郴品郴味 “湘”当有味 | 这一碗汝城水粉，真不是你天天吃的米粉

文/王琼华

农历初八早上，土桥镇上的友人何献华带着我和夫人来到熙熙攘攘的土桥圩，吃了一碗现榨下锅的水粉。

早已喜好上了探店的夫人这时很惊喜地：“这水粉才叫地道。呵，三十几年没吃过这么正宗的水粉了。”

我也如此。

从汝城调往郴州工作后，我们很少回汝城赶圩。汝城人把赶圩叫成“赶闹子”。土桥圩是县里最传统、也最见热闹的老圩场。它有一个昵称，叫“三八圩”，即农历逢三逢八开圩。只有遇上圩日，这里的水粉作坊才榨水粉。

吃过水粉后，夫人说：“土桥圩的水粉才是我少年时吃过的水粉，它真不是拿‘豆根’煮的。”

“豆根”，汝城人对干米粉的一个称呼。形如根系，倒也形象。

水粉与“豆根”，皆是称“粉”，之间又有什么区别呢？过了几日，何献华这位很热心的姑娘带着我和夫人去找何远林要了一个答案。

何远林住在西林村。

七十岁的他，这水粉已经榨了五十多年。

之前，我知道，水粉是西林村一门很传统的手艺。明清两朝及民国，西林的水粉特别出名，那时村里榨水粉的人家很多，有三五十个作坊。当年红军长征途经土桥一带时，好些村里的作坊赶赶地榨成一桶桶水粉送到部队，大婶们则帮着红军煮水粉。抗战时，村旁一侧修飞机场，村民们也将水粉送到了工地。在很多人印象中，水粉算是最见汝城口味的一道地方美食。要不中央电视台的记者怎么会跑来探店寻秘，专门做了一档介绍汝城水粉的节目呢？何远林说：“眼前，也能上好些摊子前吃水粉。但拿正儿八经传统手艺来榨水粉，怕是只有我们这一个小作坊了。”所谓“我们”，是他与七十九岁的何求林以及何美华三个人合伙。原先是何美华的父亲一块榨粉，年纪大了，就让女儿何美华加盟。

大师父还是何远林做了。

我夫人迫不及待问道：“何师父，这水粉跟‘豆根’有什么区别呢？”

何远林说：“水粉，有一个发酵的过程。‘豆根’，每日磨浆，即可榨成晾干。”其实，他也道出了水粉和米粉在制作技艺上的区别。

接着，何远林介绍了水粉制作的整个过程。

先是选米。水粉用的是籼稻米。这种米不软不糯，粘性小，吸水性强，膨胀程度较大，最适合榨水粉。接下来就是发酵。是的，我们吃的米粉用不了发酵。汝城人把发酵称为“槽浆”。这其实也是一个综合环节。何远林他们把米磨成浆后，会装入木桶。他以前见过人家用塑料桶或铁皮桶装米浆，不由一叹。他觉得这般装浆发酵，怎么也比不上传统的木桶地道。然后上盖。发酵时间长短，得看时节，得看气候。遇到冬日，何远林会把米浆木桶提进屋里保温。米浆开始膨胀时，木桶也会有发热的反应。米浆膨胀后，会发生沉底现象，沉淀之物便是糍粉。这时，何远林把手直接插入桶里，从最底层抓一把糍粉，再捏一捏，再闻一闻，即可断定是否可出桶榨水粉。他说：“一般来说，这个过程要花上十来天。有时候耗的时间更长。发酵期长些，榨出来的水粉特别好吃。”有一次另一个乡里开展民俗推介活动，组委会特意来西林邀请何远林他们的作坊参加。何远林一口拒绝了。原因很简单，这种带“表演”性的榨水粉，发酵达不到时间要求，如此即是“戏弄”食客。何远林说：“哪怕有钱赚，我们也不会去砸自己的招牌。”

榨出好水粉，在榨成之前还有三关要过。何远林介绍：“生糍时，要揉团，反反复复揉。揉到什么程度，你自己觉得可以了。这是第一关。揉成糍团，揉成多大呢？跟桔子大小差不多。这是第二关。第三关最重要，把糍团放入大锅沸水之中煮。这糍团在沸水中煮多久？半熟半生，外熟内生。哪怕外熟，也不能太熟。熟得太多，口感不好；生得太多，粉质不好。”

抑或，这才叫真手艺。

哪怕一碗水粉中的配料，也格外讲究。添的油，是猪油，冬日时这猪油还会加热。再撒点葱花，以及舀一小调美羮香喷喷的豆膏，也倒点酱油。不放味精。还可添加酸萝卜、肉沫、生菜等。当然最能激活味蕾的要数辣椒粉，辣味适中，其椒不宜太嫩，也不宜太老。而且是举起木杵从石臼里抖出来的辣椒粉，具有粗糙感。这时，辣椒粉已经用地道的茶油煅熟过。

一碗水粉，依赖于粉筒、粉架、案板以及木桶、笊篱、搅粉杆等简单工具和柴火灶而成。压一次粉筒，大概三至五斤米，也就榨出十七八碗水粉。看似普通，却藏着令人赞叹的蹊跷。

听了何远林一番讲述，我说：“水粉，就是一种讲究手感、依缘而成的产物。”

何远林点头地：“你这说法很准确。前前后后有几十个要来学徒，但都没成为我的正式弟子，大多是他们找不到手感。水粉不是凭运气榨出来的。有人问我，是不是有啥秘方，你的水粉才榨得这么好吃？我自己也解释不了手感是什么，并不是我不肯说。”

我似乎明白，手触之时，仿佛触摸到了灵魂的流转，却又无法描述。

也许，这才叫天赋吧。

这时，坐在一侧的何求林说话了。

当年，何求林牵头跟生产队榨水粉，二十来个社员参加，其中十几个社员算是凑热闹的。大伙忙上一天，搞不到一包盐钱，除了投生产队积累，一个月剩不了几毛钱。改革开放时期，何求林觉得闲在家里太乏味，于是约了几个村人上土桥圩榨水粉。凭着他们的手艺，很快做响了名声。那时候，哪怕县城上班的人物，也会偷偷踏着单车跑到十里开外的土桥圩吃碗水粉。我也算其中一个。当时要步行十华里才把这碗水粉端到手上。

缘于水粉，让世间生发了不少趣事。

何求林跟我透露过，何远林的妻子朱炳球，外沙村人。那年，朱炳球第一次来西林村走亲戚，吃到何远林榨的水粉，就念念不忘了，只能想方设法来西林村吃水粉。这碗水粉必须是何远林吱吱嘎嘎亲手榨的。外沙村的伙伴跟朱炳球说：“远古（何远林幼名）榨的水粉那么好吃，你就嫁给人家吧。”过了几年，朱炳球真的嫁到了西林村。

念及往事，何求林有颇多感受。他说：“一榨几十年。土桥圩越来越热闹，却仍让我觉得很寂寞。当年合伙榨水粉的人一个一个走了。”唏嘘之时，他也有欣慰的事，每个圩日，水粉作坊仍是围满了来吃碗水粉的人。

闲聊中，何求林传授给我们一个如何分辨锅里煮的是“豆根”和水粉的方法，即用筷子一夹，随便能夹起一筷子的是“豆根”，而夹起时会有一半落回锅里的是水粉。

我夫人好奇地：“怎么会有这种区别呢？”

“水粉丝滑些呐。”何求林答道。

离开西林时，何献华用她好听的嗓音跟我们念起了一首几十年前的顺口溜：

“西林大队榨水粉，

放点酱油辣椒灰，

辣丝丝，滑溜溜，

蛮大一碗两毛钱。”

我突然明白，一碗水粉能传承下来，其实是满满的一碗与众不同的乡愁……