春节快乐
今天是腊月二十七，民间有“腊月二十七，宰鸡赶大集”的谚语。年的脚步是越来越近了，不知大家的年货备得如何？是否已经在回家的途中？团圆宴的菜单都写好了吗？
年关在即，希望大家都平平安安到家、高高兴兴过年，奉上一组来自6家餐厅的团圆家宴菜单，搞气氛，好味道，供大家赏味。
蛋黄焗南瓜
扬州萃园城市酒店揽翠阁餐厅栖居园林景色之中，却生机勃勃，做得了会所式的高端宴席，也跟得上年轻人口味更迭的节奏，因为固定客源较多，侧重商务服务，以半个月翻新一次菜单而出名。餐厅在除夕前后的宴席以抓住90后的味蕾为主题，让一个都市里的“世外桃源”焕发着青春的气息。
这道蛋黄焗南瓜，还是熟悉的味道，但造型却很容易调动起过年的气氛。
菜品提供/扬州萃园城市酒店
制作/王欣
采访/屠明娟
摄影/一缕阳光
原料
日本南瓜500克，高邮咸蛋黄200克，胡椒粉5克，白糖5克。
制法
将日本南瓜洗净，去皮，切长条；
将高邮咸蛋黄蒸熟，磨成粉，备用；
将南瓜条飞水至八成熟，拍生粉，入油炸成金黄色，捞出；
另取锅入少许色拉油，入蛋黄粉，加胡椒粉、白糖调味，入南瓜条翻炒均匀，装盘做造型即可。
点评
咸鸭蛋是扬州人年夜饭餐桌上的常见凉菜之一。这道菜是熟悉的味道，有蛋黄的咸鲜和南瓜的甜糯，但更能抓住年轻人的味蕾，也不会让长辈们有年夜饭缺失传统食材的感觉。
火燎鸭心
作为2017年新晋的北京味道餐厅，鸭班如今已经开到第三家店。80后的北京小老板们已成长为新北京味的主力，心中的年夜菜来自他们的小时候，又夹带着点“我们不一样”的小个性。
一道火燎鸭心，上桌后现场感十足，烘托了年夜菜的仪式感。
菜品提供/北京鸭班餐厅（蓝色港湾店）
策划/张橙风 李燕
制作/李良
采访/褚宏辚
摄影/张洋
原料
鸭心，葱丝，香菜，料汁。
制法
将鸭心切去心头儿，顺切一刀破开，不切断，铺平成扇面形，在鸭心里面剞一字花刀，加料汁腌制入味待用；
锅烧热，入油烧至八九成热，下鸭心炸至外焦里嫩；
将鹅卵石和金属盘加热至200℃～300℃，放上炸好的鸭心，点缀葱丝、香菜；
上桌后，加高度白酒，点燃即可。
点评
此菜是餐厅的必点菜。鸭心的嫩、白酒的香，再配合上其他调料提味，令整道菜有一股火燎的酱香味，焦里透嫩。主厨将原本在后厨操作的火燎步骤，稍加改动，上桌后，借助鹅卵石和金属锅的热度，加高度酒点燃，因火上升，烘托气氛，寓意生活红红火火。
大厨小贴士
料汁的配方：胡椒粉，盐，白糖，香油，老抽，酱油。
鸭卷芝麻肝
时年至味，食物对我们来说，是记忆，是文化，是故乡，也是生活。作为中华老字号的全聚德，年味出品自带一种让人不忍割舍的情怀。
北京全聚德和平门店的这道鸭卷芝麻肝，味道传统，出品更为时尚，老少皆宜。
菜品提供/北京全聚德（和平门店）
策划/刘达华
制作/陈坚
采访/孙阳
熟鸭皮，鸭肉，鸭肝，鸡蛋，面包糠，白芝麻，生粉，盐。
制法
将鸭肉剁成馅，用熟鸭皮卷成卷，拍生粉，裹匀蛋液，粘面包糠，入三成热油炸至金黄，捞出控油；
将鸭肝改刀，码入底味，拍匀生粉，裹匀蛋液，粘白芝麻，入三成热油炸至表皮金黄、鸭肝成熟，捞出控油，与炸好的鸭卷一同放入已装饰好的盘中即可。
制作关键
制作鸭卷时，鸭肉馅不宜过多，否则炸制时易爆裂；油温不宜过高，否则影响口感。
点评
此菜是全聚德的一道传统老菜，鸭肉卷脆嫩酥松，鸭肝鲜嫩，芝麻香气浓郁。
黄芽白烧明虾
北京瑜舍酒店行政总厨李冬表示，他会在满足中外顾客的需求中取得平衡，精选更好的食材，以新的形式展现，“就是好吃的中国菜”。
白菜，谐音“百财”。对于戊戌年春节菜单，李冬选用北京本地产黄芽白，和精选大明虾烧制入味，菜甜虾鲜，令人难忘。
菜品提供/北京瑜舍酒店京雅堂
策划、摄影/胡元骏
制作/李冬
采访/江梅娟
原料
黄芽白（北京产）150克，8头明虾6只，葱，姜，蒜子，三色堇，水淀粉，高汤，料酒，盐，白糖，鸡粉，老抽，现磨胡椒粉，香油。
制法
将黄芽白洗净，菜帮、菜叶分开，切片备用；
明虾开背、治净，与蒜子一同入热油中炸熟，捞起，下菜帮、菜叶拉油，捞起，焯水备用；
锅入底油，下葱、姜、炸蒜子煸香，入炸明虾，烹料酒，下高汤没过明虾，加盐、白糖、鸡粉、老抽、胡椒粉调味，烧至汤浓缩一半，放黄芽白，大火收汁，勾芡，点香油，装盘，点缀三色堇即可。
制作关键
黄芽白先拉油再焯水，更容易煮得软烂。
点评
北京本地产的黄芽白正当令，清甜无渣，和明虾同烧，带来咸鲜味美的地道京鲁味。
牛蹄筋煨花果
院落留存着人们生活的美好记忆，一家人聚会，半开窗子可以看到院中景色；天气好的时候，在紫藤架下聊天茶话，小孩子在池边与鱼儿嬉戏，闲坐院中看鸽子盘旋，听鸽哨悠荡。
牛蹄筋煨花果是北京院落应景的年夜菜，汤浓味香，蹄筋软糯入味。
菜品提供/北京院落（长楹天街店）
策划/李东泉 陈改霞
制作/岳海平
牛蹄筋，花生，海鲜酱，蚝油，酱油，鸡饭老抽，葱油，白胡椒粉，盐，白糖，鸡粉，香料包，葱花。
制法
将牛蹄筋冲水，洗净，入冷水锅，煮沸后洗净待用；
锅入油烧热，下蚝油、海鲜酱煸香，加清水烧开，加盐、白糖、鸡粉、白胡椒粉、鸡饭老抽、酱油调味，下香料包烧沸，入牛蹄筋，以小火煨1.5小时，入花生煨1小时，取出待用；
锅入葱油烧热，下蚝油、鸡饭老抽、白胡椒粉，加清水烧沸，下牛蹄筋、花生，大火收汁出锅，点缀葱花即可。
点评
牛蹄筋软嫩入味，花生香浓，特别适合女士食用，以汤汁拌饭更是下饭好味。
大厨小贴士
香料包的配方：香叶，桂皮，八角，肉蔻，小茴香，白蔻，花椒粒，干辣椒，葱，姜。
三鲜砂锅
北京美味斋饭庄自2017年重回菜市口之后，以地道的沪上味道赢得顾客的认可。三鲜砂锅原料多样，制作简单，上海风味浓郁，适合亲朋好友年节聚会食用，一桌人可以各取所需。
菜品提供/北京美味斋饭庄
策划/刘春蕾
制作/田海山
蛋饺，咸鱼，炸猪皮，风鸡，北极虾，肉丸，白菜丝，粉丝，高汤，盐，胡椒粉。
制法
将白菜丝、粉丝摆入砂锅中，倒入高汤，加盐、胡椒粉调味，分别摆上蛋饺、咸鱼、炸猪皮、风鸡、北极虾、肉丸，加热后上桌即可。
点评
食材丰富，荤素搭配，又名“全家福”，特别适合全家团圆时享用。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年2月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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