年轻学子创意火花“引爆”行业更多灵感

三项学生创新竞赛评选结果浮出水面

2017年初，由中国科学技术学会主办，杜邦营养与健康、康师傅、李锦记、盼盼等企业分别支持的四项学生创新竞赛在两岸多所高校成功开展。经过激烈的角逐，日前，杜邦营养与健康、李锦记、盼盼三项学生创新竞赛评选结果率先浮出水面。不枝蔓、不繁杂，天马行空的想象成为这些大赛作品的共性之处。每项学生竞赛就像一个火种，点燃着学生们创新的热情，激发出更多创意作品，而这更让企业感受到了来自９０后年轻群体的消费诉求和趋势，让工业化产品的创新更加接地气。

第四届杜邦营养与健康两岸学生创新竞赛

从传统上汲取灵感

9月25日，由中国食品科学技术学会、台湾食品工业发展研究所、台湾食品科学技术学会、杜邦营养与健康共同主办的第四届杜邦营养与健康两岸学生创新竞赛终评会在上海举办。来自两岸13所高校的126份创意作品报名参赛，45个作品入围终评环节。经专家委员会评选，东北农业大学的“榛心橙意”获一等奖；静宜大学的“神纤棒”和东北农业大学的“须寒问暖”功能发酵饮料获二等奖；四川大学的“兔肉口蘑酿”、屏东科技大学的水墨豆腐、中兴大学的幸运发糕、华南理工大学“爱豆”鹰嘴豆纳豆辣椒酱、福州大学的福鼎肉片5件作品获得三等奖。华南理工大学的红心火龙果发酵果酱、上海海洋大学的“茶坞”、天津科技大学的“以醇—夹心酸奶奶酪”获得最佳创意奖；东北农业大学和静宜大学获得最佳组织奖。

该竞赛旨在积极推进两岸食品产业的发展，加强企业和高校的产学研结合，开拓大学生的自我创新能力，开发具有营养与健康价值的创新食品。此次竞赛共有东北农业大学、福州大学、四川大学、江南大学、浙江大学、天津科技大学、华南理工大学、上海海洋大学、辅仁大学、屏东科技大学、东海大学、中兴大学、静宜大学13所高校的学生参赛。

此次竞赛在2017年3—4月启动了校园宣讲，5月25日完成产品设计计划书递交，6月底进行了产品设计计划书初评。每所参赛高校向组委会提交10—15份参赛计划书，大陆地区参赛高校提交了104份创意计划，台湾地区高校推荐了22份创意计划。为了确保进入终评阶段学生作品的质量，台湾地区评委还增加了对台湾地区5所参赛大学作品的中评环节。大陆地区组委会以评分高低筛选出40份入围计划书，台湾地区组委会以评分高低筛选出13份入围计划书，经过中评，选出5份进入终评的计划书。

9月初，45个入围参赛团队递交了终评作品及报告书。今年入围作品数量和比例居前列的院校为东北农业大学、福州大学、四川大学等。

与往届比赛相比，此次竞赛的入围作品不仅具有营养健康、方便、时尚、有趣等特点，还体现出与餐饮产品交叉融合、传统地域食品工业化、网红属性、使用方式多元化、具有文化内涵等鲜明新颖的个性标签。

作品“兔肉口蘑酿”“福鼎肉片”均是与餐饮产品交叉融合的创新产品。这两个作品同时体现了从传统食品和地方食材上汲取灵感的创新趋势。兔肉口蘑酿创新性地开发了用口蘑酿兔肉馅料的菜肴烹制形式，将两种食材巧妙结合，并将此菜肴食品产业化，用铝箔包装软罐头的加工方式，将菜肴零食化，造型和产品概念新颖有趣，口味诱人。

福鼎肉片是对传统的福鼎小吃进行改良，增加了鱼肉和虾肉，丰富了福鼎肉片的口味，增加了肉片的嫩度，并采用冻干技术将煮熟的肉片冻干，加上干燥的香菜、紫菜等辅料，使得福鼎肉片冲泡即食。通过与餐饮小吃产品交叉融合而研创出的可冲泡福鼎肉片，既可以作为菜肴，也可以作为零食食用，促进了传统福建美食福鼎肉片的标准化、工业化。

同样改良传统食品的作品还有“以醇—夹心酸奶奶酪”，其灵感来源自内蒙古常见的奶制品小食奶疙瘩,原形产品比较单一,口感较硬,在市场推广上有较大局限性。夹心酸奶奶酪,通过益生菌发酵,改善了口感，提升了营养价值,赋予了传统奶疙瘩以时尚感。

作品“榛心橙意”充分体现了食用方式的多元化特色，它巧妙地将干酪、榛仁、乳酸菌和橙皮等原料结合在一起，用榛仁包裹在新鲜干酪中制成手持的形状，即“榛心棒”，用橙皮制成“橙意酱”，食用时用干酪棒蘸取橙皮酱食用，形成了一种创新吃法，也产生了一种方便食用又健康美味的新型干酪产品。

“须寒问暖”功能饮料和鹰嘴豆纳豆辣椒酱则成功地将健康食材变得美味而时尚。“须寒问暖”以玉米须、白莲须和糯稻根须为原料,通过发酵，萃取其有益成分，同时在口感上以红枣、桂圆与黑糖进行调味,鹰嘴豆纳豆辣椒酱也是通过与发酵和辣酱调味的方式，改变了传统养生食品不好吃的刻板印象。

同样颠覆的作品还有“神纤棒”，打破了高膳食纤维果蔬难以下咽的旧有印象，将牛蒡、番石榴等高纤维蔬果细碎成浆，加以调味、调质，放入模具冷冻成型，再进行冷冻干燥，形成了一系列口感酥脆，入口即软的果蔬休闲食品。

水墨豆腐和茶坞两款作品体现出创新食品的文化内涵。“水墨豆腐”以大豆分离蛋白为主原料，加入竹碳粉、芝麻粉、植物油等配料，经高速搅拌均匀后蒸煮成型，质地富有弹性，外表有中国山水画中的水墨花纹。

“茶坞”是以茶和枸杞为主原料的茶糖，一层桑叶清甜香气的软糖，包裹着浓郁茶香的硬糖，再夹心一粒绵长细软的枸杞，良好的风味和结构基于既保留茶的清香又减少茶的苦涩的提取工艺。将普通的饮料瓶切开重组成小小漂流瓶的样子，里面悬挂着一粒茶糖，作者则形容它是被封存的一份“大自然之吻”。

2017年度李锦记杯学生创新大赛

挑战百年经典

近日，由中国食品科学技术学会与李锦记（中国）销售有限公司共同主办的2017年度李锦记杯学生创新大赛终评会在上海李锦记大厦举办，对来自10所高校的40份入围复赛的学生作品进行了品评。终评会由中国食品科学技术学会名誉副理事长潘迎捷任主任委员，中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长邵薇主持，邀请来自上海市食品研究所、江南大学食品学院、华东理工大学生物工程学院、上海应用技术大学香料香精技术与工程学院、扬州大学旅游烹饪学院等知名院校和食品企业技术专家组成的评委会共同参与评审。历经三个多小时对产品计划书的斟酌讨论、对作品小样的反复品评以及对产品创新工艺和风味口感等元素的严格考量，最终得出大赛结果。

来自香港理工大学的“干酪避风塘炒蟹酱”获一等奖；浙江工商大学的“上方一品火腿酱”和福州大学的“福桂酱”获得二等奖；长沙理工大学“荷虾相拌酱”、哈尔滨商业大学的“翻滚吧粒粒香”、福州大学的“青梅酪”、大连工业大学的“宫匠”、四川农业大学的“藤椒起凤酱”5件作品获得三等奖。

长沙理工大学的“酸蕨辣酱”获得最佳创意奖，哈尔滨商业大学的“常尝酒久”获得最佳工艺奖，华南农业大学的“蘑菇紫菜拌饭酱”获得最佳风味奖，上海海洋大学的“味李蘸放”获得最佳挑战奖，浙江工商大学的“上方一品火腿酱”获得最佳视频奖。

福州大学的青椒瓜皮酱、四川农业大学的虾仁腐乳酱、哈尔滨商业大学的“魔鲜煲系列浓缩速食汤”、长沙理工大学的“酱紫—海鲜调味酱”、香港理工大学的“港式照烧酱”5件作品获得优秀奖，上海海洋大学获得最佳组织奖。

参加终评的专家评委表示，本届竞赛的学生作品创意新、口味新、包装新，很多作品令评委眼前一亮。

富有地域特色，使菜肴烹饪更加方便化，是此次作品创意表现出的一大趋势。例如香港理工大学的避风塘炒蟹酱、四川农业大学的藤椒起凤酱，创意来源于当地的经典菜肴或常见风味，通过一道酱料的研制，使一道地方名菜变得简化，即适合应用于餐饮行业，也适用于家庭烹饪，符合现代快节奏的生活方式，具有较好的商业前景。可以适用于炒饭的哈尔滨商业大学的“翻滚吧粒粒香”、适用于做各种照烧菜式的香港理工大学的“港式照烧酱”也是具有这一特点的作品。

通过已有口味的新颖组合，形成吸引人的新口味，也给评委留下了深刻印象。如福桂酱是在李锦记京式甜酱中加入桂圆干，在酱香浓郁、酱体细腻润泽的基础上，增加了桂圆干的甜而不腻、有嚼劲的特点。青梅酪中梅子和乳酪风味的组合，清新、自然，符合年轻人的口味。柠味鲜—糖醋汁，应用了柠檬、山楂、凤梨汁来进行调味，形成水果汁带来的新的酸甜口味，口感别致。新原料的应用，也赋予了酱料新的活力。例如青椒瓜皮酱中西瓜翠衣的应用，荷虾相拌酱中荷叶的应用，上方一品火腿酱中选取处理火腿中获得的火腿汤等，不仅带来了新的口味，也提高了食材的附加值。

由九种口味组成九宫格形式的“宫匠”，做成风车造型的瓶头、挤压式包装时尚的青梅酪等，包装形象和消费人群定位清晰，体现出此次大赛学生作品一定的商业化成熟度。

第八届盼盼食品杯烘焙食品创意大赛

健康、时尚直奔消费主题

肉墩墩猫爪型，生旦净末丑造型，甜、苦、辣等多重口味的曲奇，将甜甜圈式硬曲奇与蛋糕纸托形软曲奇合二为一……在日前由中国食品科学技术学会与福建盼盼食品集团共同主办的“第八届盼盼食品杯烘焙食品创意大赛”上，这些来自全国高校年轻学子们颇具创意的烘焙作品，打破了人们心目中形式、口味单一的曲奇形象。相关领域的多位权威专家对来自国内２１所高校的学生们所创作的２５份焙烤系列作品进行了评审。经过品尝和观看产品介绍视频，专家们一致认为，此次参赛作品整体水平提升明显，参赛作品在产品造型、风味、营养属性、包装及视频创意上表现突出，体现了90后年轻群体的消费趋势和特点。专家们表示，此次大赛更深层的意义在于，这些年轻学子们的创意火花，拓宽了企业的创新思路，对烘焙行业在今后产品研发创新上将起到推动作用。

据了解，盼盼食品杯烘焙食品创意大赛至今已举办过８届。本届大赛自今年3月起，在江南大学、福州大学、南昌大学、河南工业大学、大连工业大学、武汉轻工大学、哈尔滨商业大学、吉林大学、北京农学院、陕西科技大学、南阳理工学院、德州学院、集美大学、渤海大学、河南科技大学、湖北师范大学、电子科技大学中山学院、南京晓庄学院、大连海洋大学、合肥工业大学、山西大学等全国21所高校开展。此次比赛主要围绕曲奇类产品展开，历经限额推荐、初赛评审等阶段，最终共有25份产品计划书入围复赛。此次的创意大赛评审主要围绕参与作品的创新性、工业化生产可行性、风味口感、营养配方合理性等内容展开。

不枝蔓、不繁杂，天马行空的想象成为这些作品的共性。“在麦上”双色曲奇由于添加了小麦胚芽、海藻糖及独特的绿黄宫格造型，让人赞不绝口；“不听话就挠你”，以９０后耳熟能详的喵星人为引子，创意出了肉墩墩的猫爪型曲奇，让人忍俊不禁，不忍下口；“吃掉APP”曲奇，则以现代人手机依赖症为主题，倡导要用美味让手机退避“二线”；“京·相”则以我国传统京剧文化中的生旦净末丑为造型，以其个性为基，设计出了酸、甜、苦、辣、咸等多重口味。

此次大赛中，多个参赛作品选用的天然植物原料的设计既引进了高膳食纤维成分，又带入了具有多种营养特性的成分，迎合了当代食品市场营养健康、优质、绿色的发展趋势。以夺得此次大赛花魁的“秘密花语”系列曲奇为例，设计堪称细腻、自然。该产品中包含“小雏菊”“紫罗兰”“红玫瑰”“四叶草”等６个系列，分别选用天然色素和风味物质，根据每个风味和颜色设计相应的花型制作，针对性地赋予花语，配合具有回忆和女孩成长题材的包装和宣传册，让消费者融入到由产品颜色、风味以及寓意共同创造出来的意境中。此外，另一个获奖作品“玩转美味”则大胆地采用了甜甜圈式硬曲奇与蛋糕纸托形软曲奇合二为一的形式，硬曲奇以口感细腻、营养丰富的大米粉为原料替代了传统的低筋面粉，还添加了红心火龙果、菠菜、胡萝卜、紫甘蓝，颜色搭配诱发人们的食欲，曲奇背面均匀涂抹一层燕麦片，使口感更加酥脆；洛神花瓣、桑葚果干、坚果碎分别包裹在不同颜色的曲奇中，口感与营养均更上一层楼；软曲奇则添加了薏仁粉和百合粉，辅以可可粉、抹茶粉制成双层曲奇杯。

“耳目一新，创新特点鲜明。”对于参赛学生们此次展示的作品和视频，评审专家们给出了这样的评价。评委们表示，“不听话就挠你”等多个获奖曲奇作品造型新颖，包装有创意，体现了90后消费人群的消费诉求，其中包含的产品创意也便于在食品工业生产中进行使用，此类比赛给企业在今后的创新中提供消费导向作用。

评审专家指出，年轻学子们的这些极富想象力的点点创意，汇成了一股清流，对企业研发产品大有裨益。福建盼盼食品集团研发总监蔡金鑫在接受记者采访时表示，与中国食品科学技术学会携手举办盼盼食品杯烘焙食品创意大赛已走过８年，这些学生们在产品工艺设计、概念、包装等方面的点点创意，在企业实际的研发过程中被汲取，对企业新品的开发十分有益。“一个好的创意会为企业在今后的生产研发中提供借鉴和启发。”8年来，让蔡金鑫感受深刻的是，该活动在全国高校中的影响力越来越大，有许多高校负责人主动找来询问能否参与。他表示，今后，还会和中国食品科学技术学会一道将活动持续办下去，为我国更多学子提供创意的平台，为企业启迪更多灵感，为消费者带来更多新品。