氢化植物油形成过程
液态到固态的转变
但在处理过程中，植物油中一部分不饱和脂肪酸从天然构架顺式不饱和脂肪酸转变成了反式不饱和脂肪酸。
氢原子位置同一边为顺式，相对位置为反式
【顺、反式脂肪酸结构式】
顺式脂肪酸——曲折形 反式脂肪酸——直线形
顺式脂肪酸组成的顺式脂肪 化学结构式
反式脂肪酸组成的反式脂肪
不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸因加工工艺不同有很大波动，一般占油脂含量的8%~70%。
2.精炼植物油
什么是精炼植物油并没有精确的定义，也没有相应的工业标准。所谓的精炼植物油是个统称，指加工过的植物油。经过简单压榨工艺出来的“原油”就是“菜籽毛油”，也叫“粗油”。
毛油
“精炼”包含以下一个或几个的处理过程：
蒸馏☞脱胶☞中和，或脱氧☞漂白☞脱蜡，或者防冻☞除臭☞防腐
精炼植物油
此外，过滤这样一个筛选出大颗粒杂质的非化学过程，也可被认为是精炼的一个步骤，尽管并没有改变油的状态。
那么反式脂肪酸是在精炼过程中的哪个步骤产生的？
天然植物油在进行精炼脱臭处理时，多不饱和脂肪酸中的二烯酸酯和三烯酸酯会发生热聚合反应，发生反式异构化，产生反式脂肪酸。
超市销售的所有植物油均为精炼植物油。
3.天然反式脂肪酸
自然界中也存在反式脂肪酸，反刍动物的脂肪组织及乳汁在反刍动物瘤胃内，饲料中的多聚不饱和脂肪酸在瘤胃微生物丁酸弧菌群的酶促生物氢化作用下会产生大量反式脂肪酸异构体，牛奶、乳制品、牛羊肉的脂肪中可发现1%~8%的反式脂肪酸。
反刍动物:具有反刍现象的动物，即进食一段时间后将胃中消化的食物再次返回嘴内咀嚼的动物。
4.烹饪过程中
日常生活的烹调过程中，尤其是炸、煎、炒时，植物油中的顺式脂肪酸高温受热后也可以部分转变为反式脂肪酸，但量很少。
记得小时候妈妈教我炒菜说:要等油冒烟了再倒菜。以前吃的是菜籽毛油，有股说不上来的一股气味，我们称这是“生清油味”，高温可以把“生清油味”去掉，我们也可以认为这是一个简单的“除臭”过程，但是冒烟的油说明已经达到烟点，温度过高，就会产生反式脂肪酸。更不用说煎、炸以及反复煎炸了。
请您猜猜我们日常摄入的反式脂肪酸中，哪种来源的贡献最大呢？
