白牡丹用沸水冲泡，鲜爽感完全出不来？为什么总有人曲解鲜爽感？

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于一点号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

​《1》

自从人类从大自然里留下了火种之后，我们的祖先就开始启了长达数千年的熟食生涯。

喝汤，吃烤熟的肉，喝茶。

吃一切可以用火加热的食物——吃一切用火加热之后味道更加美味的食物。

生肉肯定不如熟肉好吃。

生水肯定没有开水好喝。

哪怕是冷饮派大力推祟的冰水，冰块，那也是用烧开的水冰冻而成的，不在生水之列。

上述理论，从人类兴起吃熟食伊始，便在普世的价值观里全须全尾地留存了下来。

直到某一天，村姑陈听到一个言论。

某茶友称，开水根本泡不出白牡丹的鲜爽感来，开水泡白牡丹一点都不鲜。

那阁下认为泡白牡丹要用什么温度的水？

某茶友曰，温水。

温水煮青蛙的，温水。

村姑陈乐了，温水连青蛙都煮不熟，泡白牡丹能泡出鲜爽感？能让茶氨酸乖乖地从细胞里跑出来？

想得美。

《2》

在讨论白牡丹该用多少温度的水来冲泡才能泡出鲜爽感之前，让我们先来讨论一下炒菜。

毕竟，茶叶的冲泡是知识界的小类，而炒菜，烹饪，它的规则是人所共知的，是知识界的大类。

讨论炒菜，提出的观点很容易被认同、被理解。

通常，炒过菜，或者看过别人炒菜，吃过食堂炒菜与家常炒菜的人，都会知道一个道理，那就是，大火炒出来的菜，更好吃。

上大学之后对食堂的菜便是深恶痛绝。

盖因食堂的菜不如家里炒的菜好吃。

这其中，原因很多，然，最重要的一个原因便是，食堂的锅太大，菜太多，明明烧得很热的锅，菜一下去，立马冷掉，锅里温度迅速降低。

且，很难迅速升温，需要很长很长的一段时间才能把温度升上去，把锅炒热，把菜炒熟。

在这个过程中，菜里的鲜味，早已经挥发了大半。

长时间中温炒出来的菜，跟中温的水一样，温温吞吞的，说难吃不至于，说好吃，那真心是美丽的谎言。

所以，中火是炒不出好吃的菜的。

猛火爆炒才可以。

《3》

福州人喜欢喝汤。

一顿饭，三碗汤。

温泉地脉， 地气热，容易上火，喝汤喝茶，便成了平日里频繁的必修课。

于是，煮汤成为了每个家庭主妇的必备技能。

尤其是夏天，菜市场里那些数量庞大类目繁杂的贝壳类，随便买十块钱，就是一锅鲜美的汤。

青蛾冬瓜汤、丝瓜花蛤汤、海蛎豆腐汤、肉片滑蛏汤.....

买回家盐水养两小时，洗刷干净外壳，冷水下锅，一路烧开，葱姜放进去，料酒滴几滴，那叫一个鲜美。

但是如果这锅汤，水没烧开，水一直保持在80度或是90度，那就会成为一锅烧不开的汤。

在这锅汤里，贝壳打不开，瓜也煮不熟。

打不开的贝壳不会释放出鲜味，煮不熟的瓜，同样也没有鲜味，且，还有一股生臭味。

所以，温水是煮不出鲜美的汤的。

必须是开水。

《4》

写到这里，终于要写泡茶了。

泡白牡丹，需要什么水温呢。

当然是沸水。

跟炒菜一样，跟煮汤一样，水一定要沸，温度一定要高，高温与沸水，才会激发出植物与动物当中的那些优秀的物质。

比如呈鲜味的物质。

文章的开头，那位茶友便界定了，他想要的，是白牡丹当中的鲜爽感。

鲜爽感，是由产生鲜味的物质释放出来的。

这些物质存在于植物和动物的身体细胞里，平时是潜藏得极好的。

但当细胞壁受到破坏，这些物质便会慢慢渗透出来，或者是大量倾泄出来。

比如我们掐植物的嫩茎，茎部的细胞壁受到破坏，汁液流出，这些流出的汁液里，就有鲜爽味的物质。

或是我们用沸水煮植物和动物，像海鲜类贝壳类螺类，像荠菜芥菜上海青，水沸后，细胞壁大量破裂，鲜味物质大量涌出，一锅汤，都是鲜美无匹的。

但是如果我们泡茶，比如泡龙井，泡生普，或者是泡其它的植物的花——比如泡菊花、泡玫瑰花、泡茉莉花、泡桂花，大家就会发现，用沸水泡出来的水，更香一些，香气更浓郁一些。

而同样的茶，同样的花，用温水来泡，香气就没那般浓郁，汤水中的滋味感，也不够强劲。

唯沸水能瞬间迅速打开植物的细胞壁，并且是打开较大的缺口，让细胞中的鲜味物质，香气物质，滋味物质，蛋白质，维生素等等，大量地释放到沸水当中。

成为一杯香气扑鼻，又鲜又爽又嫩滑的茶汤。

《5》

沸水是有力量的。

温水亦有力量，只是欠缺了沸水的这份霸道。

于是，沸水能瞬间大量打开细胞壁，让鲜爽物质倾巢而出；但温水却不行，它只能温和地给细胞壁施压，让细胞壁打开较小的口子，让鲜爽物质缓慢地，像冰水融化那样渗透出来。

于白牡丹而言，发酵程度属轻微发酵的白牡丹，它细胞内保留下来的鲜爽物质——茶氨酸，是很多的。

这些茶氨酸，要想让它大量地释放出来，而不是被闷泡的水温给强制挥发到空气中去，只有一个办法能做到，那就是，沸水冲泡。

利用沸水的强势作用，让茶氨酸在前三冲大量释放到汤中，让我们喝到。

这才是对一款高山白牡丹最好的致敬。

喜欢一款茶，就用沸水冲泡它。

真金不怕火炼。

好茶不怕沸水烫。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。