是负责这种味觉的感受器遇到了形状和化学成分都符合它的要求的分子时才会打开，所以这是一种由化学反应产生的电脉冲信号，这种信号产生之后经由一条神经通路向大脑传递信号，我们才会产生酸、苦、甜等等的味道信息。
在这其中，辣味儿比较特殊，因为科学家发现它并不是一种味道，而是一种对温度的感觉，表现为一种火辣辣的灼热感，这一点在吃辣椒后排出时表现得更明显，肛.门并不会像嘴巴那样感到辣，通常只会感受到热辣辣的灼痛感，发现这一生理机制的科学家获得了今年（2021年）的诺贝尔生理或医学奖。两位科学家名字叫戴维·朱利叶斯和阿德姆·帕塔普蒂安，都是美国人，他们分别独立发现了人体神经中的温度和触觉感受器，并且发现辣味是由这种感受器发出信号的。
诺贝尔奖评委会称两人的开创性地发现了冷热和机械力是如何启动神经信号，从而让我们能够感知并适应周围世界的。如今两人的研究成果正广泛应用于医学领域，并且还有助于将虚拟现实（VR）变成更逼真的触觉体验。
参考资料：
《北京日报》10月5日文章《两名科学家分享诺贝尔生理学或医学奖，他们解答了人类“感知”之谜》
